頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日もヒラメ その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はヒラメ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京および近郊圏の解除は明日成るか！！
平目のサルティンボッカ
ローマの料理であるサルティンボッカ、ある時豚肉でこれを作っている時にヒラメで作ったらどうかと考案した料理。動物性タンパク質と魚のタンパク質を合わせれば旨みは相乗効果で増す。案の定最高の出来であった。それ以来私の自慢料理の一つである。
【材料】(2人分)
平目の柵・・・・・・・・・・1柵
プロシュット・・・・・・・・2 枚
大葉・・・・・・・・・・・・4枚
トマト・・・・・・・・・・・1個
小麦粉・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・30cc
水・・・・・・・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトは湯剥きしてからさいの目に切っておく。
2．平目の柵は、水気を良く拭いて、プロシュットを片面にあわせ、調理する15 分から 20分に片面(身側)だけに塩、胡椒をする。(ポイント)
3．2.に小麦粉をまぶしてから余計な粉を払う。
4．フライパンにバター25g を入れて、泡が立って来たら、プロシュット側を下にして魚をソテーする。
5．プロシュットが少々焦げ、身が7割ほど火が入ったら裏返し、10 秒ほどたったら白ワインを注ぐ。
(このとき火を止めた方が良い)
6．もう一度火をつけ、30 秒ほど経ったら身を取り出し、皿に移す。
7．フライパンに水を入れて、沸騰したらバターに小麦粉をまぶしたものを入れ、さいの目に切ったトマト、大葉のスライスを加える。ここで塩胡椒を少々。
8．ソースが乳化して来たら、魚の上にかけて出来上がり。
平目の唐揚げと中華お焦げピリ辛ソース
自宅にあったお焦げで何かできないかと思いついた料理。お焦げのあんを美味しく作るのがポイント。
ヒラメは裏面の皮が白いので揚げる料理に使うと良い。
【材料】(2人分)
平目の柵(裏面)・・・・・・・1柵
玉葱・・・・・・・・・・・・1/2 個
赤パプリカ・・・・・・・・・1/2 個
お焦げ・・・・・・・・・・・80g
香菜・・・・・・・・・・・飾り用 衣 ビール・・・・・・・・・・・・100cc
卵・・・・・・・・・・・・・1/3 個
ドライイースト・・・・・・一つまみ
塩・・・・・・・・・・・・一つまみ
強力粉・・・・・・・・・・・・適量
ソース
鶏ガラスープ・・・・・・・・100cc
砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ11/2
ケチャップ・・・・・・・・・大さじ3
醤油・・・・・・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・小さじ1
酢・・・・・・・・・・・・・小さじ2
豆板醤・・・・・・・・・・・小さじ 11/2
【作り方】
1．平目の柵に軽く塩・胡椒をする。
2．玉葱とパプリカは 7mm 角に切る。
3．ソースの材料を合わせておく。
4．ヒラメに衣を付け 180°Cの油で揚げる。
5．お焦げを揚げて油を切っておく。
6．フライパンに油を引き、2の玉葱とパプリカを炒めて、そこへ3．のソースを入れて、加熱する。
7．皿にお焦げを乗せて、その上に揚げたヒラメを置き、6．のソースをかける。香菜を飾る。
平目のポワレ
白身魚のポワレ、ヒラメは王道である。皮目をカリッと身はふわっと仕上げるのを目標としましょう。つまり両面を焼き過ぎない。バターとの愛称は最高ですがオリーブオイルでも良いでしょう。アスパラやキノコの添え物は必須です。
【材料】(2人分)
平目の柵(表面)・・・・・・・1柵
小麦粉・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・適量
アスパラガス・・・・・・・・4 本
茸・・・・・・・・・・・・・適量
ホワイトソース・・・・・・・50cc 程度
牛乳・・・・・・・・・・・・20cc 程度
塩・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・適量
べ・ローズ・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．平目の柵は、水気を良く拭いて、焼く 15 分から 20 分に片面(身側)だけに塩、胡椒をする。(ポ
イント)
2．アスパラガスは皮をむいて蒸すか茹でる。
3．ホワイトソースを牛乳で伸ばし塩・胡椒する。
4．平目の柵に小麦粉を振る。
5．フライパンにバターを入れて皮目を下にしてポワレする。弱火から徐々に中火に。魚が反り返りそうになったらフライ返しで抑えながらポワレする。７割程度身に火が入ったら裏返してやく1分ほどポワレし、フライパンから取り出し余熱で火を通す。
6．皿にアスパラガスを乗せ、平目を乗せる。
7．茸をバターで炒め、最後に白ワインでフランベする。 8 平目にホワイトソースをかけて、茸を盛る。
平目のフリット
ヒラメは通常表側をお造りなどにする。裏面より肉厚で身の色が透明に近いからである。裏面はおもて面に比べ若干薄い、そして、身の色が白っぽい。皮も白い。教室ではこの違いをお教えして、裏面はフリットなどに使うと良いと紹介した。ヒラメのフリットは最高にうまい。
【材料】(2人分)
平目の柵(裏面)・・・・・・・1柵
蓮根・・・・・・・・・・・・適量
フリッテリア
ビール・・・・・・・・・・・・100cc
牛乳・・・・・・・・・・・・・20cc
卵・・・・・・・・・・・・・・1/3 個
ドライイースト・・・・・・・・一つまみ
塩・・・・・・・・・・・・・・一つまみ
強力粉・・・・・・・・・・・・適量 ソース
レッドオニオン・・・・・・・・1/2 個
ベイリーフ・・・・・・・・・・1 枚
ケチャップ・・・・・・・・・・大さじ3
赤ワイン・・・・・・・・・・・大さじ1
ワインビネガー・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・・適量
【作り方】
1．平目の柵に塩・胡椒をする。
2．蓮根は皮をむいて薄切りにして酢水に漬けておく。
3．ソースを作る。フライパンにオリーブオイルを引きベイリーフを入れ、薄切りにしたレッドオニオ
ンを炒める。そこへケチャップ3、赤ワイン大さじ1、ワインビネガーを少しずつ入れ、好みの味
に仕上げる。
4．フリッテリアを作る。ビール 100cc、牛乳 20cc、卵 1/3 個、ドライイースト一つまみ、塩一つ
まみ、強力粉適量をあわせる。
5．平目と蓮根をフリッテリアに漬けてキャノール油(サラダ油でもOK)で揚げる。
私はヒラメは同じ白身の真鯛より味、脂、水分などが多く料理に向く魚と思う。釣っても嬉しい。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
みなさまの努力で関西地方は緊急事態宣言解除ですね。東京および近郊圏の解除は明日成るか！！
平目のサルティンボッカ
ローマの料理であるサルティンボッカ、ある時豚肉でこれを作っている時にヒラメで作ったらどうかと考案した料理。動物性タンパク質と魚のタンパク質を合わせれば旨みは相乗効果で増す。案の定最高の出来であった。それ以来私の自慢料理の一つである。
【材料】(2人分)
平目の柵・・・・・・・・・・1柵
プロシュット・・・・・・・・2 枚
大葉・・・・・・・・・・・・4枚
トマト・・・・・・・・・・・1個
小麦粉・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・30cc
水・・・・・・・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトは湯剥きしてからさいの目に切っておく。
2．平目の柵は、水気を良く拭いて、プロシュットを片面にあわせ、調理する15 分から 20分に片面(身側)だけに塩、胡椒をする。(ポイント)
3．2.に小麦粉をまぶしてから余計な粉を払う。
4．フライパンにバター25g を入れて、泡が立って来たら、プロシュット側を下にして魚をソテーする。
5．プロシュットが少々焦げ、身が7割ほど火が入ったら裏返し、10 秒ほどたったら白ワインを注ぐ。
(このとき火を止めた方が良い)
6．もう一度火をつけ、30 秒ほど経ったら身を取り出し、皿に移す。
7．フライパンに水を入れて、沸騰したらバターに小麦粉をまぶしたものを入れ、さいの目に切ったトマト、大葉のスライスを加える。ここで塩胡椒を少々。
8．ソースが乳化して来たら、魚の上にかけて出来上がり。
平目の唐揚げと中華お焦げピリ辛ソース
自宅にあったお焦げで何かできないかと思いついた料理。お焦げのあんを美味しく作るのがポイント。
ヒラメは裏面の皮が白いので揚げる料理に使うと良い。
【材料】(2人分)
平目の柵(裏面)・・・・・・・1柵
玉葱・・・・・・・・・・・・1/2 個
赤パプリカ・・・・・・・・・1/2 個
お焦げ・・・・・・・・・・・80g
香菜・・・・・・・・・・・飾り用 衣 ビール・・・・・・・・・・・・100cc
卵・・・・・・・・・・・・・1/3 個
ドライイースト・・・・・・一つまみ
塩・・・・・・・・・・・・一つまみ
強力粉・・・・・・・・・・・・適量
ソース
鶏ガラスープ・・・・・・・・100cc
砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ11/2
ケチャップ・・・・・・・・・大さじ3
醤油・・・・・・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・小さじ1
酢・・・・・・・・・・・・・小さじ2
豆板醤・・・・・・・・・・・小さじ 11/2
【作り方】
1．平目の柵に軽く塩・胡椒をする。
2．玉葱とパプリカは 7mm 角に切る。
3．ソースの材料を合わせておく。
4．ヒラメに衣を付け 180°Cの油で揚げる。
5．お焦げを揚げて油を切っておく。
6．フライパンに油を引き、2の玉葱とパプリカを炒めて、そこへ3．のソースを入れて、加熱する。
7．皿にお焦げを乗せて、その上に揚げたヒラメを置き、6．のソースをかける。香菜を飾る。
平目のポワレ
白身魚のポワレ、ヒラメは王道である。皮目をカリッと身はふわっと仕上げるのを目標としましょう。つまり両面を焼き過ぎない。バターとの愛称は最高ですがオリーブオイルでも良いでしょう。アスパラやキノコの添え物は必須です。
【材料】(2人分)
平目の柵(表面)・・・・・・・1柵
小麦粉・・・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・適量
アスパラガス・・・・・・・・4 本
茸・・・・・・・・・・・・・適量
ホワイトソース・・・・・・・50cc 程度
牛乳・・・・・・・・・・・・20cc 程度
塩・・・・・・・・・・・・・適量
胡椒・・・・・・・・・・・・適量
べ・ローズ・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．平目の柵は、水気を良く拭いて、焼く 15 分から 20 分に片面(身側)だけに塩、胡椒をする。(ポ
イント)
2．アスパラガスは皮をむいて蒸すか茹でる。
3．ホワイトソースを牛乳で伸ばし塩・胡椒する。
4．平目の柵に小麦粉を振る。
5．フライパンにバターを入れて皮目を下にしてポワレする。弱火から徐々に中火に。魚が反り返りそうになったらフライ返しで抑えながらポワレする。７割程度身に火が入ったら裏返してやく1分ほどポワレし、フライパンから取り出し余熱で火を通す。
6．皿にアスパラガスを乗せ、平目を乗せる。
7．茸をバターで炒め、最後に白ワインでフランベする。 8 平目にホワイトソースをかけて、茸を盛る。
平目のフリット
ヒラメは通常表側をお造りなどにする。裏面より肉厚で身の色が透明に近いからである。裏面はおもて面に比べ若干薄い、そして、身の色が白っぽい。皮も白い。教室ではこの違いをお教えして、裏面はフリットなどに使うと良いと紹介した。ヒラメのフリットは最高にうまい。
【材料】(2人分)
平目の柵(裏面)・・・・・・・1柵
蓮根・・・・・・・・・・・・適量
フリッテリア
ビール・・・・・・・・・・・・100cc
牛乳・・・・・・・・・・・・・20cc
卵・・・・・・・・・・・・・・1/3 個
ドライイースト・・・・・・・・一つまみ
塩・・・・・・・・・・・・・・一つまみ
強力粉・・・・・・・・・・・・適量 ソース
レッドオニオン・・・・・・・・1/2 個
ベイリーフ・・・・・・・・・・1 枚
ケチャップ・・・・・・・・・・大さじ3
赤ワイン・・・・・・・・・・・大さじ1
ワインビネガー・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・・適量
【作り方】
1．平目の柵に塩・胡椒をする。
2．蓮根は皮をむいて薄切りにして酢水に漬けておく。
3．ソースを作る。フライパンにオリーブオイルを引きベイリーフを入れ、薄切りにしたレッドオニオ
ンを炒める。そこへケチャップ3、赤ワイン大さじ1、ワインビネガーを少しずつ入れ、好みの味
に仕上げる。
4．フリッテリアを作る。ビール 100cc、牛乳 20cc、卵 1/3 個、ドライイースト一つまみ、塩一つ
まみ、強力粉適量をあわせる。
5．平目と蓮根をフリッテリアに漬けてキャノール油(サラダ油でもOK)で揚げる。
私はヒラメは同じ白身の真鯛より味、脂、水分などが多く料理に向く魚と思う。釣っても嬉しい。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
毎日の献立を考える家内に感謝です。
by Baldhead1010 (2020-05-25 04:32)
Baldhead1010さん：パートナーへの感謝は重要なことですね。
by michael (2020-05-25 17:36)