頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖
日本付近の鯖は、真鯖とごま鯖がいる。真鯖はサハリンから日本各地、東シナ海、太平洋、大西洋沿岸に分布、ごま鯖は三陸沖から台湾、南太平洋沿岸に分布している。最近鯖の干物で脂が乗ったものが出回っているが、これはノルウェー産の大西洋鯖。大西洋鯖は、北欧のノルウェーからモロッコまでの北東大西洋と地中海、黒海に分布する。
真鯖の旬は9月くらいから2月くらいまで。「秋鯖嫁に食わすな」とは、旨すぎるので嫁なんかに食わすなという意と、足が速く腐りやすいので当たらないように嫁に食わすなという両方の意があるといわれる。真鯖は、以前は大衆魚であったが、最近では良方の鯖は不漁で高級魚となった。
アニサキスがいるため、生食は敬遠されますが、実は鯖の刺身は魚の中で１、２を争う旨さ。私は釣り上げたその場で内臓を取り除き綺麗に洗います。アニサキスは魚の内臓に寄生しますが、魚が死ぬと時間とともに身にも入っていきます。〆鯖を作るときも３枚に下ろしたときは身をよく観察しましょう。
九州では関サバというブランド鯖があります。生き締めを刺身でいただきます。さらにごま醤油で漬けにした胡麻鯖という料理も有名です。
鯖は世界で食べられています。地中海では単に炭火焼にしてオリーブオイルで。
料理：塩焼き、煮込み、グリル、〆鯖、刺身など各国の料理で使われている。
鯖で一番美味しいのは刺身、脂の乗った秋鯖の刺身を頂けるのは釣り人の特権です。
2017年秋、人生で一番の鯖を釣りました。東京湾の走水沖、体長は45cm 1kg近いものです。釣り上げたときはソウダガツオかと思ったくらいのもの。
もちろん〆鯖と寿司でいただきました。
〆さば
釣りたての鯖を船上で捌き、たっぷりの塩でシメてタッパウエアに仕舞い込む。家に戻れば水分が抜けしっかりと締まっている。塩を流水で洗い流し、ちょっと味見をする。塩気が強いようなら水に浸して塩気を若干抜く。ヒタヒタの酢で１時間ほど締めれば、中はレアーの絶品シメサバの出来上がり。釣り師ならではの美味しいシメ鯖がいただけます。
〆鯖をさらに棒鮨にしたら最高です。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
塩・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・200ｃｃ
酒・・・・・・・・・・・・・少々
昆布・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．鯖を三枚に下ろし、腹骨をすく。ここでアニサキスがいないかどうかしっかりと観察。
2．たっぷりの塩をして3時間ほど置く。
3．水で鯖をきれいに洗い、塩分を落とす。
4．鯖を器に入れ、酢をひたひたに注ぐ。酒少々と昆布一切れを入れて1時間ほど置く。
5．鯖を取り出し、中骨を抜いてから皮を剥き、平造にする。身の間に飾り包丁を入れるが、これはワサビを入れるところ。
鯖を釣れば、あるいは市場で新鮮なものを見れば頭に浮かぶのが〆鯖ですが、そのあとは変幻自在。まずは棒寿司。
1．〆鯖は中央部分に厚みがあるので、包丁で切り取る。
2．巻き簀の上に巻き簀より大きめにサランラップを乗せ、その上に〆鯖を乗せ、尾っぽの細い部分に切り取った身を置き、全体的に長方形になるようにする。
3．2．の上にすし飯を置き、巻き簀で巻く。ラップで上手にくるまるように。
4．巻き簀を取り、さらにラップできつく巻く。
5．冷蔵庫で1時間程度冷やしてから、ラップごと包丁で切る。
炙り〆鯖
完成した〆鯖をバーナーで炙るだけ。
炙り鯖とパプリカのマリネ
脂ののった〆さばの皮目を炙ると香ばしくて良い香りが漂う。私の料理教室でよく登場するパプリカのマリネとの相性は最高。オリーブオイルをかければ地中海風となる。
【材料】
〆鯖・・・・・・・・・半身
パプリカ赤・黄・・・・2個
ニンニク・・・・・・・1 片
EX バージンオイル・・・大さじ2
白ワインビネガー・・・・大さじ2
塩・胡椒・・・・・・・・少々
イタリアンパセリ・・・・飾り用
【作り方】
1．パプリカは皮を焦げる迄焼いて皮を剥き、タッパーに並べる。
2．器に EX バージンオイル、白ワインビネガー、おろしたニンニク、塩・胡椒を入れて良く混ぜる。
3．1．に2．を入れて冷蔵庫で2時間程おく。
4．〆鯖を 7mm 幅に切りバットに並べ腹の白い部分をバーナーで炙る。
5．皿に適当な大きさに切ったパプリカを並べ、鯖を置き、3のマリネ液をかけイタリアンパセリを飾る。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鯖
日本付近の鯖は、真鯖とごま鯖がいる。真鯖はサハリンから日本各地、東シナ海、太平洋、大西洋沿岸に分布、ごま鯖は三陸沖から台湾、南太平洋沿岸に分布している。最近鯖の干物で脂が乗ったものが出回っているが、これはノルウェー産の大西洋鯖。大西洋鯖は、北欧のノルウェーからモロッコまでの北東大西洋と地中海、黒海に分布する。
真鯖の旬は9月くらいから2月くらいまで。「秋鯖嫁に食わすな」とは、旨すぎるので嫁なんかに食わすなという意と、足が速く腐りやすいので当たらないように嫁に食わすなという両方の意があるといわれる。真鯖は、以前は大衆魚であったが、最近では良方の鯖は不漁で高級魚となった。
アニサキスがいるため、生食は敬遠されますが、実は鯖の刺身は魚の中で１、２を争う旨さ。私は釣り上げたその場で内臓を取り除き綺麗に洗います。アニサキスは魚の内臓に寄生しますが、魚が死ぬと時間とともに身にも入っていきます。〆鯖を作るときも３枚に下ろしたときは身をよく観察しましょう。
九州では関サバというブランド鯖があります。生き締めを刺身でいただきます。さらにごま醤油で漬けにした胡麻鯖という料理も有名です。
鯖は世界で食べられています。地中海では単に炭火焼にしてオリーブオイルで。
料理：塩焼き、煮込み、グリル、〆鯖、刺身など各国の料理で使われている。
鯖で一番美味しいのは刺身、脂の乗った秋鯖の刺身を頂けるのは釣り人の特権です。
2017年秋、人生で一番の鯖を釣りました。東京湾の走水沖、体長は45cm 1kg近いものです。釣り上げたときはソウダガツオかと思ったくらいのもの。
もちろん〆鯖と寿司でいただきました。
〆さば
釣りたての鯖を船上で捌き、たっぷりの塩でシメてタッパウエアに仕舞い込む。家に戻れば水分が抜けしっかりと締まっている。塩を流水で洗い流し、ちょっと味見をする。塩気が強いようなら水に浸して塩気を若干抜く。ヒタヒタの酢で１時間ほど締めれば、中はレアーの絶品シメサバの出来上がり。釣り師ならではの美味しいシメ鯖がいただけます。
〆鯖をさらに棒鮨にしたら最高です。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
塩・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・200ｃｃ
酒・・・・・・・・・・・・・少々
昆布・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．鯖を三枚に下ろし、腹骨をすく。ここでアニサキスがいないかどうかしっかりと観察。
2．たっぷりの塩をして3時間ほど置く。
3．水で鯖をきれいに洗い、塩分を落とす。
4．鯖を器に入れ、酢をひたひたに注ぐ。酒少々と昆布一切れを入れて1時間ほど置く。
5．鯖を取り出し、中骨を抜いてから皮を剥き、平造にする。身の間に飾り包丁を入れるが、これはワサビを入れるところ。
鯖を釣れば、あるいは市場で新鮮なものを見れば頭に浮かぶのが〆鯖ですが、そのあとは変幻自在。まずは棒寿司。
1．〆鯖は中央部分に厚みがあるので、包丁で切り取る。
2．巻き簀の上に巻き簀より大きめにサランラップを乗せ、その上に〆鯖を乗せ、尾っぽの細い部分に切り取った身を置き、全体的に長方形になるようにする。
3．2．の上にすし飯を置き、巻き簀で巻く。ラップで上手にくるまるように。
4．巻き簀を取り、さらにラップできつく巻く。
5．冷蔵庫で1時間程度冷やしてから、ラップごと包丁で切る。
炙り〆鯖
完成した〆鯖をバーナーで炙るだけ。
炙り鯖とパプリカのマリネ
脂ののった〆さばの皮目を炙ると香ばしくて良い香りが漂う。私の料理教室でよく登場するパプリカのマリネとの相性は最高。オリーブオイルをかければ地中海風となる。
【材料】
〆鯖・・・・・・・・・半身
パプリカ赤・黄・・・・2個
ニンニク・・・・・・・1 片
EX バージンオイル・・・大さじ2
白ワインビネガー・・・・大さじ2
塩・胡椒・・・・・・・・少々
イタリアンパセリ・・・・飾り用
【作り方】
1．パプリカは皮を焦げる迄焼いて皮を剥き、タッパーに並べる。
2．器に EX バージンオイル、白ワインビネガー、おろしたニンニク、塩・胡椒を入れて良く混ぜる。
3．1．に2．を入れて冷蔵庫で2時間程おく。
4．〆鯖を 7mm 幅に切りバットに並べ腹の白い部分をバーナーで炙る。
5．皿に適当な大きさに切ったパプリカを並べ、鯖を置き、3のマリネ液をかけイタリアンパセリを飾る。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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