頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は秋刀魚 その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も秋刀魚
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
秋刀魚
秋刀魚が豊漁な年は大きく新鮮な秋刀魚が市場で100円くらいで買えることがある。貧乏性なせいか思わずたくさん買ってしまうのです。そこで飽きない秋刀魚料理を研究しました。
秋刀魚のパン粉、オーブン焼き・ソフリット添え
秋刀魚はイタリアにはいませんが、本来はイワシなどで作る料理を秋刀魚で作って見ました。やはり脂が乗った秋刀魚を使った方がジューシーに仕上がります。かなり濃厚な料理なのでソフリットを沢山作っていただけばさっぱりします。もちろん、ドライな白ワインとともに。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・１匹
アンチョビ・・・・・・・・・・・適量
パン粉・・・・・・・・・・・・・適量
ベイリーフ・・・・・・・・・・・1枚
ローズマリー・・・・・・・・・・一枝
唐辛子・・・・・・・・・・・・・1
長ネギ・・・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・1本
フェンネルまたディル・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・・・少々
バルサミコ酢・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．オリーブオイルをフライパンに入れ、ベイリーフを入れて香りをつける（中火）。
2．香りがついたらベイリーフをとり除き、パン粉を入れていため、別にとりおいておく。
3．秋刀魚は三枚に下ろし、軽く塩・胡椒をして、アンチョビ一匹を巻いて楊枝でとめる。
4．３を２に絡め、オリーブオイルをふりかけ、220度のオーブンで10分焼く。
5．オリーブオイルをフライパンに入れ、ローズマリーを入れて香りをつけ（中火）、唐辛子を入れ、香りがついたら取り出す。
6．そこへスライスしたセロリを入れて炒め、白身野菜のソフリットを作る。セロリがしんなりしたら長ネギのスライスを入れ、さらに炒める。塩を軽くする。
7．フェンネルまたはディルを入れ、全体が炒め終わったら、白ワイン少々を入れ、水分を飛ばす。
8．皿にソフリットを敷き、秋刀魚を乗せ、あまったパン粉をかける。
9．周りにフェンネルあるいはディルを散らし、煮きったバルサミコ酢を。
秋刀魚の皇帝風煮込み
孫成順さんの秋刀魚の中華料理、じっくりと黒酢で煮込んで行きます。まさに皇帝がいただく贅沢な味です。
【材料】(4人分)
さんま・・・・・・・・・・・・5匹
ラード...・・・・・・・・・・・50グラム
ねぎの青い部分・・・・・・・・3本分
しょうが・・・・・・・・・・・1片
にんにく(薄切り)・・・・・・1片
赤とうがらし・・・・・・・・・3本
花山椒(粒)・・・・・・・・小さじ1
八角・・・・・・・・・・・・・1コ
生春巻き・・・・・・・・・・・適量
〈煮汁〉
しょうゆ・・・・・・・・・・・・カップ1
黒酢・・・・・・・・・・・・・・カップ2
紹興酒・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・100グラム
ごま油・・・・・・・・・・・・・大さじ1
飾り用葱・香菜・・・・・・・・各適量
【作り方】
1．直径25センチ程度の土鍋に、ラードを塗り、ねぎの青い部分の順に敷き、しょうが、にんにく、 赤とうがらし、花山椒、八角を乗せる。ラードは、秋刀魚をしっとり仕上げるため。
2．1．の上に、秋刀魚を背側を下にして、丸く並べていく。秋刀魚の背を下にして並べるのは、背側の方が肉が厚いから。
3．ボウルに〈煮汁〉の材料を入れ、よく混ぜて、砂糖を溶かす。黒酢をたっぷり使うことで、骨まで食べられる。
4．2．に3．の2/3量(ねぎが浸るくらい)入れ、上からペーパータオルを乗せ、フタをして火にかける。火は沸騰するまでは強火。その後、弱火に落とす。
5．弱火で1時間半ほど煮て、煮汁が足らないようなら足し、さらに1時間~1時間半ほど煮る。煮汁を最初に全部入れないのは、煮くずれを防ぐため。 完全に冷めるまで触らない。 完全に冷める前に触ると崩れてしまう。
6．食べやすい大きさに切り分けて、器に盛り、白髪葱のせん切りと香菜を飾る。 8 生春巻きに巻いて頂くと美味しい。
冷蔵庫に入れて1週間程度は保存が可能。
秋刀魚のジョリム(秋刀魚の韓国煮)
秋刀魚ではなく、鯖のジョリム(鯖の韓国煮)は会社の社食でも出る大変ポピュラーな料理です。韓国の料理は強火で煮込む傾向になり素材が硬くなってしまいます。やはり味噌煮と同じようにホワット仕上げたいものです。
秋刀魚は脂が乗っているのでこの料理には最高の材料です。
【材料】(2人分)
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・２ 本
大根・・・・・・・・・・・・・・適量
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
青唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡麻・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料 A
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ 2
粉唐辛子・・・・・・・・・・・・大さじ2
コチュジャン・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ 1
生姜(おろす)・・・・・・・・・・・一片
ニンニク(おろす)・・・・・・・・・一片
出汁(海鮮ダシダ)・・・・・・・大さじ1
酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ2
【作り方】
1．大根は 1 センチ程度の厚さに切り、鍋の底に並べる。
2．赤唐辛子と青唐辛子を斜めに輪切りにする。
3．白髪葱を作る。
4．秋刀魚は鱗の残りを綺麗にこそげ取り水で綺麗に洗い半分に切る。新鮮なものは内臓をつけたまま。
5．調味料 A と水 1 カップを入れ火にかける。ひと煮立ちしたら4．を加え、落し蓋をして、弱火で煮込む。
6．汁気がなくなったら蓋を取り、酢、みりんを入れて中火で と煮立ちさせる。 8 皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
秋刀魚の季節が待ち遠しい。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
秋刀魚
秋刀魚が豊漁な年は大きく新鮮な秋刀魚が市場で100円くらいで買えることがある。貧乏性なせいか思わずたくさん買ってしまうのです。そこで飽きない秋刀魚料理を研究しました。
秋刀魚のパン粉、オーブン焼き・ソフリット添え
秋刀魚はイタリアにはいませんが、本来はイワシなどで作る料理を秋刀魚で作って見ました。やはり脂が乗った秋刀魚を使った方がジューシーに仕上がります。かなり濃厚な料理なのでソフリットを沢山作っていただけばさっぱりします。もちろん、ドライな白ワインとともに。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・１匹
アンチョビ・・・・・・・・・・・適量
パン粉・・・・・・・・・・・・・適量
ベイリーフ・・・・・・・・・・・1枚
ローズマリー・・・・・・・・・・一枝
唐辛子・・・・・・・・・・・・・1
長ネギ・・・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・1本
フェンネルまたディル・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
白ワイン・・・・・・・・・・・・少々
バルサミコ酢・・・・・・・・・・少々
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．オリーブオイルをフライパンに入れ、ベイリーフを入れて香りをつける（中火）。
2．香りがついたらベイリーフをとり除き、パン粉を入れていため、別にとりおいておく。
3．秋刀魚は三枚に下ろし、軽く塩・胡椒をして、アンチョビ一匹を巻いて楊枝でとめる。
4．３を２に絡め、オリーブオイルをふりかけ、220度のオーブンで10分焼く。
5．オリーブオイルをフライパンに入れ、ローズマリーを入れて香りをつけ（中火）、唐辛子を入れ、香りがついたら取り出す。
6．そこへスライスしたセロリを入れて炒め、白身野菜のソフリットを作る。セロリがしんなりしたら長ネギのスライスを入れ、さらに炒める。塩を軽くする。
7．フェンネルまたはディルを入れ、全体が炒め終わったら、白ワイン少々を入れ、水分を飛ばす。
8．皿にソフリットを敷き、秋刀魚を乗せ、あまったパン粉をかける。
9．周りにフェンネルあるいはディルを散らし、煮きったバルサミコ酢を。
秋刀魚の皇帝風煮込み
孫成順さんの秋刀魚の中華料理、じっくりと黒酢で煮込んで行きます。まさに皇帝がいただく贅沢な味です。
【材料】(4人分)
さんま・・・・・・・・・・・・5匹
ラード...・・・・・・・・・・・50グラム
ねぎの青い部分・・・・・・・・3本分
しょうが・・・・・・・・・・・1片
にんにく(薄切り)・・・・・・1片
赤とうがらし・・・・・・・・・3本
花山椒(粒)・・・・・・・・小さじ1
八角・・・・・・・・・・・・・1コ
生春巻き・・・・・・・・・・・適量
〈煮汁〉
しょうゆ・・・・・・・・・・・・カップ1
黒酢・・・・・・・・・・・・・・カップ2
紹興酒・・・・・・・・・・・・・カップ1/2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・100グラム
ごま油・・・・・・・・・・・・・大さじ1
飾り用葱・香菜・・・・・・・・各適量
【作り方】
1．直径25センチ程度の土鍋に、ラードを塗り、ねぎの青い部分の順に敷き、しょうが、にんにく、 赤とうがらし、花山椒、八角を乗せる。ラードは、秋刀魚をしっとり仕上げるため。
2．1．の上に、秋刀魚を背側を下にして、丸く並べていく。秋刀魚の背を下にして並べるのは、背側の方が肉が厚いから。
3．ボウルに〈煮汁〉の材料を入れ、よく混ぜて、砂糖を溶かす。黒酢をたっぷり使うことで、骨まで食べられる。
4．2．に3．の2/3量(ねぎが浸るくらい)入れ、上からペーパータオルを乗せ、フタをして火にかける。火は沸騰するまでは強火。その後、弱火に落とす。
5．弱火で1時間半ほど煮て、煮汁が足らないようなら足し、さらに1時間~1時間半ほど煮る。煮汁を最初に全部入れないのは、煮くずれを防ぐため。 完全に冷めるまで触らない。 完全に冷める前に触ると崩れてしまう。
6．食べやすい大きさに切り分けて、器に盛り、白髪葱のせん切りと香菜を飾る。 8 生春巻きに巻いて頂くと美味しい。
冷蔵庫に入れて1週間程度は保存が可能。
秋刀魚のジョリム(秋刀魚の韓国煮)
秋刀魚ではなく、鯖のジョリム(鯖の韓国煮)は会社の社食でも出る大変ポピュラーな料理です。韓国の料理は強火で煮込む傾向になり素材が硬くなってしまいます。やはり味噌煮と同じようにホワット仕上げたいものです。
秋刀魚は脂が乗っているのでこの料理には最高の材料です。
【材料】(2人分)
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・２ 本
大根・・・・・・・・・・・・・・適量
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
青唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
葱・・・・・・・・・・・・・・・適量
胡麻・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料 A
醤油・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ 2
粉唐辛子・・・・・・・・・・・・大さじ2
コチュジャン・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ 1
生姜(おろす)・・・・・・・・・・・一片
ニンニク(おろす)・・・・・・・・・一片
出汁(海鮮ダシダ)・・・・・・・大さじ1
酢・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ2
【作り方】
1．大根は 1 センチ程度の厚さに切り、鍋の底に並べる。
2．赤唐辛子と青唐辛子を斜めに輪切りにする。
3．白髪葱を作る。
4．秋刀魚は鱗の残りを綺麗にこそげ取り水で綺麗に洗い半分に切る。新鮮なものは内臓をつけたまま。
5．調味料 A と水 1 カップを入れ火にかける。ひと煮立ちしたら4．を加え、落し蓋をして、弱火で煮込む。
6．汁気がなくなったら蓋を取り、酢、みりんを入れて中火で と煮立ちさせる。 8 皿に盛り、白髪葱と胡麻を散らして出来上がり。
秋刀魚の季節が待ち遠しい。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
サンマでも定番塩焼きの他に、イタリアン、中華、韓国風といろいろなヴァリエーションができるのですね。
今年の秋は、いろいろ試してみます。
by TaekoLovesParis (2020-05-16 15:53)
TaekoLovesParisさま：秋刀魚は今年は豊漁でありますように祈りましょう。
by michael (2020-05-16 17:16)