頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鯖 その２ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日も鯖
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
私にとって鯖の３大料理といえば、〆鯖、味噌煮、地中海風蒸し煮です。これらの料理は脂が乗った鯖を釣った時や市場で見つけた時。脂の乗った鯖とは丸々と太っており、鯖の胴体の側線が黄金色に輝くもの。8月の後半から東京湾で鯵釣りをしているとこのような鯖が釣れることがあります。近年なかなか釣れないのですが。。。
鯖の味噌煮
秋の脂がたっぷりと乗った鯖を味噌煮にすると本当に美味い。身をホワホワに仕立てるために煮すぎないこと。合わせ味噌を使えば味に深みが出ます。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
生姜・・・・・・・・・・・・2片
醤油・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・大匙３
みりん・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
田舎味噌・・・・・・・・・・大匙３
ししとう・・・・・・・・・・6本
【作り方】
1．ししとうはグリルで焼くかソテーする。針生姜を作っておく。
2．身に飾り包丁を入れて、霜降りにする。（熱湯に20秒くらい漬ける）これで臭みが取れる。
3．鍋に鯖を入れて、水をひたひたにして沸かす。灰汁が出たら取る。
4．酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖大さじ３、しょうがのみじん切りを小さじ１をいれ、味見をする。ちょっと甘めに、そして醤油大さじ3を入れて、水50cc程度入れて落し蓋をして煮込む。
5．味噌は、白味噌と田舎味噌半々のあわせ、これを煮汁で溶いておく。
6．鍋の水分が半分くらいになったら味噌を入れてトロミが着くまで煮込む。
7．皿に鯖を盛り、出会い物のししとうを飾り、針生姜を載せて出来上がり。
脂の乗った鯖はホワホワに仕上がります。炊き立てのご飯と頂けばもう止まりません。。。
船場汁
船場という名前からわかるようにこの料理は、元々大阪の商家のお番菜（惣菜）です。 塩鯖を使うのが本来のやり方で、身の方は焼いて食べ、残りのあらと大根で作ります。教室では〆鯖を作る時大量のアラが出るので船場汁を紹介しました。新鮮な鯖のアラの出汁は本当に素晴らしい味です。
【材料】（４人分）
鯖のアラ・・・１匹分
塩・・・・・・適量
大根・・・・・１０cm程度
葱・・・・・・1本
薄口醤油・・・少々
昆布・・・・・2cm角
水・・・・・・７００cc
【作り方】
1．アラに塩をたっぷりして3時間置く。
2．大根は皮を剥いて短冊に切り、下ゆでをして水にとっておく
3．塩をしたアラは水で綺麗に洗い、昆布を入れた鍋へ入れて、水をたっぷり。
4．10分くらいで沸騰するくらいの火で炊いていく。灰汁が出たら綺麗に取る。
5．最後に薄口醤油をほんの少し入れて、2．の大根とねぎを刻んで入れて出来上がり。
次の二つは釣り人の料理です。
釣りをしているとよく鯖の猛攻に遭います。猛攻、つまり狙っている魚とは違い、厄介者です。しかしその中でも良型が釣れた時はすぐに内臓を取り出し、血抜きをしてしっかりと氷で締めておきます。釣ったその日はお刺身とこれが最高！！
胡麻鯖
釣り人しか味わえない究極の味。冬場に釣れるマサバやゴマサバで作るこのごま鯖は最高！以前釣り仲間の先輩宅でこの料理をご馳走したら今まででこんな美味しい魚料理は食べたことないと感動していらっしゃった。釣りたてはコリコリの身、二日目にはすでに身が緩んで若干酸味も出てくるのです。福岡の料理ですが、釣りたて鯖で作るものは全然違います。
【材料】（４人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・・1匹
醤油（九州の甘い醤油）・・・・適量
ワサビ・・・・・・・・・・・・適量
すりごま・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．鯖を三枚に下ろす。
2．さらに中骨を抜いてぶつ切りにする。
3．九州の甘い醤油にわさびを溶かし入れ、すりごまを合わせる。
4．鯖を器に入れ、食べる寸前に3. の醤油を入れて和える。
鯖の水煮
鯖が何本も釣れた時の最後の手段です。市販の水煮缶より格段に美味しいです。ただし、釣ってから2日以内がおすすめです。保存は数日ですね。
【材料】
鯖・・・・・・・・数本
水・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・小さじ１
タイム・・・・・・数本
ローズマリー・・・数本
ベイリーフ・・・・１枚
【作り方】
1．鯖はエラと内臓を取り除き、血合なども綺麗に取り除く。
2．頭と尾を落とし、幅５cm程度の筒切りにする。
3．圧力鍋に魚を筒状に並べ水をひたひたになるまで入れる。
4．さらにハーブを加えて蓋をして圧力がかかったら60分程度弱火で煮込む。
5．その後火を止めて放置して冷めるのを待つ。
サラダにサンドイッチ、鍋などなんでも使えます。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
私にとって鯖の３大料理といえば、〆鯖、味噌煮、地中海風蒸し煮です。これらの料理は脂が乗った鯖を釣った時や市場で見つけた時。脂の乗った鯖とは丸々と太っており、鯖の胴体の側線が黄金色に輝くもの。8月の後半から東京湾で鯵釣りをしているとこのような鯖が釣れることがあります。近年なかなか釣れないのですが。。。
鯖の味噌煮
秋の脂がたっぷりと乗った鯖を味噌煮にすると本当に美味い。身をホワホワに仕立てるために煮すぎないこと。合わせ味噌を使えば味に深みが出ます。
【材料】（4人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・1匹
生姜・・・・・・・・・・・・2片
醤油・・・・・・・・・・・・大匙３
酒・・・・・・・・・・・・・大匙３
みりん・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙３
田舎味噌・・・・・・・・・・大匙３
ししとう・・・・・・・・・・6本
【作り方】
1．ししとうはグリルで焼くかソテーする。針生姜を作っておく。
2．身に飾り包丁を入れて、霜降りにする。（熱湯に20秒くらい漬ける）これで臭みが取れる。
3．鍋に鯖を入れて、水をひたひたにして沸かす。灰汁が出たら取る。
4．酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖大さじ３、しょうがのみじん切りを小さじ１をいれ、味見をする。ちょっと甘めに、そして醤油大さじ3を入れて、水50cc程度入れて落し蓋をして煮込む。
5．味噌は、白味噌と田舎味噌半々のあわせ、これを煮汁で溶いておく。
6．鍋の水分が半分くらいになったら味噌を入れてトロミが着くまで煮込む。
7．皿に鯖を盛り、出会い物のししとうを飾り、針生姜を載せて出来上がり。
脂の乗った鯖はホワホワに仕上がります。炊き立てのご飯と頂けばもう止まりません。。。
船場汁
船場という名前からわかるようにこの料理は、元々大阪の商家のお番菜（惣菜）です。 塩鯖を使うのが本来のやり方で、身の方は焼いて食べ、残りのあらと大根で作ります。教室では〆鯖を作る時大量のアラが出るので船場汁を紹介しました。新鮮な鯖のアラの出汁は本当に素晴らしい味です。
【材料】（４人分）
鯖のアラ・・・１匹分
塩・・・・・・適量
大根・・・・・１０cm程度
葱・・・・・・1本
薄口醤油・・・少々
昆布・・・・・2cm角
水・・・・・・７００cc
【作り方】
1．アラに塩をたっぷりして3時間置く。
2．大根は皮を剥いて短冊に切り、下ゆでをして水にとっておく
3．塩をしたアラは水で綺麗に洗い、昆布を入れた鍋へ入れて、水をたっぷり。
4．10分くらいで沸騰するくらいの火で炊いていく。灰汁が出たら綺麗に取る。
5．最後に薄口醤油をほんの少し入れて、2．の大根とねぎを刻んで入れて出来上がり。
次の二つは釣り人の料理です。
釣りをしているとよく鯖の猛攻に遭います。猛攻、つまり狙っている魚とは違い、厄介者です。しかしその中でも良型が釣れた時はすぐに内臓を取り出し、血抜きをしてしっかりと氷で締めておきます。釣ったその日はお刺身とこれが最高！！
胡麻鯖
釣り人しか味わえない究極の味。冬場に釣れるマサバやゴマサバで作るこのごま鯖は最高！以前釣り仲間の先輩宅でこの料理をご馳走したら今まででこんな美味しい魚料理は食べたことないと感動していらっしゃった。釣りたてはコリコリの身、二日目にはすでに身が緩んで若干酸味も出てくるのです。福岡の料理ですが、釣りたて鯖で作るものは全然違います。
【材料】（４人分）
鯖・・・・・・・・・・・・・・1匹
醤油（九州の甘い醤油）・・・・適量
ワサビ・・・・・・・・・・・・適量
すりごま・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．鯖を三枚に下ろす。
2．さらに中骨を抜いてぶつ切りにする。
3．九州の甘い醤油にわさびを溶かし入れ、すりごまを合わせる。
4．鯖を器に入れ、食べる寸前に3. の醤油を入れて和える。
鯖の水煮
鯖が何本も釣れた時の最後の手段です。市販の水煮缶より格段に美味しいです。ただし、釣ってから2日以内がおすすめです。保存は数日ですね。
【材料】
鯖・・・・・・・・数本
水・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・小さじ１
タイム・・・・・・数本
ローズマリー・・・数本
ベイリーフ・・・・１枚
【作り方】
1．鯖はエラと内臓を取り除き、血合なども綺麗に取り除く。
2．頭と尾を落とし、幅５cm程度の筒切りにする。
3．圧力鍋に魚を筒状に並べ水をひたひたになるまで入れる。
4．さらにハーブを加えて蓋をして圧力がかかったら60分程度弱火で煮込む。
5．その後火を止めて放置して冷めるのを待つ。
サラダにサンドイッチ、鍋などなんでも使えます。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
サバの味噌煮、最初に熱湯に漬けるのですね。さらに針生姜をのせると、ぐんとおいしくなりますね。付け合わせをいつも、茹でたほうれん草にしていて、ちょっと違うと思っていたのですが、ししとうはいいですね！
by TaekoLovesParis (2020-05-18 16:22)
TaekoLovesParisさん：釣りたてなど新鮮な鯖は熱湯につける必要はありませんが、鯖が臭かったらそのように処理する必要があります。味噌煮の付け合わせ、ほうれん草でも水気を絞れば問題ないと思いますが。ししとうはちょうど出会い物なので良いです。
by michael (2020-05-18 17:33)