頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は秋刀魚 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は秋刀魚
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
秋刀魚
秋刀魚といえばその時が示す通り秋を代表する日本の魚ですね。料理教室でも数回紹介しました。秋といってもその漁はすでに７月頃から始まっています。秋刀魚は遠く三陸沖の北太平洋で漁が始まります。フライトで北米線を飛ぶ時、北関東から北上して行きます。あたりが暗くなる頃、丁度釧路の沖合1000kmくらいのところで眼下に青や赤い光の群が見えてきます。秋刀魚漁の船が無数に漁をしているのです。これを見ると秋刀魚の季節が来たのだと感じます。そしてこの頃の秋刀魚が一番脂が乗っているのです。その後秋が深まるごとに秋刀魚は日本の沿岸を南下して産卵に向かうのです。不思議なことに日本沿岸に来る秋刀魚は脂がどんどん落ちていくのです。しかし、一度外房の船宿でひらめ釣りをした後船宿の奥さんが出してくれた脂の抜けた秋刀魚をニンニク醤油でいただいたときは感動するほど美味しかった。やはり秋刀魚は鮮度が命でしょう。目利きとしてはまず、秋刀魚を持っても曲がらずピンとしていること。ツヤがしっかりしてくちばしの先端が黄色いことなど。肝も美味しくいただけます。近年秋刀魚の漁獲量は極端に少なくなっています。ある学説によれば、産卵場所の東シナ海が極めて汚染されて産卵が少なくなった。鯖やイワシの青物と同じように個体数の周期があるなど。さらに中国や台湾、韓国などの漁船の能力が向上したため、北太平洋の漁場までこれらの国が来れるようになったなど。しかし後者の説は、北太平洋は台風や発達した低気圧が日本近海を通る時には極めて危険な海域となる。日本の漁船たちは北海道に避難できるが他の国の漁船はどこに避難するのか、多分生死をかけた漁になると思う。
秋刀魚といえば塩焼き
魚グリルでは丸々一匹焼けないので半分に切りますが、新鮮な物は半分に切っても内臓が出て来ないのです。
すだちをギュッと絞って醤油をたらして頂く。
秋刀魚寿司
鯵やイワシの寿司と並び、私の３大握りの一つです。安く新鮮な秋刀魚が手に入るときはこれで秋刀魚三昧するのが良いでしょう。また酢で〆た秋刀魚は長持ちをするので重宝します。その後ヌタと和えたりわかめと和えたり。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・２匹
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・・・適量
酢（酢飯用）・・・・・・・・・・60cc
砂糖・・・・・・・・・・・・・・30g
塩・・・・・・・・・・・・・・・15g
【作り方】
1．寿司飯を作る。米3合を炊き、熱いうちに寿司酢をかける。
2．秋刀魚を三枚に下ろし、腹骨をすく。たっぷりの塩をして15分置く。
3．水で塩を綺麗に洗いなし、ひたひたの酢に20分ほどつける。
4．3．の皮をむいて握りのサイズに切る。
5．寿司飯を作る。
6．寿司を握る。難しいときは軍艦を作り、そこへ４の秋刀魚を載せれば良いでしょう。
秋刀魚の肝ソテー
冒頭で説明したように、新鮮な秋刀魚が手に入ったときは是非肝も味わいたいもの。肝をソースにすれば他の出会いものを引き立ちます。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・２匹
しょうゆ・・・・・大さじ１.5から２
みりん・酒・・・・・・・・大さじ１
ごま油・・・・大さじ１～１・１／２
小麦粉・・・・・・・・・・・・適量
ねぎ・・・・・・・・・・１０センチ
七味とうがらし・・・・・・・・適量
万願寺とうがらし・・・・・・・４本
エリンギ・・・・・・・・・・・１本
サラダ油・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．下準備として万願寺とうがらし、エリンギは、油を塗って網焼きにしておく。ねぎは、５センチの長さに切って細くせん切りにし、白髪ねぎにする。
2．さんまは頭を落として３枚におろし、腹骨をそいで、食べやすい大きさに切る。内臓は残しておく。
3．内臓を粗くたたいてボウルに移し、しょうゆ・みりん・酒を加えて混ぜる。
4．秋刀魚に粉をはたき、フライパンでごま油を熱し、強火で焼く
（皮目から８割火を通し、裏返す）
5．中火に落とし、③を加えて、さんまに絡ませる。
6．皿に盛り、出会い物のししとう、エリンギを添え、白髪ねぎを天盛りにし、七味唐辛子を散らす。
最近は冷凍された秋刀魚が出回っています。内臓は使えないと思いますが、塩焼きなら問題ないでしょう。
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。東京はいまだStay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
秋刀魚
秋刀魚といえばその時が示す通り秋を代表する日本の魚ですね。料理教室でも数回紹介しました。秋といってもその漁はすでに７月頃から始まっています。秋刀魚は遠く三陸沖の北太平洋で漁が始まります。フライトで北米線を飛ぶ時、北関東から北上して行きます。あたりが暗くなる頃、丁度釧路の沖合1000kmくらいのところで眼下に青や赤い光の群が見えてきます。秋刀魚漁の船が無数に漁をしているのです。これを見ると秋刀魚の季節が来たのだと感じます。そしてこの頃の秋刀魚が一番脂が乗っているのです。その後秋が深まるごとに秋刀魚は日本の沿岸を南下して産卵に向かうのです。不思議なことに日本沿岸に来る秋刀魚は脂がどんどん落ちていくのです。しかし、一度外房の船宿でひらめ釣りをした後船宿の奥さんが出してくれた脂の抜けた秋刀魚をニンニク醤油でいただいたときは感動するほど美味しかった。やはり秋刀魚は鮮度が命でしょう。目利きとしてはまず、秋刀魚を持っても曲がらずピンとしていること。ツヤがしっかりしてくちばしの先端が黄色いことなど。肝も美味しくいただけます。近年秋刀魚の漁獲量は極端に少なくなっています。ある学説によれば、産卵場所の東シナ海が極めて汚染されて産卵が少なくなった。鯖やイワシの青物と同じように個体数の周期があるなど。さらに中国や台湾、韓国などの漁船の能力が向上したため、北太平洋の漁場までこれらの国が来れるようになったなど。しかし後者の説は、北太平洋は台風や発達した低気圧が日本近海を通る時には極めて危険な海域となる。日本の漁船たちは北海道に避難できるが他の国の漁船はどこに避難するのか、多分生死をかけた漁になると思う。
秋刀魚といえば塩焼き
魚グリルでは丸々一匹焼けないので半分に切りますが、新鮮な物は半分に切っても内臓が出て来ないのです。
すだちをギュッと絞って醤油をたらして頂く。
秋刀魚寿司
鯵やイワシの寿司と並び、私の３大握りの一つです。安く新鮮な秋刀魚が手に入るときはこれで秋刀魚三昧するのが良いでしょう。また酢で〆た秋刀魚は長持ちをするので重宝します。その後ヌタと和えたりわかめと和えたり。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・・２匹
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
酢・・・・・・・・・・・・・・・適量
酢（酢飯用）・・・・・・・・・・60cc
砂糖・・・・・・・・・・・・・・30g
塩・・・・・・・・・・・・・・・15g
【作り方】
1．寿司飯を作る。米3合を炊き、熱いうちに寿司酢をかける。
2．秋刀魚を三枚に下ろし、腹骨をすく。たっぷりの塩をして15分置く。
3．水で塩を綺麗に洗いなし、ひたひたの酢に20分ほどつける。
4．3．の皮をむいて握りのサイズに切る。
5．寿司飯を作る。
6．寿司を握る。難しいときは軍艦を作り、そこへ４の秋刀魚を載せれば良いでしょう。
秋刀魚の肝ソテー
冒頭で説明したように、新鮮な秋刀魚が手に入ったときは是非肝も味わいたいもの。肝をソースにすれば他の出会いものを引き立ちます。
【材料】（２人分）
秋刀魚・・・・・・・・・・・・２匹
しょうゆ・・・・・大さじ１.5から２
みりん・酒・・・・・・・・大さじ１
ごま油・・・・大さじ１～１・１／２
小麦粉・・・・・・・・・・・・適量
ねぎ・・・・・・・・・・１０センチ
七味とうがらし・・・・・・・・適量
万願寺とうがらし・・・・・・・４本
エリンギ・・・・・・・・・・・１本
サラダ油・・・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．下準備として万願寺とうがらし、エリンギは、油を塗って網焼きにしておく。ねぎは、５センチの長さに切って細くせん切りにし、白髪ねぎにする。
2．さんまは頭を落として３枚におろし、腹骨をそいで、食べやすい大きさに切る。内臓は残しておく。
3．内臓を粗くたたいてボウルに移し、しょうゆ・みりん・酒を加えて混ぜる。
4．秋刀魚に粉をはたき、フライパンでごま油を熱し、強火で焼く
（皮目から８割火を通し、裏返す）
5．中火に落とし、③を加えて、さんまに絡ませる。
6．皿に盛り、出会い物のししとう、エリンギを添え、白髪ねぎを天盛りにし、七味唐辛子を散らす。
最近は冷凍された秋刀魚が出回っています。内臓は使えないと思いますが、塩焼きなら問題ないでしょう。
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