頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鱧

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鱧

　数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
　自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
　そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

鱧
　関西の夏の風物詩といえば鱧であろう。近年では関東でもお店で見かけるようになりましたが、あの鋭い歯を持った長ものからこんなにも旨い出汁が出るのかと驚くものです。身には小骨がたくさんあり、それをミクロの単位で骨ギリする板前さんは素晴らしい。それを鱧出汁でしゃぶしゃぶにすれば冷酒も進む。さらに腹にはたっぷりの真子があります。これを炊いたり、酒にしばらく浸して肴にすれば最高です。
　しゃぶしゃぶの後はたっぷりの淡路産の玉ねぎを煮込めばこれが最高の出会いもの。関西の鱧の多くは淡路島近海で採れるのです。
　京都の桂川沿いの料亭でいただきたいものである。

夏の魚料理教室では師匠の店から活ものの鱧を仕入れる。

鱧鍋
関西で初夏を迎える頃から市場には鱧が並ぶ。すでに牡丹（鱧の骨切りをした身）になって売っているもある。鱧という魚、小骨がやたらに多い。それをプロはミリ単位で骨ギリしていくのである。また刃物骨の出汁は素晴らしく美味しい。
教室の夏の魚祭りでは必ず最後の締めとして出した鱧、この骨切りをしてみればプロの凄さがわかる。
生徒産たちには自分で骨切りしたものを責任持って食べて頂きました。

【材料】
鱧(骨切り)・・・・・・400g
鱧の骨・・・・・・・・1匹分
玉葱(淡路産)・・・・・4個
水菜・・・・・・・・・2束
豆腐・・・・・・・・・1丁
エノキ茸・・・・・・・1パック
昆布・・・・・・・・・5cm角
ポン酢・・・・・・・・適量
 
【作り方】
1．鍋に水をはって昆布を入れて、30分ほど置く。
2．鱧の骨をグリルで焼く。
3．1. の鍋に2の骨を入れて沸騰寸前に昆布を取り出し、10分ほど炊き骨を取り出す
4．スライスした玉葱を入れて透き通ってきたら残りの具材を入れる。ポン酢で頂く。 ​
”


鱧という魚、歯が鋭くみてくれは怖い様相していますが、その骨から出る出汁は天下一品です。デパ地下や市場でアラを見つけたら絶対に買いです。その時は身も売っているはずです。


抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books

コメント 2

最近は、東京でも、夏になると、鱧を出すお店がふえましたが、＜骨切りをしてみればプロの凄さがわかる。＞
→　そうなんですね。鱧を出す店は、腕が自慢ってことになりますね。
by TaekoLovesParis (2020-05-13 17:55) 

TaekoLovesParissann:多分ほとんどの方が京料理出身の方だと思います。
by michael (2020-05-14 16:19)