頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鰯 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鰯
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鰯
鮮度の良いマイワシを見た時は嬉しい。すぐに手が出てしまう。関東では銚子沖あたりの追っかけ（朝獲れ）中葉イワシが多いが、そのイワシが東京湾に入ってプランクトンをたくさん食べて太った大葉イワシが最高に美味い。皮と身の間の脂がたっぷり、手開きにしてすぐに食べないと、身が緩んで来る。鰯の旬は近年流通が良くなったせいか、年中美味しい気がする。そのほかシコイワシも昔はよく捌いたものですが、数が多いので根気が入ります。ちょっと酢締めすると美味い。ヨーロッパではこのシコイワシ、アンチョビ料理がおいしい。塩漬けしたものをオリーブオイル漬けにしたもの、小型のものを粉を振ってカラリとあげたものなど海岸沿いに行くと食べられます。
なんたって塩焼き。
特に大葉鰯の炭火焼は最高。
鰯は網で獲る段階で鱗はほとんど落ちているので料理は簡単です。残った鱗を包丁でこそげ落とし、水で洗うだけ。目が新鮮で腹が固いものは内臓も取らずに塩をして焼くだけ。
毎日食べても飽きません。
先週はほとんど毎日鰯を食べていました。中葉鰯の太ったものが近所の市場で１匹150円。この時は内臓も取りました。
家庭の魚グリルで焼く場合は網側に酢を塗って焼けば皮がとれません。そしてこのツールが最高に役に立ちます。
新潟から毎週採りたてのの山菜が届きます。山菜と鰯の塩焼き、健康的ですね。
鰯のおろし方。
まずは鰯の鱗を綺麗に取って水で洗い、包丁で頭を落とす。
包丁を肛門まで入れて内臓を取る。
綺麗に腹の中を洗う。血合も綺麗にとる。
ここからは手開き。手開きにする理由は小骨も一緒にとれるからです。
肛門の後ろから尾にかけて爪の先を中骨に沿うように入れる。
さらに背まで指を入れる。
頭の方まで指で中骨をなぞっていく。
腹骨など小骨感じたら綺麗にその骨をなぞって取る。
上側の身と骨が外れた状態。
次に中骨の裏側も同じように指を入れて身と骨をはずしていく。
骨が身から外れたら皮を剥く。
３枚下ろしの完成。
腹骨をすいて形を整える。
ここまで相当はやくできないと脂の乗った真鰯はぐちゃぐちゃになってしまいます。
さて３枚下ろしが綺麗に出来上がったら鰯のお造りです。
こちらも早く食べないと臭くなってきます。
鰯寿司
中葉イワシの半身で一貫握れば見た目も立派にできます。新鮮なイワシが手に入った時はお刺身と握りでイワシづくしも良いです。
【材料】
中羽鰯・・・・・・・6匹
塩・・・・・・・・・1/2カップ
酢・・・・・・・・・1カップ
酢飯・・・・・・・・2カップ
生姜・・・・・・・・少々
万能葱・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．鰯は手で裂き、腹骨をすいてから形を整え、バットに並べ塩をふり15分程度置く。
2．1. の塩気を水で洗いとり、酢で20分程しめる。
3．寿司を握って、生姜を乗せ、万能葱のみじん切りをパラパラと乗せる。
トートマン・プラー(タイ風さつま揚げ)
バンコクの行きつけの店でよく食べた一品。きっとさつま揚げはこれが日本に渡ってきたのだろうと話した。逆かもしれませんが。。。
ビールに合う一品です。
【材料】4人
イワシのすり身・・・・・・・・300g
レッドカレーペースト・・・・・大さじ1
卵・・・・・・・・・・・・・・・1 個
ササゲ(小口切り)・・・・・・・1/2 カップ （インゲン）
コブミカンの葉・・・・・・・・大さじ2
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ1
上新粉・・・・・・・・・・・・少々
スィートチリソース・・・・・・適量
【作り方】
1．ササゲ(インゲン)は茹でてから冷水にとり色止めをしておく。
2．材料をすべてをボールに入れ、粘りが出るまで練り混ぜる。
3．大さじ 2 杯位をひとまとめにして、油で揚げる。
4．皿に盛り、ワケギとパイナップルを飾るとよい。
5．スィートチリソースをつけて頂く。
レッドカレーペースト
コリアンダーシード・・・・・大さじ1
“クミンシード・・・・・・・・小さじ1
粒胡椒・・・・・・・・・・・5粒
乾燥唐辛子(水で戻す)・・・5本
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
カー(みじん切り)・・・・・・小さじ1
レモングラス(小口切り)・・・小さじ1
コブミカンの葉・・・・・・・小さじ 1
パクチーの根・・・・・・・・小さじ2
ニンニク・・・・・・・・・・10 片
赤小玉葱・・・・・・・・・・5個
ガピ・・・・・・・・・・・・小さじ1
これらをミルサーでペースト状にする。
鰯は世界で最も食べられている魚ではないでしょうか。お国によって料理や加工されたものなどたくさんの種類があります。世界に行ったらぜひ探してみてください。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
鰯
鮮度の良いマイワシを見た時は嬉しい。すぐに手が出てしまう。関東では銚子沖あたりの追っかけ（朝獲れ）中葉イワシが多いが、そのイワシが東京湾に入ってプランクトンをたくさん食べて太った大葉イワシが最高に美味い。皮と身の間の脂がたっぷり、手開きにしてすぐに食べないと、身が緩んで来る。鰯の旬は近年流通が良くなったせいか、年中美味しい気がする。そのほかシコイワシも昔はよく捌いたものですが、数が多いので根気が入ります。ちょっと酢締めすると美味い。ヨーロッパではこのシコイワシ、アンチョビ料理がおいしい。塩漬けしたものをオリーブオイル漬けにしたもの、小型のものを粉を振ってカラリとあげたものなど海岸沿いに行くと食べられます。
なんたって塩焼き。
特に大葉鰯の炭火焼は最高。
鰯は網で獲る段階で鱗はほとんど落ちているので料理は簡単です。残った鱗を包丁でこそげ落とし、水で洗うだけ。目が新鮮で腹が固いものは内臓も取らずに塩をして焼くだけ。
毎日食べても飽きません。
先週はほとんど毎日鰯を食べていました。中葉鰯の太ったものが近所の市場で１匹150円。この時は内臓も取りました。
家庭の魚グリルで焼く場合は網側に酢を塗って焼けば皮がとれません。そしてこのツールが最高に役に立ちます。
新潟から毎週採りたてのの山菜が届きます。山菜と鰯の塩焼き、健康的ですね。
鰯のおろし方。
まずは鰯の鱗を綺麗に取って水で洗い、包丁で頭を落とす。
包丁を肛門まで入れて内臓を取る。
綺麗に腹の中を洗う。血合も綺麗にとる。
ここからは手開き。手開きにする理由は小骨も一緒にとれるからです。
肛門の後ろから尾にかけて爪の先を中骨に沿うように入れる。
さらに背まで指を入れる。
頭の方まで指で中骨をなぞっていく。
腹骨など小骨感じたら綺麗にその骨をなぞって取る。
上側の身と骨が外れた状態。
次に中骨の裏側も同じように指を入れて身と骨をはずしていく。
骨が身から外れたら皮を剥く。
３枚下ろしの完成。
腹骨をすいて形を整える。
ここまで相当はやくできないと脂の乗った真鰯はぐちゃぐちゃになってしまいます。
さて３枚下ろしが綺麗に出来上がったら鰯のお造りです。
こちらも早く食べないと臭くなってきます。
鰯寿司
中葉イワシの半身で一貫握れば見た目も立派にできます。新鮮なイワシが手に入った時はお刺身と握りでイワシづくしも良いです。
【材料】
中羽鰯・・・・・・・6匹
塩・・・・・・・・・1/2カップ
酢・・・・・・・・・1カップ
酢飯・・・・・・・・2カップ
生姜・・・・・・・・少々
万能葱・・・・・・・飾り用
【作り方】
1．鰯は手で裂き、腹骨をすいてから形を整え、バットに並べ塩をふり15分程度置く。
2．1. の塩気を水で洗いとり、酢で20分程しめる。
3．寿司を握って、生姜を乗せ、万能葱のみじん切りをパラパラと乗せる。
トートマン・プラー(タイ風さつま揚げ)
バンコクの行きつけの店でよく食べた一品。きっとさつま揚げはこれが日本に渡ってきたのだろうと話した。逆かもしれませんが。。。
ビールに合う一品です。
【材料】4人
イワシのすり身・・・・・・・・300g
レッドカレーペースト・・・・・大さじ1
卵・・・・・・・・・・・・・・・1 個
ササゲ(小口切り)・・・・・・・1/2 カップ （インゲン）
コブミカンの葉・・・・・・・・大さじ2
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ1
上新粉・・・・・・・・・・・・少々
スィートチリソース・・・・・・適量
【作り方】
1．ササゲ(インゲン)は茹でてから冷水にとり色止めをしておく。
2．材料をすべてをボールに入れ、粘りが出るまで練り混ぜる。
3．大さじ 2 杯位をひとまとめにして、油で揚げる。
4．皿に盛り、ワケギとパイナップルを飾るとよい。
5．スィートチリソースをつけて頂く。
レッドカレーペースト
コリアンダーシード・・・・・大さじ1
“クミンシード・・・・・・・・小さじ1
粒胡椒・・・・・・・・・・・5粒
乾燥唐辛子(水で戻す)・・・5本
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
カー(みじん切り)・・・・・・小さじ1
レモングラス(小口切り)・・・小さじ1
コブミカンの葉・・・・・・・小さじ 1
パクチーの根・・・・・・・・小さじ2
ニンニク・・・・・・・・・・10 片
赤小玉葱・・・・・・・・・・5個
ガピ・・・・・・・・・・・・小さじ1
これらをミルサーでペースト状にする。
鰯は世界で最も食べられている魚ではないでしょうか。お国によって料理や加工されたものなどたくさんの種類があります。世界に行ったらぜひ探してみてください。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
コメント 0