頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は蛸 [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は蛸
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
蛸料理を何度か教室で紹介させていただいた。関東では夏の蛸釣りが有名なので夏に行いましたね。やはり美味しいのは蛸しゃぶ。生きた蛸を〆ていただけば最高！！師匠の店には香蛸と言ってすでに茹でた蛸を売っている。高級寿司店行きのもので形も香りも素晴らしい。
蛸は火を通すと身が固くなるのでよく繊維を叩き切ること。生の蛸を大根の皮を剥いて叩くとその酵素の働きで柔らかくなります。昔のアメリカ人は蛸は海の悪魔だなんて言っていましたが、近年では地中海料理の影響でニューヨークでもすばらいい蛸料理がいただけます。もちろん地中海沿岸の国ではたくさん食べられています。
蛸しゃぶ
生きている蛸を市場で仕入れましょう。あるいは自分で釣るか海に潜って獲る。蛸専門の釣船では浜に揚がったあと洗濯機で滑りを取ってくれました。
東北、北海道で獲れる大型の水蛸の足だけでも良いです。最高に旨いです。
【材料】(4人分)
活だこの足・・・・・・・・・・・4 本
昆布(3cm 四方)・・・・・・・・・1 枚
ポン酢・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．活蛸ならばまずは脳天にアイスピック入れて締める。
2．その後頭を裏返し内臓と取り除く。
3．その後塩揉みを１０ぷん程度行う。
4．さらに大根や綿棒で足を叩き、繊維を潰す。
5．刺身にする足を数本切り取る。
6．吸盤と皮を身を転がすように刺身包丁ではいでいきます。
7．吸盤は熱湯にくぐらせてから氷水に採り ます。
8．身はそぎ造りにします。
9．土鍋に昆布を入れて沸かす。
10．蛸をしゃぶしゃぶにしてポン酢で頂く。
蛸のカルパッチョ
魚屋さんにはすでに茹でた蛸が売っている。近年はモーリシャス産の蛸が多いが、少々値が張るが地蛸の方が色合いが綺麗。簡単に出来る一品です。必ず水洗いをしてください。
【材料】(4人分)
茹で蛸(1k 級)・・・・・・・・・・・足2本
ジェノベーゼ・・・・・・・・・・・大さじ4
トマト・・・・・・・・・・・・・・1個
レモン果汁・・・・・・・・・・・・大さじ1
パルメジャーノ・レッジャーノ・・・大さじ2
EX バージンオイル・・・・・・・・大さじ2
バジリコ・・・・・・・・・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトは湯剥きをして、半分に切りスプーンで種の部分を取り除き、さいの目に切る。
2．ジェノベーゼにパルメジャーノ・レッジャーノを入れ、レモン果汁を絞り、EX バージンオイルを 入れ、塩胡椒をして和える。
3．2. に1を入れて和える。
4．茹で蛸は軽く水洗いをして、足を削ぎ切りにして皿に並べる。
5．4．の上から3．をまわしかけて、バジリコを飾って出来上がり。
こちらのオリーブオイルは生徒さんが輸入販売しているもの。香りも品質も素晴らしいです。伊勢丹のイタリア展でも出品しています。
https://www.arancia-rossa.com
簡単バージョン
濃厚なトマトソースとバジリコソースを用意するだけ。蛸の足のそぎ切りにソースを交互にかけていくだけ。
こちらのトマトソースが好きです。
https://www.piatti.jp/SHOP/ETNA.html
蛸の柔らか煮
蛸料理の中でも大好きな一品。昔高松に泊まっていた時、時間があれば小豆島に渡り「Hicos」という店にお邪魔した。オーナーと仲良くなり蛸談義に花咲いた時ありました。そこの柔らか煮が美味しかった。その後商品化されるに当たって送ってきたことがあった。
【材料】(4人分)
蛸(1k 級)・・・・・・・・・・・・1 杯
重曹・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
酒・・・・・・・・・・・・・・・300cc
水・・・・・・・・・・・・・・・300cc
砂糖・・・・・・・・・・・・・・40g
醤油・・・・・・・・・・・・・・100cc
【作り方】
1．下処理した蛸をたっぷり沸かした湯に重曹を大さじ 1を入れて 20 分程度茹でる。
2．一度洗って更に鍋に水と酒 300cc 程度そして重曹大さじ 1 を入れて 2 時間程度弱火で煮込む。
3．その後砂糖 40g 程度、醤油 100cc “を入れて更に 30 分煮込みそのまま一晩おく。
(ぬめりを取った蛸を茹でるときは足からゆっくりと湯 に入れていく。)
簡単バージョン
1．市販の蛸の足を水洗いして鍋に入れ、麺汁の素、みりん、砂糖を入れる。この時の好みに（甘い方が良い）
2．味が決まったら蛸の足がひたひたになるまで水を入れて、沸騰したら火を弱め落とし蓋をして約1時間煮る。途中触ると皮が剥がれるので注意。簡単です。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
蛸料理を何度か教室で紹介させていただいた。関東では夏の蛸釣りが有名なので夏に行いましたね。やはり美味しいのは蛸しゃぶ。生きた蛸を〆ていただけば最高！！師匠の店には香蛸と言ってすでに茹でた蛸を売っている。高級寿司店行きのもので形も香りも素晴らしい。
蛸は火を通すと身が固くなるのでよく繊維を叩き切ること。生の蛸を大根の皮を剥いて叩くとその酵素の働きで柔らかくなります。昔のアメリカ人は蛸は海の悪魔だなんて言っていましたが、近年では地中海料理の影響でニューヨークでもすばらいい蛸料理がいただけます。もちろん地中海沿岸の国ではたくさん食べられています。
蛸しゃぶ
生きている蛸を市場で仕入れましょう。あるいは自分で釣るか海に潜って獲る。蛸専門の釣船では浜に揚がったあと洗濯機で滑りを取ってくれました。
東北、北海道で獲れる大型の水蛸の足だけでも良いです。最高に旨いです。
【材料】(4人分)
活だこの足・・・・・・・・・・・4 本
昆布(3cm 四方)・・・・・・・・・1 枚
ポン酢・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．活蛸ならばまずは脳天にアイスピック入れて締める。
2．その後頭を裏返し内臓と取り除く。
3．その後塩揉みを１０ぷん程度行う。
4．さらに大根や綿棒で足を叩き、繊維を潰す。
5．刺身にする足を数本切り取る。
6．吸盤と皮を身を転がすように刺身包丁ではいでいきます。
7．吸盤は熱湯にくぐらせてから氷水に採り ます。
8．身はそぎ造りにします。
9．土鍋に昆布を入れて沸かす。
10．蛸をしゃぶしゃぶにしてポン酢で頂く。
蛸のカルパッチョ
魚屋さんにはすでに茹でた蛸が売っている。近年はモーリシャス産の蛸が多いが、少々値が張るが地蛸の方が色合いが綺麗。簡単に出来る一品です。必ず水洗いをしてください。
【材料】(4人分)
茹で蛸(1k 級)・・・・・・・・・・・足2本
ジェノベーゼ・・・・・・・・・・・大さじ4
トマト・・・・・・・・・・・・・・1個
レモン果汁・・・・・・・・・・・・大さじ1
パルメジャーノ・レッジャーノ・・・大さじ2
EX バージンオイル・・・・・・・・大さじ2
バジリコ・・・・・・・・・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．トマトは湯剥きをして、半分に切りスプーンで種の部分を取り除き、さいの目に切る。
2．ジェノベーゼにパルメジャーノ・レッジャーノを入れ、レモン果汁を絞り、EX バージンオイルを 入れ、塩胡椒をして和える。
3．2. に1を入れて和える。
4．茹で蛸は軽く水洗いをして、足を削ぎ切りにして皿に並べる。
5．4．の上から3．をまわしかけて、バジリコを飾って出来上がり。
こちらのオリーブオイルは生徒さんが輸入販売しているもの。香りも品質も素晴らしいです。伊勢丹のイタリア展でも出品しています。
https://www.arancia-rossa.com
簡単バージョン
濃厚なトマトソースとバジリコソースを用意するだけ。蛸の足のそぎ切りにソースを交互にかけていくだけ。
こちらのトマトソースが好きです。
https://www.piatti.jp/SHOP/ETNA.html
蛸の柔らか煮
蛸料理の中でも大好きな一品。昔高松に泊まっていた時、時間があれば小豆島に渡り「Hicos」という店にお邪魔した。オーナーと仲良くなり蛸談義に花咲いた時ありました。そこの柔らか煮が美味しかった。その後商品化されるに当たって送ってきたことがあった。
【材料】(4人分)
蛸(1k 級)・・・・・・・・・・・・1 杯
重曹・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
酒・・・・・・・・・・・・・・・300cc
水・・・・・・・・・・・・・・・300cc
砂糖・・・・・・・・・・・・・・40g
醤油・・・・・・・・・・・・・・100cc
【作り方】
1．下処理した蛸をたっぷり沸かした湯に重曹を大さじ 1を入れて 20 分程度茹でる。
2．一度洗って更に鍋に水と酒 300cc 程度そして重曹大さじ 1 を入れて 2 時間程度弱火で煮込む。
3．その後砂糖 40g 程度、醤油 100cc “を入れて更に 30 分煮込みそのまま一晩おく。
(ぬめりを取った蛸を茹でるときは足からゆっくりと湯 に入れていく。)
簡単バージョン
1．市販の蛸の足を水洗いして鍋に入れ、麺汁の素、みりん、砂糖を入れる。この時の好みに（甘い方が良い）
2．味が決まったら蛸の足がひたひたになるまで水を入れて、沸騰したら火を弱め落とし蓋をして約1時間煮る。途中触ると皮が剥がれるので注意。簡単です。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
タコ、手には入るのですがいつも硬くて、どうしたらいいのかと思っていたので、とても参考になりました！
by めぎ (2020-05-10 18:50)
めぎさん：ドイツは生が売ってますよね。根気よく叩くことです。力入ります。
by michael (2020-05-11 07:53)
きょうはタコですね。オリーブオイル、ここでご紹介の伊勢丹のと違いますが、イタリアのノッベロ（摘み立て？）を買って、美味しいので、丁度よかった、カルパッチョを作ってみます。ワサビ、醤油で食べる時と違い、水洗いするんですね。
by TaekoLovesParis (2020-05-11 09:07)
TaekoLovesParisさん：ゆでダコ、特に海外産のものは冷凍ですので水洗いすると余計な臭みや汚れが取れます。私は小さめのタコ一杯を茹でてオリーブオイルでいただくのが好きです。
by michael (2020-05-11 17:34)