頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮎

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は鮎

　数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
　自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
　そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。

鮎

　鮎は日本を代表する川魚、天然鮎を釣り上げた時網に入った鮎を取り出そうとするときゅうりの香りがする。香魚と言われる所以です。鮎釣りの解禁は６月１日、全国一斉に始まります。近年では放流物が半分くらい。某所の鮎釣りにハマりました。関東の大河の支流、海から遡上した天然鮎がうじゃうじゃいるのです。漁業権が無く、知る人ぞ知る場所。型は小さいですが数が釣れました。近年は関東の川は放射能で汚染されているので皆さん自粛されているようです。（現在不明）和食材としては一級品、かの魯山人も鮎には極めて拘った。特に鮎は足が早く、鮮度が命。塩焼きは蓼酢によるのが一番味が完全と言ったそうな。私が昔徳島で行った店は、釣り師が活きたまま店に運び活物を出していた。巷では養殖物が一般的、けれどもその太ったものを見ると食い気は失せます。私の魚の師匠の店のものは大きさも香りもある天然物に近い。秋になれば抱卵して、これがまた美味い。時々5月でも遡上前の稚鮎が市場に出回り、これも旨い。

鮎がたくさん釣れた時は干物にすると良いでしょう。ハラワタを手で取ってから干物カゴへ。4から5日程度干せばカラカラになります。旨味も凝縮してそのままでも、焼いても、ご飯と炊いても良い。


“鮎飯
　釣った鮎を煮干しくらいまで乾燥させる。なんたって一度釣りに行けば毎回１００匹くらい釣れるので処理に困る。そこでこの干し鮎が重宝した。これでご飯を炊けば素晴らしい出汁が出る。鮎が有名な場所に行けば干し鮎を購入できる。ぜひ買って作って頂きたい。

【材料】​

鮎・・・・・・・・・4匹
鮎の干したもの・・・10匹（小型）
米・・・・・・・・・3合
醤油・・・・・・・・大さじ3
酒・・・・・・・・・大さじ2
粉末出汁・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．米は洗ってから2時間程置いておく。
2．鮎は塩をして30分ほど置く
3．干した稚鮎を乾煎りする。
4．洗った米に、醤油、酒、塩、粉末出汁と合計米と同量の水を鍋に入れて2を入れる。
5．3.を火にかけ米を炊く。

鮎の唐揚げ
5月に入れば養殖物の稚鮎が手に入る。ワカサギの季節が終われば稚鮎の季節。ビールのおつまみに最高です。

【材料】(4人分)
アユ4尾
片栗粉・・・・・・・適量
薄力粉・・・・・・・適量（片栗粉の1/3）
塩 ・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・少々
レモン・・・・・・・スライス

【作り方】
1．鮎の鱗を包丁でこそげおとし、内臓を出す。
2．流水で良く洗います。
3．水気をよくふきとってからお好みで塩、胡椒する。
4．水分をよく取ってから片栗粉、薄力粉を合わせた粉にまぶす。
5．170℃の油でからっと揚げる。
6．皿に盛ってレモンを絞って出来上がり。

抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books

コメント 2

鮎の干物、さらにそれを使った鮎飯もあるんですね。
初めて知りました。毎年、いまごろは、よく行く店で稚鮎の天ぷらを食べていたのに、仕方ないですね。
by TaekoLovesParis (2020-05-08 22:57) 

TaekoLovesParisさん： 鮎の乾物は時々見掛けますが、それを出汁にした鮎めしは見たことはありません。たくさん干物を作ったので思いつきました。稚鮎食べたいですね。
by michael (2020-05-09 09:37)