頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はアナゴ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はアナゴ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークは最終日、さらに緊急事態宣言は月末まで延長されました。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
アナゴ
通常日本でアナゴといえば真アナゴをさします。よく見るとつぶらな瞳に可愛い口、ちょっと愛らしいです。夏に旬を迎え、30センチほどの小型のものが天ぷらだねや煮アナゴ、焼きアナゴに適します。しかしこのサイズはほとんど業務用で一般に魚屋で売られるものはかなり大きい。アナゴといえば江戸前の代表、羽田空港のまだ新滑走路ができる前、羽田はアナゴ漁が盛んなところで、とれたてのアナゴを地元の魚屋で買えました。近年は未だ東京湾の放射能の影響がありあまり漁をしていないとききます。（最近は江戸前のアナゴがあまり取れない）西日本の方はアナゴといえば瀬戸内、広島のアナゴが有名ですね。
今までは真アナゴの話ですが、アナゴの種類はたくさんあり、浅い海から深海まで広く分布しており、世界中で食べられています。マルセイユのブイヤベース憲章では４種類の決まった魚を使うのが原則で、その中にアナゴが入っています。
金目鯛など深海釣りをしていると時々深海のアナゴが釣れますが、身がしっとりとして脂も適度にあり非常に美味しいので嬉しい外道です。
教室で毎回紹介している私の魚の師匠の店から仕入れたものはいつも新鮮で臭みなど全くないのですが、スーパーで買ったりすると臭い時があります。皮目に塩を軽くしてしばらく置いてから表面の滑りを包丁の背などでこそぎ取り、水で綺麗に洗えば臭いもなくなりますよ。
まずはあなごの白焼き
あなごの白焼きはアナゴ料理の代表でしょう。脂がじくじくと炭火に落ちふわっと炎があがり、絶妙な火加減で出てきたものにすだちを少しだけ絞り本わさびいただく瞬間は、日本人でよかったと思います。スッキリした淡麗の冷酒で口の中の脂を流し込めば至福の瞬間です。家庭では高温の魚グリルでジクジクと音がし出したら火を止めて１分くらい待てば美味しくできると思います。
【材料】(2人分)
穴子・・・・・・・・・・・・一匹
塩・・・・・・・・・・・・・少々
すだち(レモン)・・・・・・・半分
山葵・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．穴子は半分に切り、皮と身の間に串を打つ。(串を打たないと焼いたときに身が丸まる)
2．穴子に塩をして皮目から焼いていく。
3．皿に 2cm 幅に切って置き。すだちと山葵を添える。アナゴの天ぷら
天ぷらだねで魚といえば私はアナゴが筆頭です。サクッと揚がったアナゴの天ぷらを口に運ぶ。中はフワッとそしてじわっとアナゴの脂が口の中に広がり思わず「旨い」と叫びたくなる。
一般に買えるアナゴは大きいものが多いので家庭でもふわっと揚がります。
【材料】
アナゴ・・・・・・・・・・・１本
塩・・・・・・・・・・・・・適量
天ぷら粉・・・・・・・・・・適量
炭酸水・・・・・・・・・・・少々
油（揚げ用）・・・・・・・・適量
【作り方】
1．アナゴは塩を振って１０分ほど置き、包丁で皮目の滑りを取って水で綺麗に洗う。
2．天ぷら粉は冷水で溶き、炭酸水を少々入れる。
3．170度の油で揚げる。
アナゴとうなぎ、よく比べる方がいますが全く違う魚です。うなぎは脂を楽しむ、アナゴはさっぱりした味わいを楽しみましょう。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。ゴールデンウィークは最終日、さらに緊急事態宣言は月末まで延長されました。Stay Home、頑張ってください。毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
アナゴ
通常日本でアナゴといえば真アナゴをさします。よく見るとつぶらな瞳に可愛い口、ちょっと愛らしいです。夏に旬を迎え、30センチほどの小型のものが天ぷらだねや煮アナゴ、焼きアナゴに適します。しかしこのサイズはほとんど業務用で一般に魚屋で売られるものはかなり大きい。アナゴといえば江戸前の代表、羽田空港のまだ新滑走路ができる前、羽田はアナゴ漁が盛んなところで、とれたてのアナゴを地元の魚屋で買えました。近年は未だ東京湾の放射能の影響がありあまり漁をしていないとききます。（最近は江戸前のアナゴがあまり取れない）西日本の方はアナゴといえば瀬戸内、広島のアナゴが有名ですね。
今までは真アナゴの話ですが、アナゴの種類はたくさんあり、浅い海から深海まで広く分布しており、世界中で食べられています。マルセイユのブイヤベース憲章では４種類の決まった魚を使うのが原則で、その中にアナゴが入っています。
金目鯛など深海釣りをしていると時々深海のアナゴが釣れますが、身がしっとりとして脂も適度にあり非常に美味しいので嬉しい外道です。
教室で毎回紹介している私の魚の師匠の店から仕入れたものはいつも新鮮で臭みなど全くないのですが、スーパーで買ったりすると臭い時があります。皮目に塩を軽くしてしばらく置いてから表面の滑りを包丁の背などでこそぎ取り、水で綺麗に洗えば臭いもなくなりますよ。
まずはあなごの白焼き
あなごの白焼きはアナゴ料理の代表でしょう。脂がじくじくと炭火に落ちふわっと炎があがり、絶妙な火加減で出てきたものにすだちを少しだけ絞り本わさびいただく瞬間は、日本人でよかったと思います。スッキリした淡麗の冷酒で口の中の脂を流し込めば至福の瞬間です。家庭では高温の魚グリルでジクジクと音がし出したら火を止めて１分くらい待てば美味しくできると思います。
【材料】(2人分)
穴子・・・・・・・・・・・・一匹
塩・・・・・・・・・・・・・少々
すだち(レモン)・・・・・・・半分
山葵・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．穴子は半分に切り、皮と身の間に串を打つ。(串を打たないと焼いたときに身が丸まる)
2．穴子に塩をして皮目から焼いていく。
3．皿に 2cm 幅に切って置き。すだちと山葵を添える。アナゴの天ぷら
天ぷらだねで魚といえば私はアナゴが筆頭です。サクッと揚がったアナゴの天ぷらを口に運ぶ。中はフワッとそしてじわっとアナゴの脂が口の中に広がり思わず「旨い」と叫びたくなる。
一般に買えるアナゴは大きいものが多いので家庭でもふわっと揚がります。
【材料】
アナゴ・・・・・・・・・・・１本
塩・・・・・・・・・・・・・適量
天ぷら粉・・・・・・・・・・適量
炭酸水・・・・・・・・・・・少々
油（揚げ用）・・・・・・・・適量
【作り方】
1．アナゴは塩を振って１０分ほど置き、包丁で皮目の滑りを取って水で綺麗に洗う。
2．天ぷら粉は冷水で溶き、炭酸水を少々入れる。
3．170度の油で揚げる。
アナゴとうなぎ、よく比べる方がいますが全く違う魚です。うなぎは脂を楽しむ、アナゴはさっぱりした味わいを楽しみましょう。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
あなごの天ぷらが好きで以前はよく作ったのですが、臭い穴子に当たって以来、買ってません。臭みの取り方を教えていただいたので、今度、見かけたら、買ってみます。本場のブイヤベースに穴子を入れるんですか。日本の近海だけかと思ってました。知識がふえていくのも楽しいです。
by TaekoLovesParis (2020-05-07 18:22)
TaekoLovesParisさん：アナゴは処理をすれば美味しくいただけます。あまりに鮮度が悪いのは難しいですが。。。ブイアベースに入っているアナゴは日本の真アナゴではないです。長い魚でもっと太い魚、日本名でアナゴなんでしょう。
by michael (2020-05-08 08:39)