頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はイカ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はイカ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
イカ
日本近海にいるイカの種類は何種いるかわりませんが、料理教室では、日本で一般的に食する下記のイカを紹介しました。
ヤリイカ:北海道から南は東南アジアにまで生息。産卵は 2 月から 4 月。その身は柔らかく、刺身で食べるには良い。2 月頃になるとメス小さいが子を持ち、プチプチ 感を味わう。
ケンサキイカ:イカの中では、私は味・食感とともに 一番と思う。姿はヤリイカに似ているが若干幅広で赤味か かっている。鹿島灘から南の太平洋沿岸や日本海南部、東シ ナ海など広範囲に分布。季節は春先から夏にかけて。呼び名は九州ではヤリイカ、山陰ではシロイカ、伊豆諸島、房総でアカイカ、神奈川ではメトウイカ、釣り物としてはマルイカなど地方により異なる。伊豆諸島のアカイカは 50 センチ以上になり市場でも最高値で取引される。
アオリイカ:刺身でも美味しいが、火を入れた料理で使えば最高。北海道以南の沿岸に分布し、特に太平洋側では鹿島灘以南、日本海側では福井県の西側以南に多い。夏に孵化し、秋くらいには胴長 20 センチ程度になる。 その後大きいものは 4 キロを越える。6 月頃産卵し死 んでしまう。高級烏賊である。
スミイカ:関東以西、東シナ海、南シナ海。水深 10 メートルから 100 メートルの砂泥の底近くに棲息。春から 初夏に浅場に来て藻などに産卵、そして死んでしまう。 孵化した子イカは浅場で成長。夏には「新いか」として利用されるまでに育つ。そして翌年春には成熟、産卵して死 ぬ。寿命は1年。昔から江戸前寿司ネタとして重宝される。 新イカは夏だが、冬も身に甘みがあり旨い。
スルメイカ:日本近海に広く分布し、場所によって産卵時期が異なるので年中獲れる。関東地方では 6 月の麦秋の季節が小さくて刺身に向く。それ以外は身はあまり旨くない。肝は塩辛の材料に最適である。
函館のイカ素麺は大型スルメイカの身を薄く半分にしてから素麺状にする。
ホタルイカ：日本海を代表する春のイカ。富山湾の漁が有名だが、兵庫県が水揚げが一番。鳥取や島根“県でも水揚げされる。生食は寄生虫がいる可能性があるため現在ではあまりおすすめできない。
ジンドウイカ(ヒイカ):北海道南部以南の沿岸部から 朝鮮半島南部、華北まで。浅場に生息する。小いかまたはヒイカとして流通している。煮物で頂くと美味しい。地中海料理に向く。
イカは世界でもたくさん食べられています。英語で通称Squidといいますね。しかし英語圏のメニューにはよく「Cuttlefish」と「Calamari」があります。「Cuttlefish」は（甲羅がある）コウイカ、「Calamari」はいわゆる甲羅がない普通のイカです。
地中海沿岸の国々ではメインの食材の一つで「Cuttlefish」と「Calamari」両方が食べられています。生から炒めたり、焼いたり、揚げたりの万能食材です。是非地中海へ行かれたら食べてみてください。美味しいです。
烏賊のお造り
料理教室では色々な種類のイカをお造りにして味見をしていただいています。私は日本中でイカの刺身をいただきました。函館のスルメイカのイカそうめん、呼子のケンサキイカの活き造り、新島や神津島では大型の赤イカ（ケンサキイカ）のお造り、行きつけの伊豆民宿ではおかみさんが私が釣り上げたアオリイカを活き造りにしてくれました。どれも忘れられません。面白いのは各地で薬味が違うのです。北海道では生姜、関東は山葵、伊豆諸島は唐辛子。韓国の海鮮料理にもイカがありました。こちらは酸っぱいコチュジャンで食べますが。
【 材料】
剣先イカまたヤリイカ ・・・・・・一杯
大葉・・・・・・・・・・・・・・適量枚
つま・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．イカを開いて、縦に細作りに。イカを捌ける方は胴体部分だけ使い、ゲソとエンペラは別の料理に。
2．山葵醤油、生姜醤油、唐辛子醤油で頂く。
3．イカ素麺は麺汁に生姜で。
淡麗な冷酒がよく合いますね。
デパ地下などでアオリイカがあれば薄切りにしてオリーブオイルで頂く。
こちらは白ワインです。
イカシュウマイ
私の母方は福岡は博多です。小さいころから休みとなれば遊びに行き、航空会社に就職すれば福岡の泊まりが沢山ありました。私の従兄弟（歳は離れていますが）昔からものすごい食通で遊びに行ったり泊まりがあったりするといつもどこかへ食べに連れて行ってもらいました。いや福岡の人は本当に魚介類が好きだ。イカの季節になると連れて行ってくれたのが呼子。呼子でもいろいろ行きましたが活き造り以外で有名なったのが「萬坊」という店。ここのイカシュウマイがおいしいのです。ということで萬坊風のシュウマイを紹介します。料理教室でも大人気です。蒸しあがった時にふっくらしていて食べてもおいしいです。
【材料】８個分
モンゴイカ・・・・・・・200g（モンゴイカが一番白く綺麗にできる）
ハンペン・・・・・・・・200g
玉葱・・・・・・・・・・1/２個
オイスターソース・・・・大さじ１
酒・・・・・・・・・・・大さじ１
上新粉・・・・・・・・・大さじ1/2
塩・・・・・・・・・・・一つまみ
シュウマイの皮・・・・・10枚
【作り方】
1．玉葱のみじん切り、イカ50ｇを玉葱と同等の大きさに刻む。
2．残りのイカとハンペンを適当な大きさに切ってフードプロセッサーにかける。
3．ある程度細かくなったら、オイスターソース、酒、上新粉、塩を加えて更に回し、種を作る。
4．3. を1. としっかりとあわせる。
5．シュウマイの皮は2mm幅に切り、粉をふっておく。
6．4. の種を直径３cmくらいの大きさに丸め、5．の皮をまぶす。
7．蒸し器に入れて強火で10分蒸して出来上がり。
8．和辛子と醤油（酢）で頂く。絶品です。
イカ寿司
このイカ寿司は私の釣り仲間でフランス料理店のオーナーが教えてくれたものをアレンジしたものです。イカは身が軟らかい春のムギイカ（スルメイカの子供）やヤリイカのメス、小型のケンサキイカで作ると美味しいです。いくらでも食べられます。
【材料】（４人分）
イカ(小型）・・・・・・・・・・4杯
寿司飯・・・・・・・・・・・・１合
ガリ・・・・・・・・・・・・・適量
昆布・・・・・・・・・・・・・適量
うなぎのタレ・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．寿司飯を作る。その際昆布は捨てずに細かく刻んでおく。
2．ガリも刻んで昆布とともに寿司飯と合わせておく。
3．イカは内臓と透明の骨を取り裏返して綺麗拭く。
4．湯を沸かして３のイカの胴とげそをさっと茹でる。（イカが新鮮でない場合はしっかりと火を通す）
5．４のイカが冷めたら２の寿司飯を中に詰め、輪切りにして皿に盛る。
6．煮詰めたうなぎのタレをさっとかけて出来上がり。
うなぎのタレは無くても良いですが、これを付けるとまた違った味わいあります。
SSブロガーのTaekoLovesParisさんより質問がありましたのでお答えします。
「ヤリイカのオスとメスの見分け方」
これは料理教室でもお教えしていますがまずは大きさ。ヤリイカは秋から春までのイカ、2月にもなるとオスは大きくなります。メスはあまり大きくなりません。そして2月にはいると子を持ちます。大きさだけでは区別がつかない時がありますので、胴体の中をのぞきます。墨袋の手前に橙色のポチッとしたのがあるのがメスです。そして卵を持っています。オスはお刺身、メスは煮付けです。イタリアでもメスのトマトソース煮があります。
イカが続きます。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
そしてみなさまが外出を控えることにより医療崩壊を防ぎ、かつ医療活動をしている方たちを救うのです。
イカ
日本近海にいるイカの種類は何種いるかわりませんが、料理教室では、日本で一般的に食する下記のイカを紹介しました。
ヤリイカ:北海道から南は東南アジアにまで生息。産卵は 2 月から 4 月。その身は柔らかく、刺身で食べるには良い。2 月頃になるとメス小さいが子を持ち、プチプチ 感を味わう。
ケンサキイカ:イカの中では、私は味・食感とともに 一番と思う。姿はヤリイカに似ているが若干幅広で赤味か かっている。鹿島灘から南の太平洋沿岸や日本海南部、東シ ナ海など広範囲に分布。季節は春先から夏にかけて。呼び名は九州ではヤリイカ、山陰ではシロイカ、伊豆諸島、房総でアカイカ、神奈川ではメトウイカ、釣り物としてはマルイカなど地方により異なる。伊豆諸島のアカイカは 50 センチ以上になり市場でも最高値で取引される。
アオリイカ:刺身でも美味しいが、火を入れた料理で使えば最高。北海道以南の沿岸に分布し、特に太平洋側では鹿島灘以南、日本海側では福井県の西側以南に多い。夏に孵化し、秋くらいには胴長 20 センチ程度になる。 その後大きいものは 4 キロを越える。6 月頃産卵し死 んでしまう。高級烏賊である。
スミイカ:関東以西、東シナ海、南シナ海。水深 10 メートルから 100 メートルの砂泥の底近くに棲息。春から 初夏に浅場に来て藻などに産卵、そして死んでしまう。 孵化した子イカは浅場で成長。夏には「新いか」として利用されるまでに育つ。そして翌年春には成熟、産卵して死 ぬ。寿命は1年。昔から江戸前寿司ネタとして重宝される。 新イカは夏だが、冬も身に甘みがあり旨い。
スルメイカ:日本近海に広く分布し、場所によって産卵時期が異なるので年中獲れる。関東地方では 6 月の麦秋の季節が小さくて刺身に向く。それ以外は身はあまり旨くない。肝は塩辛の材料に最適である。
函館のイカ素麺は大型スルメイカの身を薄く半分にしてから素麺状にする。
ホタルイカ：日本海を代表する春のイカ。富山湾の漁が有名だが、兵庫県が水揚げが一番。鳥取や島根“県でも水揚げされる。生食は寄生虫がいる可能性があるため現在ではあまりおすすめできない。
ジンドウイカ(ヒイカ):北海道南部以南の沿岸部から 朝鮮半島南部、華北まで。浅場に生息する。小いかまたはヒイカとして流通している。煮物で頂くと美味しい。地中海料理に向く。
イカは世界でもたくさん食べられています。英語で通称Squidといいますね。しかし英語圏のメニューにはよく「Cuttlefish」と「Calamari」があります。「Cuttlefish」は（甲羅がある）コウイカ、「Calamari」はいわゆる甲羅がない普通のイカです。
地中海沿岸の国々ではメインの食材の一つで「Cuttlefish」と「Calamari」両方が食べられています。生から炒めたり、焼いたり、揚げたりの万能食材です。是非地中海へ行かれたら食べてみてください。美味しいです。
烏賊のお造り
料理教室では色々な種類のイカをお造りにして味見をしていただいています。私は日本中でイカの刺身をいただきました。函館のスルメイカのイカそうめん、呼子のケンサキイカの活き造り、新島や神津島では大型の赤イカ（ケンサキイカ）のお造り、行きつけの伊豆民宿ではおかみさんが私が釣り上げたアオリイカを活き造りにしてくれました。どれも忘れられません。面白いのは各地で薬味が違うのです。北海道では生姜、関東は山葵、伊豆諸島は唐辛子。韓国の海鮮料理にもイカがありました。こちらは酸っぱいコチュジャンで食べますが。
【 材料】
剣先イカまたヤリイカ ・・・・・・一杯
大葉・・・・・・・・・・・・・・適量枚
つま・・・・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．イカを開いて、縦に細作りに。イカを捌ける方は胴体部分だけ使い、ゲソとエンペラは別の料理に。
2．山葵醤油、生姜醤油、唐辛子醤油で頂く。
3．イカ素麺は麺汁に生姜で。
淡麗な冷酒がよく合いますね。
デパ地下などでアオリイカがあれば薄切りにしてオリーブオイルで頂く。
こちらは白ワインです。
イカシュウマイ
私の母方は福岡は博多です。小さいころから休みとなれば遊びに行き、航空会社に就職すれば福岡の泊まりが沢山ありました。私の従兄弟（歳は離れていますが）昔からものすごい食通で遊びに行ったり泊まりがあったりするといつもどこかへ食べに連れて行ってもらいました。いや福岡の人は本当に魚介類が好きだ。イカの季節になると連れて行ってくれたのが呼子。呼子でもいろいろ行きましたが活き造り以外で有名なったのが「萬坊」という店。ここのイカシュウマイがおいしいのです。ということで萬坊風のシュウマイを紹介します。料理教室でも大人気です。蒸しあがった時にふっくらしていて食べてもおいしいです。
【材料】８個分
モンゴイカ・・・・・・・200g（モンゴイカが一番白く綺麗にできる）
ハンペン・・・・・・・・200g
玉葱・・・・・・・・・・1/２個
オイスターソース・・・・大さじ１
酒・・・・・・・・・・・大さじ１
上新粉・・・・・・・・・大さじ1/2
塩・・・・・・・・・・・一つまみ
シュウマイの皮・・・・・10枚
【作り方】
1．玉葱のみじん切り、イカ50ｇを玉葱と同等の大きさに刻む。
2．残りのイカとハンペンを適当な大きさに切ってフードプロセッサーにかける。
3．ある程度細かくなったら、オイスターソース、酒、上新粉、塩を加えて更に回し、種を作る。
4．3. を1. としっかりとあわせる。
5．シュウマイの皮は2mm幅に切り、粉をふっておく。
6．4. の種を直径３cmくらいの大きさに丸め、5．の皮をまぶす。
7．蒸し器に入れて強火で10分蒸して出来上がり。
8．和辛子と醤油（酢）で頂く。絶品です。
イカ寿司
このイカ寿司は私の釣り仲間でフランス料理店のオーナーが教えてくれたものをアレンジしたものです。イカは身が軟らかい春のムギイカ（スルメイカの子供）やヤリイカのメス、小型のケンサキイカで作ると美味しいです。いくらでも食べられます。
【材料】（４人分）
イカ(小型）・・・・・・・・・・4杯
寿司飯・・・・・・・・・・・・１合
ガリ・・・・・・・・・・・・・適量
昆布・・・・・・・・・・・・・適量
うなぎのタレ・・・・・・・・・少々
【作り方】
1．寿司飯を作る。その際昆布は捨てずに細かく刻んでおく。
2．ガリも刻んで昆布とともに寿司飯と合わせておく。
3．イカは内臓と透明の骨を取り裏返して綺麗拭く。
4．湯を沸かして３のイカの胴とげそをさっと茹でる。（イカが新鮮でない場合はしっかりと火を通す）
5．４のイカが冷めたら２の寿司飯を中に詰め、輪切りにして皿に盛る。
6．煮詰めたうなぎのタレをさっとかけて出来上がり。
うなぎのタレは無くても良いですが、これを付けるとまた違った味わいあります。
SSブロガーのTaekoLovesParisさんより質問がありましたのでお答えします。
「ヤリイカのオスとメスの見分け方」
これは料理教室でもお教えしていますがまずは大きさ。ヤリイカは秋から春までのイカ、2月にもなるとオスは大きくなります。メスはあまり大きくなりません。そして2月にはいると子を持ちます。大きさだけでは区別がつかない時がありますので、胴体の中をのぞきます。墨袋の手前に橙色のポチッとしたのがあるのがメスです。そして卵を持っています。オスはお刺身、メスは煮付けです。イタリアでもメスのトマトソース煮があります。
イカが続きます。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
2020-04-23 10:11
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コメント(2)
買い物がままならない昨今ですが、昨日は解凍カツオ刺身の柵で、超簡単タタキサラダを作ってみました。ミョウガの香りがよく、美味しかったです。これから夏に爽やかな一品でいいですね。ありがとうございました。
次は、イカですね。鮮度のいい時に買ってお刺身にしますが、内臓は捨ててました。挑戦してみます。
by TaekoLovesParis (2020-04-24 11:21)
TaekoLovesParisさん：超簡単タタキサラダをお作りになったのですね。嬉しいです。さて塩辛を作るのなら大きめのスルメイカの方が肝大きいので良いです。そして鮮度についてはお店の方にお聞きください。
by michael (2020-04-24 18:01)