頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はカツオ [レシピ本からのご紹介]
頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日はカツオ
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
鰹
カツオ料理は料理教室で数回紹介しました。昔、伊豆大島の常宿の民宿で当時90歳のおばあちゃんにカツオのおろし方を習った。それ以来、カツオを降ろせるようになった。夏場はセーリングで外洋に出た時によく釣れたものだ。
春、カツオは日本の南岸をに流れる黒潮を登って行く。「目に青葉、山ホトトギス、初鰹」、昔江戸の人間は冬の間カツオが食べれず、待ちに待った春に初鰹をいただけばその香りに感動したと言われる。確かに新鮮な初鰹は感動するものがある。夏、東北の沖合から丸々太って降ってくる。これを戻りカツオをいう。捌いてみれば皮目に脂をたっぷりと含んでいてこの脂を炙って焦がすと香りがたつ。初鰹と戻りカツオ、どちらが美味いかと聞かれても難しい。最近は冷凍技術も発達しているので年中売っているが。
できれば季節を感じて欲しいカツオ、丸で買うなら鮮度が重要、腹の横線がはっきりしているものが良い。釣り上げた時の青っぽい光った魚体の美しさは感動する。
日本には本ガツオのほか、マルソウダやヒラソウダ、ハガツオ、スマがいる。世界的にも広く分布しいていて、各国の市場で見かける。
9月に入ると相模湾では鰹釣りが始まる。近年はキハダマグロの方が人気があるが。
私の一押し、「“鰹のたたき風ガーリックソース」
“カツオをそのまま、刺身で頂いても美味しいが、ちょっと工夫しても美味しくできる。丁度、新玉ねぎが出回る初夏が上りガツオの時期と一致する。
【材料】(4 人分)
鰹・・・・・・・・・・・・・・1 柵
新玉葱・・・・・・・・・・・・1 個
大葉・・・・・・・・・・・・・2 枚
ベビーリーフ・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・4 個
ミニトマト・・・・・・・・・・8 個
黒胡椒・・・・・・・・・・・・小さじ1
唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
ブランデー・・・・・・・・・・大さじ 2
マリネ液:ポン酢、砂糖、
マリネ液の調味料を合わせ と煮立ちさせ、 鰹をたたきにする。表面をあぶり、氷に取る。
【作り方】
1．マリネ液の調味料を合わせ と煮立ちさせ、 鰹をたたきにする。表面をあぶり、氷に取る。
2．鰹の水気を切り、塩、胡椒をたっぷりとしてブランデーかけて 30 分ほど置く。
3．2．にポン酢 30cc をふりかけ、半分に切ったミニトマトを合わせる。
4．新玉葱は皮を剥いて十時に包丁を入れて、ラップをして3分程電子レンジで加熱する。
5．皿の真中に4．を置き冷ましてから鰹を一口大に切って並べる。
6．オリーブオイルを弱火で熱してニンニクのスライスを入れ、カリッとなったら取り出す。
7．6．に唐辛子と黒胡椒を加え、2のマリネ液と砂糖小さじ1を加える。
8．鰹と玉葱の上に、7． のマリネ液、ベビーリーフを置き、天に大葉、浅葱、ガーリックのチップなどを盛り付け出来上がり。
淡麗な冷酒がやはり合うな。ポン酢とカツオの組み合わせは白ワインはあまり合わない。
超簡単なカツオのタタキサラダ。
夏の定番料理、カツオを１柵買って１０分で作る。薬味と鰹、日本人でよかったと思うときである。
【材料】２人前
鰹・・・・・・・・一柵
ニンニク・・・・・５片
生姜・・・・・・・ニンニクと同量
大葉・・・・・・・５枚
玉ねぎ・・・・・・中１個
茗荷・・・・・・・適量
レモン・・・・・・半個
アサツキ・・・・・適量
ポン酢・・・・・・適量
【作り方】
1．玉ねぎ、レモンは薄めにスライス。その他の薬味はみじん切りにする。
2．鰹はスライス。皿の大きさに合わせて厚みを調整。
3．若干深い皿に2．の鰹を置き、玉ねぎのスライスを散らし、その上に薬味、レモンの薬味と重ねていく。
4．食べる直前にポン酢を掛け回し出来上がり。（早めにポン酢をかけるとカツオの身が締まってしまう）
もちろん、ビール！！
締めは鰹飯
魚の炊き込み飯は私の18番。揺れたヨットの中でもささっと作れるうえに食べて美味しい。鮮度の低いスーパーで売っている柵でも美味しくできる。
生姜が効いたご飯に甘辛く煮た鰹を合わせるだけ。炭水化物を制限されている方には酷かもしれませんが、いくらでも食べれるご飯です。
【材料】
鰹・・・・・・・・・・1冊
米・・・・・・・・・・3合
生姜・・・・・・・・・適量
酒・・・・・・・・・・適量
醤油・・・・・・・・・適量
味醂・・・・・・・・・砂糖
砂糖・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．米を洗って1時間程おく。
2．に醤油大さじ2、酒大さじ1、針生姜2片分を入れてたく。
3．鰹の柵を刺身の大きさに切り、霜降りにする。(熱湯をかけてから冷水にとる。)
4．鍋に酒大さじ3、味醂大さじ3、針生姜2片分、3の切り身を入れて火にかけてアルコール分を飛ばす。5．更に砂糖大さじ2入れる。少々甘めに。そこへ醤油大さじ4を入れて水少々入れて 15 分程度煮込む。
6．ご飯が炊けたら、生姜をまぶし、茶碗にとり、5． をトッピング、タレ少々ふりかけて出来上がり。
命をかけて戦う医療関係者に感謝と応援を。
http://www.youtube.com/watch?v=D5DhJS5hGWc
数年前に丸一日過ごしたベルガモ。今どのようになっているのか。。。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。
鰹
カツオ料理は料理教室で数回紹介しました。昔、伊豆大島の常宿の民宿で当時90歳のおばあちゃんにカツオのおろし方を習った。それ以来、カツオを降ろせるようになった。夏場はセーリングで外洋に出た時によく釣れたものだ。
春、カツオは日本の南岸をに流れる黒潮を登って行く。「目に青葉、山ホトトギス、初鰹」、昔江戸の人間は冬の間カツオが食べれず、待ちに待った春に初鰹をいただけばその香りに感動したと言われる。確かに新鮮な初鰹は感動するものがある。夏、東北の沖合から丸々太って降ってくる。これを戻りカツオをいう。捌いてみれば皮目に脂をたっぷりと含んでいてこの脂を炙って焦がすと香りがたつ。初鰹と戻りカツオ、どちらが美味いかと聞かれても難しい。最近は冷凍技術も発達しているので年中売っているが。
できれば季節を感じて欲しいカツオ、丸で買うなら鮮度が重要、腹の横線がはっきりしているものが良い。釣り上げた時の青っぽい光った魚体の美しさは感動する。
日本には本ガツオのほか、マルソウダやヒラソウダ、ハガツオ、スマがいる。世界的にも広く分布しいていて、各国の市場で見かける。
9月に入ると相模湾では鰹釣りが始まる。近年はキハダマグロの方が人気があるが。
私の一押し、「“鰹のたたき風ガーリックソース」
“カツオをそのまま、刺身で頂いても美味しいが、ちょっと工夫しても美味しくできる。丁度、新玉ねぎが出回る初夏が上りガツオの時期と一致する。
【材料】(4 人分)
鰹・・・・・・・・・・・・・・1 柵
新玉葱・・・・・・・・・・・・1 個
大葉・・・・・・・・・・・・・2 枚
ベビーリーフ・・・・・・・・・適量
ニンニク・・・・・・・・・・・4 個
ミニトマト・・・・・・・・・・8 個
黒胡椒・・・・・・・・・・・・小さじ1
唐辛子・・・・・・・・・・・・1 本
塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量
ブランデー・・・・・・・・・・大さじ 2
マリネ液:ポン酢、砂糖、
マリネ液の調味料を合わせ と煮立ちさせ、 鰹をたたきにする。表面をあぶり、氷に取る。
【作り方】
1．マリネ液の調味料を合わせ と煮立ちさせ、 鰹をたたきにする。表面をあぶり、氷に取る。
2．鰹の水気を切り、塩、胡椒をたっぷりとしてブランデーかけて 30 分ほど置く。
3．2．にポン酢 30cc をふりかけ、半分に切ったミニトマトを合わせる。
4．新玉葱は皮を剥いて十時に包丁を入れて、ラップをして3分程電子レンジで加熱する。
5．皿の真中に4．を置き冷ましてから鰹を一口大に切って並べる。
6．オリーブオイルを弱火で熱してニンニクのスライスを入れ、カリッとなったら取り出す。
7．6．に唐辛子と黒胡椒を加え、2のマリネ液と砂糖小さじ1を加える。
8．鰹と玉葱の上に、7． のマリネ液、ベビーリーフを置き、天に大葉、浅葱、ガーリックのチップなどを盛り付け出来上がり。
淡麗な冷酒がやはり合うな。ポン酢とカツオの組み合わせは白ワインはあまり合わない。
超簡単なカツオのタタキサラダ。
夏の定番料理、カツオを１柵買って１０分で作る。薬味と鰹、日本人でよかったと思うときである。
【材料】２人前
鰹・・・・・・・・一柵
ニンニク・・・・・５片
生姜・・・・・・・ニンニクと同量
大葉・・・・・・・５枚
玉ねぎ・・・・・・中１個
茗荷・・・・・・・適量
レモン・・・・・・半個
アサツキ・・・・・適量
ポン酢・・・・・・適量
【作り方】
1．玉ねぎ、レモンは薄めにスライス。その他の薬味はみじん切りにする。
2．鰹はスライス。皿の大きさに合わせて厚みを調整。
3．若干深い皿に2．の鰹を置き、玉ねぎのスライスを散らし、その上に薬味、レモンの薬味と重ねていく。
4．食べる直前にポン酢を掛け回し出来上がり。（早めにポン酢をかけるとカツオの身が締まってしまう）
もちろん、ビール！！
締めは鰹飯
魚の炊き込み飯は私の18番。揺れたヨットの中でもささっと作れるうえに食べて美味しい。鮮度の低いスーパーで売っている柵でも美味しくできる。
生姜が効いたご飯に甘辛く煮た鰹を合わせるだけ。炭水化物を制限されている方には酷かもしれませんが、いくらでも食べれるご飯です。
【材料】
鰹・・・・・・・・・・1冊
米・・・・・・・・・・3合
生姜・・・・・・・・・適量
酒・・・・・・・・・・適量
醤油・・・・・・・・・適量
味醂・・・・・・・・・砂糖
砂糖・・・・・・・・・適量
【作り方】
1．米を洗って1時間程おく。
2．に醤油大さじ2、酒大さじ1、針生姜2片分を入れてたく。
3．鰹の柵を刺身の大きさに切り、霜降りにする。(熱湯をかけてから冷水にとる。)
4．鍋に酒大さじ3、味醂大さじ3、針生姜2片分、3の切り身を入れて火にかけてアルコール分を飛ばす。5．更に砂糖大さじ2入れる。少々甘めに。そこへ醤油大さじ4を入れて水少々入れて 15 分程度煮込む。
6．ご飯が炊けたら、生姜をまぶし、茶碗にとり、5． をトッピング、タレ少々ふりかけて出来上がり。
命をかけて戦う医療関係者に感謝と応援を。
http://www.youtube.com/watch?v=D5DhJS5hGWc
数年前に丸一日過ごしたベルガモ。今どのようになっているのか。。。
抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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