頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は貝 その3

頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 今日は貝

　数年前に空飛ぶ食いしん坊料理教室の１０周年記念として過去の料理教室で紹介したレシピの集大成を電子版レシピ本としてご参加の皆様へ配布いたしましたが、これからそのレシピをみなさまにご紹介していきたいと思います。料理はもちろん魚介類、単独の魚の種類は２２種類、そのほか貝や甲殻類です。合計で１８９のレシピが載っています。もちろんこのブログの中でも半数は紹介されています。さらに世界を食べ歩き、シェフにレシピを聞いたり想像したりして作りました。
　自宅で長い間家族が一緒、一番の幸せは食事でしょう。しかし毎日の料理を考えるのは大変なこと、みなさまの参考になれば幸いです。

貝のレシピが続きます。
あさりごはん（NHKホットモーニングで割烹中島のオーナー中島貞治さんが紹介していたもの）
アサリは大好きな食材でやはりこの時期は地元江戸前木更津産を選びます。元来あさりは水が澄んでいるところには殆ど住んでおらず、湾奥の干潟に住んでいます。干潟の水の浄化作用はすばらしいものがあり、アサリもその中の一生物、熊本産（有明）や知多半島産が有名です。
木更津産のアサリを近所の市場で購入（原発事故以降あまり出回っていない）、砂抜きはしてあるようですがもう一度3%程度の塩水に漬け、蓋をします。暗い方が活動が活発になると言われています。
 

 そして身を外します。見てくださいこの身のぎっしり詰まったアサリ。
 

貝剥きはお手の物、秋のカワハギ釣りの餌として何百個も剥いています。
 

●日本料理・中嶋貞治さんの「あさりの炊き込みご飯」
あさりは先に煮て、その煮汁でご飯を炊きます。後からご飯に混ぜれば、あさりの身はふっくら。出会いものの「うど」と「そら豆」を合わせた、この時期ならではの炊き込みご飯です。日本料理では旬の食材3品程度を使ったものを出会ものと言いますがこれにより料理のグレードが上がります。

・あさり（むき身）…４００グラム
・酒…２００ミリリットル
・米…カップ３
・だし（あさりの汁と合わせて）…カップ３・１／３
・しょうゆ　…大さじ１
・うど　…２００グラム
・酢…小さじ１
・そら豆…適量
・揚げ油
・塩…少々

＊米は２００ミリリットルの計量カップでカップ３。

＜下準備＞
１．米は炊く３０分以上前に洗ってザルにあげておく。

＜作り方＞
１．あさりに塩（分量外：大さじ１～２）を加え、塩もみをして、水で洗う。

＊塩で洗うことで、汚れや臭みを取り除く。 

2度洗いました。

２．鍋に酒を入れて沸騰させ、あさりを加えて酒いりする。ここで8割程度火を入れる。
＊火を通す時間は短時間で。身がふっくらすればOK。
火を通しすぎると、身が固くなってしまうので注意。

３．ザルの上にペーパータオルを敷き、（２）のあさりと煮汁を分ける。
＊この煮汁を炊き込みご飯の炊き汁にする。

身がプリプリ！

４．（３）の煮汁にだしを加え、合わせてカップ３・１／３にする。ここにしょうゆを加える。
５．炊飯器に洗った米と（４）を加えて、炊く。

６．うどは皮をむき、乱切りにする。
沸騰した湯に酢とうどを入れ、透き通るまでゆでて、冷水に放つ。
＊この時、しんまで火が通っていないと、後でアクが回って黒ずんでくるので注意。
 

 ７．皮をむいたそら豆を１７０度の油で３０～４０秒ほど揚げ、塩を振る。

 

８．炊きあがったご飯に、（３）のあさりとゆでたうどを加えて、混ぜる。

９．茶わんに盛り、そら豆を散らす。

アサリの香がすばらしい。また出会いもののウドのほろ苦さ、そしてソラマメの香ばしさが最高！！！
初夏の料理ですね。

ハマグリ
私が幼い頃あさりは東京湾、ハマグリは湘南で潮干狩りというのが定番でした。しかし湘南のハマグリはほぼ絶滅、その後関東の一大産地であった九十九里、鹿島灘も絶滅の危機に瀕し今では絶滅危惧種にまで指定されています。潮干狩りでハマグリを採取すると捕まるところもあります。

ハマグリ鍋
私はハマグリのお吸い物が大好きです。ハマグリから良い出しが出るので簡単かつ、旨味たっぷり。

【材料】（2人分）
はまぐり・・・・・・４個以上（大きめ）
水・・・・・・・・・500cc
昆布・・・・・・・・５㎝四方１枚（約５ｇ）
酒・・・・・・・・・大さじ１
塩・・・・・・・・・ひとつまみ（味見しながら）
胡椒・・・・・・・・少々
エノキ・・・・・・・一束
長ネギ・・・・・・・１本
春菊・・・・・・・・適量
【作り方】
1．水をはった鍋に昆布を入れて最低３０分置く。
2．ハマグリはキレに洗っておく。
3．野菜は適当な大きさに刻んでおく。
4．鍋に野菜を入れ（野菜を立てると綺麗に見える）、ハマグリを入れて蓋をして中火にかける。
5．スープを綺麗にするのであれば沸騰する前に蓋を開け、灰汁を丁寧にとる。
6．野菜に火が通ったら出来上がり。あまり火を長くかけると貝が硬くなる。

カルグクス
　私がいる仁川空港のある地域は浅い砂泥にが続く海が続きます。海岸沿いには沢山の海鮮料理屋があり、カルグクスはその代表料理の一つです。特に春、アサリが大きくなるときはおすすめ。腰のある関西風うどんとニンニクと唐辛子がピリッと効いた海鮮スープはなんだかホッとする。

【材料】4人分
あさり・・・・・・１袋
ホタテ（小）・・・数個
海老・蟹・・・・・適量
ニンニク・・・・・２片
青唐辛子・・・・・３本
玉葱・・・・・・・１個
韓国カボチャ・・・１本
人参・・・・・・・1/2本
出汁の素・・・・・大さじ２
うどん・・・・・・２玉
 
【作り方】
1．鍋にアサリなど魚貝類をいれて、水を２リットル入れる。
2．さらにニンニク、唐辛子、玉葱、人参を入れて火をつける。
3．沸騰したら灰汁をとり、分量のダシダ（出汁の素）を入れて韓国カボチャを入れて最後にうどんを入れて出来上がり。

抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books

コメント 2

出会いもの3種のアサリごはん、おいしそうだけど、ウドを売ってるかしら。。コロナウィルスの外出自粛で買い物がままならないので、次のカツオなら材料を揃えらるから、いいカツオがあったときに作ってみます。冷凍を解凍したのは、いつも売ってるけれど、それでは、美味しくないですよね。
by TaekoLovesParis (2020-04-22 14:51) 

TaekoLovesParisさん：私の近所ではウドは売っていますよ。できれば山ウドが良いです。カツオは冷凍の解凍のものでも薬味がたくさん入っているので問題ありません。是非作ってみてください。
by michael (2020-04-22 17:42)