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頑張ろう、STAY HOME 料理の紹介 鯵料理 その2 [レシピ本からのご紹介]

頑張ろう、STAY HOME 教室の料理レシピの紹介「鯵料理」、今回は地中海バージョン。
地中海は私がこの世で一番好きな場所。よく皆から世界で一番好きな国はどこですか?と聞かれる。私はいつも「地中海です。」と答える。国なんぞ関係ない。地球儀は数十年後には国名や国境が違ったりすることもある。地中海はたくさんの国に接しているが数千年の単位で見れば、いろいろな国が支配していたのである。エジプトやフェニキアや、ギリシャやローマ帝国、カルタゴ、スペインにオスマンなど強大な勢力が闘いそして支配をし敗れ、その地図は変わって行った。しかし数千年前から雨が長く続く冬が終われば、南からサハラ砂漠の高気圧に覆われて乾燥した空気に支配される。いわゆる地中海性気候である。その気候や風土は支配した国の変貌よりもゆっくりと進化していると思う。この夏場の暴力的な太陽に柔らかな乾燥した風が地中海文化を作ってきているのだろう。さらにこの歴史ある地域の暮らしを支えているのが食物、そしてワイン。地中海の食の歴史を見れば、始まりはエジプトやシナイ半島など東地中海のようだ。オリーブやぶどう酒、魚類、豆類などが紀元前から食され今の地中海食のメインでもある。私はイスラエルやトルコにフライトするが、チーズや野菜類、そしてパンなどイタリアやフランス、スペイン料理の原点のように感じる。
 愛を語りながら地のワインを傾け、水平線のかなたに沈んでいく夕日を見ながら地中海料理を頂く、至福な瞬間である(単なる夢です。。。)
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さて今回の料理は釣った鯵で地中海料理。地中海料理はシンプルです。手順際覚えれば誰でも簡単にできます。
 鯵は地中海にもいます。パリの知人宅で料理教室に参加しているメンバーとともにパーティーしました。リクエストは魚料理、Rue Ponceleにあるマルシェで鯵を買い鯵のタタキを作りました。一応刺身グレードの魚、脂はあまり乗っていませんでしたが一応パリ在住者たちは満足。
 真鯵がいるのはあとはニュージーランドでしょうか。スーパーで売っているのを見ました。

鯵のグリル地中海風
 日本では鯖や鯵は塩焼きにするが、地中海ではオリーブオイルをマリネしてグリルするだけの簡単な料理。子供一人でも丸々一匹をぺろっと食べていた。ハーブで香りづけすればグレードが上がります。家庭の魚グリルでも良いですが、炭火で焼けば最高!新島の知人の船宿で作ったらみなさんビックリしていた。
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【材料】(4 人分)
鯵・・・・・・・・・・・・・1 匹
塩・胡椒・・・・・・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・・・適量
ローズマリー・タイム・・・・数本
レモン・・・・・・・・・・・半個
【作り方】
1.鯵の鱗とゼイゴをとり、エラと内臓を撮って綺麗に洗う。
2.余分な水気を拭き取り、かるく塩をしてからオリーブオイルでマリネする。生のローズマリー・タイムを数本魚におく
3.魚グリルを熱して2. にをグリルする。
4.皿に3.を置いてからレモンを絞ってハーブを散らして出来上がり。
5.地中海では更にオリーブオイルをかける。

魚グリルに優れもの。
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魚グリルで魚を焼いたときに綺麗にグリルからとるものです。単なる塩焼きのときは魚の表面に酢をスプレーすると綺麗に外せますが、これを使えば完璧。


鯵のトマトソース煮(zuppa di pesce)
 魚とトマトソースの相性は最高。地中海では色々なトマトソース煮込みに出会います。魚介類の濃厚な出汁とトマトソースはぴったり。私は刺身を使った時のアラですぐにフュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を作り冷凍しておきます。鯵がたくさん釣れた時は腹を出してから真空パックにして冷凍。こうした料理に活躍します。そしてジャガイモは魚にぴったりです。
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【材料】2人分
鯵・・・・・・・・・・・2匹
あさり・・・・・・・・・1パック
トマト缶・・・・・・・・1 缶
玉ねぎ・・・・・・・・・半個
ニンニク・・・・・・・・1片
ローリエ・・・・・・・・1枚
唐辛子・・・・・・・・・1 本
魚の出汁・・・・・・・・カップ1
ジャガイモ・・・・・・・2個
オリーブオイル・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・・・・適量
パセリ・・・・・・・・・飾用
【作り方】
1.まずはトマトソースを作る。ニンニクと乾燥唐辛子をオリーブオイルで炒め、香りが出たら玉ねぎみじん切りを透き通るまで炒める。トマト缶を入れてローリエの葉一枚を入れて 30 分ほど煮込み、塩・胡椒で味を調える。
2.鯵は内臓を取り、鱗を奇麗にとり、皮から切れ目を入れる。飾包丁を入れてから塩胡椒をして30分置く。
3.ジャガイモは皮を剥いてから火が通りやすいようにスライス。魚の出汁(Fume de Poison)で柔らかくなるまで煮込み、ざるに開けスープはとっておく。
4.フライパンにオリーブオイルを入れ、すぐに鯵を置いてから油を両面なじませてから火を中火にして皮目をしっかりと両面グリルする。
5.そこへ魚の出汁(Fume De poison)とあさり、ジャガイモ、トマトソースを入れてから蓋をして10分ほど煮込む。最後に塩胡椒で味を整え、オリーブオイルをたっぷりとかける。
6.5. を深い皿に移し、タップリのオリーブオイルを回しかけパセリを散らして出来上がり。
パンをソースにつけて頂いたり、残ったソースでパスタも最高に美味しい。
これはローマの泊まりでよく行く、のフィウミチーノにあるシーフードの店「Amerindo」のzuppa di pesce
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1人で行けばこれひとつでお腹いっぱい。ワインは必ずサルディニアの白ワイン。

ついでにイタリアのパスタで地中海周辺のものを紹介しましょう。
ジェノバ周辺のパスタ、Trofie (トロフィーエ)
合わせるPesto(バジリコソース)はジェノベーゼとして有名です。
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ナポリのパスタPaccheri(パッケリ)
トマトソースにシーフードを合わせる。フュメドポワソンとトマトソースを合わせたものであえるだけでもうまい。
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ソレント半島アマルフィやポジターノのパスタScialatielli(シャラティエッリ)
うどんのようなパスタ。茹でるのに時間はかかりますが、シーフードのスープをしっかりと絡めると完璧です。私が一番好きなパスタですが、ナポリかソレントでしか買えません。ローマのEATALYにもありません。
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この記事を書いているだけでも地中海に行きたくなる。
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抜粋:: “空飛ぶ食いしん坊michaelの料理”。 Apple Books
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TaekoLovesParis

さっそく鯵を買ってきました。高知県産だそうです。
刺身用と書いてあったので、フライもおいしいことでしょう。前記事で揚げる時間のご指導ありがとうございました。2,3日後には、また鯵を買って、トマト煮をしてみます。ワインは白で。地中海は食の宝庫ですね。
by TaekoLovesParis (2020-04-16 11:16) 

michael

TaekoLovesParisさま:アジフライ楽しんでください。トマト煮はフュメドポワソンがなくても美味しくできます。ワインは白やプロバンスではロゼも美味しいです。Bon apeti!!
by michael (2020-04-16 15:55) 

Yukihiro Miyajima

先輩!最近、料理始めて、Zappa do Amerindo作れるかなあ、と検索したら、一発で出てきました。
参考にして作ってみます!
早く元の世界に戻ることを祈願しながら、しばらくは自分で作って楽しむこととします!
by Yukihiro Miyajima (2020-08-30 11:17) 

michael

Yukihiro Miyajimaさん:一緒に行ったAMERINDO懐かしいね。僕も味を思い出しながら料理してるよ!!
by michael (2020-09-12 16:33) 

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