旬の魚料理教室 今月は鯖・鮭

秋さばは嫁に食わすな。これは秋の鯖があまりにも美味しいので嫁に食べさせ分は無いと解釈するのか、それとも鯖は足がはやい（腐りやすい）ので嫁の体を気遣ってのことなのか？
　8月も後半になればマサバは美味くなるのです。特に私が好きなのが東京湾の鯖、三浦の松輪漁港に上がる鯖は絶品です。東京湾の鯖はこの時期イワシを食べ、丸々と太り金色の線が現れるのです。脂が乗った証拠です。いつものように東京の高級料亭に魚を卸す、私の魚の師匠にオーダー。残念ながら今年はマサバが築地でもあまりないとのこと。心配になりましたが、ご覧の通り素晴らしい鯖を用意していただきました。やはり、松輪漁港のものはなかったようですが、同じ東京湾のアジの名所、走水漁港産が手に入りました。取れてる場所はほとんど同じ。



美しい！！師匠・○藤さん、いつもありがとうございます。

そして鮭は例年秋鮭を丸々一本用意するのですが、今年は料理のレシピを変更。冷凍のノルウェー産アトランティックサーモンと、ベニ鮭をオーダーしました。



近年、鯖や鮭はアニサキスが話題になっています。どうやら産地から消費地までの輸送が非常速くなったため、食卓に生で上がるようになったのが原因ということになっています。
　私にとっては？という感じ。鯖を生で食べる習慣は九州や四国などであります。もちろんアニサキスの存在は料理する人たちは知っているわけで、アニサキスは取れば良いだけの話。私の教室でもアニサキス探しをします。残念ながら今回は見つかりませんでした。
　まずは皆さんで鯖を下ろしていただきます。


そして３時間塩でしっかりと締めます。これがポイント。


前半の料理は、前菜系。毎年恒例の鯖の文化干し使ったカナッペ。これはトルコの鯖サンドにヒントを得たもの。毎年人気です。


そしてサーモンのタルタル。ニューヨークで私が一番好きなLe Velnardinのアミューズとして出て来たものに感動してこのタルタルを研究しました。
生徒さんたちがバゲットにたっぷり盛ってくました。ちょっと盛りすぎ？？


低温調理したアトランティックサーモンとクリームソース

私は低温調理を７年以上していますが、近年安価な良い機械が出来て来たのでそれを紹介。
皆さん、サーモンのしっとり感にびっくりされていました。
緑色のものはクレソンです。

料理も半分終わったところで、今回はいつもお世話になっているkai houseさんの電動研ぎ器 「ザ　シャープナー」 のデモンストレーション。
魚料理で最も重要なのが包丁の切れ味。切れが悪いと怪我をしますし、お刺身を作るときは刺身の断面の切れ目がよくありません。味も悪くなります。しかし、包丁研ぎは面倒。特にステンレス包丁は硬いので時間もかかるし、主婦には大変。簡単な包丁研ぎはありますが、すぐに切れ味は悪くなります。そこで今回紹介した「ザ　シャープナー」は簡単で力もいりません。アメリカで気になっていた電動研ぎ機がありましたが、価格は３万円以上。これはお得です。砥石を変えればずっと持ちます。（注：鋼の和包丁には使えません）


切れ味は抜群になりました！！


後半は火を入れる料理。
鯖といえば味噌煮。
私も大好物。脂の乗ったマサバで作る味噌煮は最高！！


プロバンス風のマサバの蒸し煮。地中海にも鯖はいます。そして人気の魚料理。
こちらもホワッと仕上げます。


さて今回のメイン、シメサバの出来上がりです。
東京湾の鯖は美しい。腹の部分はまるで大トロです。




炙り鯖も最高！！




こちらも絶品。鯖の棒寿司。


マジで旨い！！


皆さん、かなりお腹いっぱいと言いながら夜の部に突入。
今回は中華食堂。
麻婆茄子とチャーハン。
鯖と並んで茄子もうまいんです。秋茄子嫁に食わすなもありますね。





秋の夜長、今宵も遅くまで食べた！飲んだ！！

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