秋のヨーロッパの味覚

毎年９月に入るとヨーロッパ便のスケジュールが入るようにと祈ります。目的はこれ、

ヨーロッパのキノコです。特にセップ茸（ポルチーニ：イタリア、ステインピルツ：ドイツ）とジロール茸は本当に美味い。オリーブオイルやクリームとの相性は抜群。今日もジムでトレーニングしていると仲の良いベルギー人機長と茸談義。彼は毎年５kg以上をまとめ買いするそうです。


さてそのキノコですが、外地で買って日本に持って帰るのが大変。検疫上の持ち込みは大丈夫です。しかし特にセップ茸は水分が多い。買ってそのままにしていたらすぐに水分が出て腐ってしまいます。以前、日本の会社にいるときはキノコ用の籠を持って通気をよくしながら持って帰ったのですが、現在はベースが仁川空港。そこで考えたのが、紙の袋に茸を詰めて仁川のホテルに着いたら手でほぐし、適当に分けて冷凍するのです。茸は金属を嫌いますので手で裂くことをお勧めします。そして冷凍状態で日本に持ち帰るのです。冷凍の茸はそのまま解凍せずに料理すれば鮮度は変わりません。（帰国後冷凍をすぐ真空にします）
この時買ったのはウィーンのマーケット、NASCH MARKT。オペラ座からすぐです。


１０月でしたが茸は最盛期。



ヨーロッパのマーケットは美しい。お値段はパリとローマの中間かな。イタリアは安いです。

さて無事に日本に持ち帰って久々「俺んち a Tokyo」
キノコとともにもう一つ秋の味覚フランス産チーズ「モンドール」９月から２月までのシーズンものです。

こちらはウィーンの高級スーパー「Meinl am Graben」で買いました。AOCです。室温に戻してから頂きます。香りとトロミが素晴らしい。毎年これを楽しみにしています。日本では乳製品の関税が300%と聞いていますので高すぎます。早く関税を撤廃してほしい。世界の美味しいバターやチーズが皆様の食卓で簡単に頂けないのは本当におかしい。ある企業の保護ではないか？？

今回の「俺んち」は私の好きな南仏料理としました。
タップナードは簡単です。黒オリーブにアンチョビとニンニクを入れてミルサーするだけ。

地中海沿岸ではちょうどこの時期がオリーブの収穫、新鮮なオリーブで作ればパンが本当に進みます。


こちらは大好物のピッサラディエール。タマネギを丹念に炒めてエルブドプロバンスで香り付け。それを生地に乗せてアンチョビとオリーブをトッピングしてから焼きます。本当に美味しいのです。


地中海サラダ

今の会社には地中海沿岸の国々から来ている仲間もいます。彼らが作っているのがまさにニース風サラダ。ニース風サラダは地中海サラダと言い換えます。（ニースではSalade Niçoiseというメニューがありますが）

キノコ達の登場。
まずはリゾット。イタリアのカルナローリ米で作りました。

日本の米はどうしても柔らかくなりすぎてしまいますね。リゾット専用米がいいです。


セップ茸にジロール茸、たっぷりのパルメジャーノ・レッジャーノあえてさらにトリュフオイルをかければ本当に幸せになれます。

さて魚のメインは前日釣ったカサゴとホウボウをメインにブイヤベース。今回はオマールエビも。

サフランでジャガイモにも香りと色をつけます。フュメドポワソンは我が家にある魚のアラで。


スープと具を別々にすると皆に配りやすい。


大切なものを忘れました。アイオリソース。しかしスープが濃厚だったので大丈夫でした。

肉はフランス産鴨。じっくりと低温で焼いていきます。皮目に鹿の子に筋を入れて、皮を下にしてじっくりと焼いていきます。脂が出てきたらすくって上面にかけて火を通します。休ませながら３０分位焼きます。これは仕込みの段階。プッと膨れてくるのがいいですね。


最後にちょっと火を入れてから厚目に小さく切りました。今回はキノコもメインなのでソースなし。fleur de selのみです。

ソテーしたセップとジロール、鴨とのマリアージュが最高！！

美味しいものは根性入れて持ち帰りましょう。幸せになれます。