マルセイユのブイヤベース

ブイヤベース、私にとってとても思い出深い料理であり、かつ釣り師として釣れた魚（雑魚も含め）の骨の髄まで大事にできる料理です。思い出と言えば２５年ほど前に南仏でエアバスの訓練をしていたときエールフランスの教官が連れて行ってくれた海辺の素敵なレストラン、そこに大鍋で出てきたブイアベース。当時はまだフランス料理もコテコテの田舎料理、もちろん美味しいのですが数週間もこの料理だとどうしても魚が恋しくなる日本人。その時に食べたブイアベースの感動したこと。その後日本に帰り釣りに行けば皆が捨てる雑魚、針を飲んでしまって海に帰せない魚は必ず持ち帰りフュメ・ド・ポワソンを作るようにしました。日本の出汁と違ってフュメ・ド・ポワソンは冷凍してもHerbを入れれば生き返ります。
　さて今回はプロバンスの知人とその友人とでマルセイユの「Chez FONFON」という有名店へ。場所は小さな入り江の漁港の前、素晴しいロケーション。


以前テレビの番組で紹介していましたが、マルセイユのブイヤベースはどうやら定義があるとのこと。６種類の魚で出汁をとらなければいけない。そしてそれを出している店の認定もあるようです。この「Fon Fon」はその認定のお店とあとでわかりました。
http://www.starchefs.com/bouillabaisse/html/english/members.shtml


　旧漁港の前にも有名なお店はありますが、こちらそこから少し離れた場所。６月後半となれば南仏は本格的な夏、照りつける太陽もかなり強い。
アペリティフは南仏のスピリッツ「パスティス」アニスとフヌイユの香りが食をそそります。



南仏ではメロンが旬。色々な料理に使われます。Entreeはメロンのスープ。

牡蠣はこの時期でもあります。

この南仏の牡蠣も思いであり。２５年前は日本で生牡蠣は食べても数個、南仏では地元の養殖ものがオイスターテーブルで出てきて初めて２０個以上食べました。


南仏の乾燥した暑い空気の中で白ワインを飲む。これが一番ですね。


ドカンと出てきたアイオリソース。


そして出てきた魚。カサゴ、カレイ、アナゴ、八角の様な魚、鯵のようなさかな、オマールの香り。そして絶品ジャガイモ。

店のフロワー長が切り分けてくれます。彼は北海道に家族で移り住みたいとか。。


イケメンギャルソンがスープを注いでくれます。





素晴しいフュメ・ド・ポワソン、そして奥深い味。旨い。
私は基本的にフュメ・ド・ポワソンと所謂甲殻類を使ったビスクを別にしていますが、この店はまさにこれらを合体させています。

プロバンスのデザート。


お店はこんな感じ。


マルセーユの漁港でもクーラー持って仕入れしています。夜は知人宅で魚料理。

漁師が直接売っているので新鮮です。

Chez FONFON
140 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille