パリの海岸 「CLAMATO」

今回訪れた「CLAMATO」という店、パリの海岸とサブタイトルを着けましたがどのようなことを想像されるでしょうか？
　昨年末以来のパリ、今回も知人のシェフとたまたまパリコレの取材で滞在していた知人との食事となりました。あいにくの日曜日ですが、知人のシェフが素晴らしい店を紹介してくれました。「CLAMATO」は２軒横にある「SEPTIME」のシェフ、ベルトラン・グレボウが土、日でもリラックスして食事が出来るというコンセプトで昨年開店しました。メニューは新鮮なシーフードのみ。これには理由があります。後ほど。


まずはBONITE DE ST JEAN DE LUZ/CEDRAT DE SICILE

St Jean de Luz産の鰹の刺身にシチリアレモンも皮肉をトッピングしたもの。
オリーブオイルがタップリ、そして肉厚のレモンの皮と一緒に鰹を頂ければもうそれはサンサンと照る太陽の下の海岸を思い浮かべます。もちろん白ワインと行きたいところですが私は夜のフライトのため飲めず。。。

HADDOCK/ROSE DE FRANCE/MOUTARDE

タラの薫製とジャガイモを和えたもの。タラとジャガイモって何でこんなにあうのでしょう。ジャガイモが本当に美味しい。

SALADE D'HIVER/ANCHOIS/BROCCIU

サラダはアンティーブとタンポポの葉、 Brocciuはコルシカ島のフレッシュチーズ。タンポポの葉が柔らかくて旨い。そしてフレッシュチーズが抜群です。

COUTEAUX/BEURRE D'HERBS

まずは美しい。バターとピストーのソースがバッチリあいます。4月は貝の教室を予定しているのでこれは参考になる。

ST JACQUES/BEURRE NOISETTE/NOIX FRAICHE

フランスのホタテは味が濃くて美味しい。そこへ美味しいバターとクルミやクルミをあわせるというのも良いですね。

VELOUTE DE PALOURDE/LARD FUME

ハマグリのスープ。ラルド風味とありますが、牛乳を使った非常にまろやかなスープ。

どの料理も素晴らしい。もちろん素材は新鮮、あまり火を使っていない料理ばかりです。知人のシェフによればこのお店は換気扇が無いそうです。ご存知のようにパリは古い歴史的な建物ばかり、新しく換気扇をつけるとなると住人全員の合意が必要となるとのこと。そこで逆の発想で換気扇がいらないくらいの火で十分な料理を出せば良いというこになったとか。


まったく気取りが無い店です。

３月の初めだというのに20℃近くあり、乾燥した空気の空の下料理は本当に海岸にいることを想像させるものでした。

緑の店「CLAMATO」２軒先が「SEPTIME」

パリは本当に勉強になるな。