オーガニック料理と自然派ワインの店「Saturne」

久しぶりのパリ、１１月も半ばとなれば、シャルルドゴール空港へのアプローチも日が短くなり丁度夕暮れ時。東風がやや強く、大好きな北側から一度西に出てパリ市外を見ながら着陸するルート。空港の西側に出ると針路を南に指示されます。薄暮の空の下、パリ市街がオレンジ色に輝いて見える一番美しい時間。セーヌ川やエッフェル塔、モンパルナスタワーが見えます。おっと、見とれてはいけない。。。次の指示が滑走路から延びる進入用の電波に会合するための重要な場面なのです。無事に着陸。
　さて今晩は、元「Fish」でシェフをしていた知人が新しく店をオープンする間、手伝っている店「Saturne」に。今パリでも評判の店です。



この店のオーナーはシェフと有名ソムリエの二人。お互いにこだわった部分でマリアージュしているということ。Dînerはmenu unique と言ってお任せコースのみ。毎日違う料理を出すそうです。
知人のおかげで特等席。オープンキッチンで料理人達の動きやシェフが何をしているかがよくわかります。


そして約１２時間のフライト後癒してくれるのは、シャンパン。


そしてワインは料理ごとにそれぞれあったものを出してもらうことに。Natural Bio ワインです。
まずはEntree

生のフォアグラに、ラディッシュのペースト、ラズベリーの様な甘みのあるゼラチン、そして緑色のこれもラディッシュ。


新鮮なフォアグラにこれらが絶妙に口の中で合わさります。最初からオーガニック野菜を感じられます。
最近のパリの料理は本当に健康志向のようです。

この料理にワインはこれ。

若干濁りが入ったもの。しかしフルーティーな感じと樽の香りがすばらしい。


これもEntree かな。
新鮮な鯛の刺身に、生ウニ、ビーツ。ソースはルバーブと何かを使った？忘れてしまった。とオリーブオイル。魚料理をお教えしているのにあまり刺身を食べない私ですが、ぺろっと頂いてしまいました。
実は隣には知人の友達夫婦？が。会話しながらの食事となり、正確に覚えていない。奥様はポルトガル人、ご主人はフランス人でレストランのキッチンの機材販売とデザインをしているとか。もうフランスではこうした料理は当たり前になっています。

ワインはこちら。

このワインだったか、葡萄を絞った後の皮をもう一度会わせていいるとか。

こちらは「Saturne」シェフからの差し入れ。
若干火を入れた牡蠣とラングスティーナ、バターでソテーした細ネギと細ごぼう。

これは感動の一品。新鮮な海産物に新鮮な、それもそれぞれを主張する野菜。私はこういう和とフレンチのマリアージュ的な料理が本当に好きなんです。


こちらはタラのグリエにチコリのソテー、ソースは２枚貝のもの。そして焼いたリンゴとごぼう添え。
黒いパウダーが何だか忘れました。魚の身の水分がしっかりと抜けているがホワット柔らかい食感。私の目指すところ。素晴らしい。
ここでもワインが出て来ましたが、写真を撮り忘れました。

ここでワインは赤に。


鳩のグリルにモリーユ茸（多分、黒のジロールのようにも感じましたが）のソース

鳩肉を焼いているところをじっくりと見ていたので本当に楽しみにしていました。
全く臭みの無い、鳩のロース。そこへ葡萄の実を焼いたもの、モリーユ茸、そして葡萄の葉。美しいかつ肉は表面を香ばしく、中身がロゼ状態。感動ものです。

隣の奥様絶賛のデザート
アイスクリームとジャガイモ？ルバーブのソースだったか。


ワインもデザートワイン。イタリアワインだったかも。

もうこの辺りで１本近くのんでいます。

そしてメレンゲとアイスクリームにカカオとチョコレート。


食事はこれで60ユーロ。シェフからの差し入れもありましたが、もの凄く得した気分です。新鮮なオーガニック野菜と新鮮な食材、そして自然派ワイン。今パリで一番coolなのかもしれません。本当に幸せになれる店です。

知人よれば自然はワインは東京でも一大ブームだそうです。地元なのにあまり外食しないので知りませんでした。

私の知人も基本的には同じ様なコンセプトで準備しています。楽しみにしています。

さてお客様が帰れば、これが始まります。

ソムリエ勉強会。前のFishもそうでしたが、店が終われば皆でワインをテスティング、そのうち宴会になります。

フランス人は本当に経営者も働く人も楽しんでいます。そしてプロフェッショナルです。

http://www.saturne-paris.fr