Out DoorでPaella（パエリア/パエジャ）を作ろう [料理（スペイン）]
ようやく秋の気配も色濃くなり始めた日本でしょうか？海外で出稼ぎフライトしていると日本のベストシーズンが味わえないときがあります。さて暑さも収まって来たらアウトドアシーズンの到来ですね。キャンプや野外料理の機会も多くなるでしょう。そんなときパエリアを楽しんでください。家庭のコンロで作るのとはひと味違います。
これはカタルーニャ地方の本物。これが目標です。
料理教室では何度もお教えしてますが、公開します。
それでは基本的なパエリアの道具と材料。４人分です。
重要なことはまずは鍋、出汁そしてサフラン。
１．パエリア鍋、無ければ２2cm程度のフライパン（鉄がおすすめ）
パエリア作りで一番重要なことがご飯を炊くときの火加減。家庭ではコンロのバーナー部が小さいので鍋の周辺まで均一に火が回りません。海外の専門店では鍋の周りまで火が行くようにパエリア専用の３重になったバーナーがあります。従って日本の家庭で作る場合はなるべく火が均一に回るように底の厚いパエリア鍋が必要です。価格もかなり高くなります。しかし、BBQで作る場合は網の上に鍋を置けばこの不具合が解消されるので安価な底の薄い鍋が使用可となります。というか本来パエリアは野外で薪でつくるのです。
２．アルミホイル（パエリア鍋専用の蓋）
日本人はどうしても柔らかいご飯を期待するので蒸し用につかいます。 海外では蒸さないで煮ます。アルデンテがお好みの方はこちらでも良いでしょう。
３．出汁。基本的には鶏の出汁を使いますが魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）で美味しいシーフードパエリアができます。鶏の出汁、日本のものはあまり美味しくない。アメリカではチキンブロスと言って液体状のものが売っていますがこれは重宝します。何でも非常に美味しくできる。ヨーロッパの固形スープも美味しいです。我が家には沢山あります。自分で作るのが一番です。
４．高価なサフラン、香りと色づけには絶対必要です。中東のスパイススーク（市場）でサフラン比べをしたことがありますが、安いものは基本的にサフランではありません。紅花の雌しべです。高価になればなるほど溶けやすく、香りが高い。更に若干の苦みがあります。
6．材料は米２合、鶏の出汁500ccから600cc、鶏肉１枚、玉葱1/2個、パプリカ１個、トマト大１個、塩・胡椒、オリーブオイル、レモン。これにアサリやムール貝、エビなどを入れれば旨味が増します。
作り方。表題はアウトドアということなのでBBQの網で作ることを基本に家庭での注意点を加えます。
１．炭の火は強火。鍋を置いてオリーブオイル大さじ２入れます。まんべんなく鍋にオイルがまわるように。そこへ適当な大きさに切った鶏肉を入れて炒めます。皮目が基本的に下で。ここで軽く塩・胡椒。鶏肉にある程度火が入ったら、玉葱のみじん切り、適当な大きさに切ったパプリカを炒めます。玉葱が透き通って来たら刻んだトマト入れ、水分が飛ぶ迄炒めます。最後に軽く塩・胡椒。
２．貝やエビがある場合はここで一緒に７割方火が通る迄炒めて取り出してください。
３．鍋にチキンスープ100ccを入れて水分が半量近くなる迄煮詰めていきます。これを２回繰り返します。
４．ここで米を入れます。軽く洗ったものでも良いでしょう。そしてサフラン、チキンスープを200ccほど入れて炒めながら煮詰めていきます。その後残りのスープを足してながら最後は米が鍋に均等になるように整えてください。火はここ迄強火。
5．ある程度水分が無くなって来たら弱火にして、ここで２の貝とエビを入れましょう。出来上がりの形をイメージして奇麗に。
6．アルミホイルで鍋全体をしっかりと覆ってください。約10分から15分ほど蒸します。途中で開けて水分の状態を見ても良いです。BBQではここで鍋全体に火が回りますが、家庭では中心部のみ。２分ごとに場所を動かしながら蒸せば一応火が全体に回ります。アルミで覆わないのが本当なのですが。。。
7．焦げの匂いがして来たら出来上がり。レモンをかざりましょう。
これはBBQグリルです。完璧です。
家庭で作るとこんな感じ。
ただし、後で米がスープを吸ってくれるので問題ありません。
イカ墨パエリア。
スペインにはパエリア専用の米、イタリアにはリゾット専用の米があります。古米です。つまり水分が少なくなっており、米が熟成していると言います。日本の粘り気のあるうるち米ではおのずと限界あると思いますが日本的パエリアをお楽しみください。
これはカタルーニャ地方の本物。これが目標です。
料理教室では何度もお教えしてますが、公開します。
それでは基本的なパエリアの道具と材料。４人分です。
重要なことはまずは鍋、出汁そしてサフラン。
１．パエリア鍋、無ければ２2cm程度のフライパン（鉄がおすすめ）
パエリア作りで一番重要なことがご飯を炊くときの火加減。家庭ではコンロのバーナー部が小さいので鍋の周辺まで均一に火が回りません。海外の専門店では鍋の周りまで火が行くようにパエリア専用の３重になったバーナーがあります。従って日本の家庭で作る場合はなるべく火が均一に回るように底の厚いパエリア鍋が必要です。価格もかなり高くなります。しかし、BBQで作る場合は網の上に鍋を置けばこの不具合が解消されるので安価な底の薄い鍋が使用可となります。というか本来パエリアは野外で薪でつくるのです。
２．アルミホイル（パエリア鍋専用の蓋）
日本人はどうしても柔らかいご飯を期待するので蒸し用につかいます。 海外では蒸さないで煮ます。アルデンテがお好みの方はこちらでも良いでしょう。
３．出汁。基本的には鶏の出汁を使いますが魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）で美味しいシーフードパエリアができます。鶏の出汁、日本のものはあまり美味しくない。アメリカではチキンブロスと言って液体状のものが売っていますがこれは重宝します。何でも非常に美味しくできる。ヨーロッパの固形スープも美味しいです。我が家には沢山あります。自分で作るのが一番です。
４．高価なサフラン、香りと色づけには絶対必要です。中東のスパイススーク（市場）でサフラン比べをしたことがありますが、安いものは基本的にサフランではありません。紅花の雌しべです。高価になればなるほど溶けやすく、香りが高い。更に若干の苦みがあります。
6．材料は米２合、鶏の出汁500ccから600cc、鶏肉１枚、玉葱1/2個、パプリカ１個、トマト大１個、塩・胡椒、オリーブオイル、レモン。これにアサリやムール貝、エビなどを入れれば旨味が増します。
作り方。表題はアウトドアということなのでBBQの網で作ることを基本に家庭での注意点を加えます。
１．炭の火は強火。鍋を置いてオリーブオイル大さじ２入れます。まんべんなく鍋にオイルがまわるように。そこへ適当な大きさに切った鶏肉を入れて炒めます。皮目が基本的に下で。ここで軽く塩・胡椒。鶏肉にある程度火が入ったら、玉葱のみじん切り、適当な大きさに切ったパプリカを炒めます。玉葱が透き通って来たら刻んだトマト入れ、水分が飛ぶ迄炒めます。最後に軽く塩・胡椒。
２．貝やエビがある場合はここで一緒に７割方火が通る迄炒めて取り出してください。
３．鍋にチキンスープ100ccを入れて水分が半量近くなる迄煮詰めていきます。これを２回繰り返します。
４．ここで米を入れます。軽く洗ったものでも良いでしょう。そしてサフラン、チキンスープを200ccほど入れて炒めながら煮詰めていきます。その後残りのスープを足してながら最後は米が鍋に均等になるように整えてください。火はここ迄強火。
5．ある程度水分が無くなって来たら弱火にして、ここで２の貝とエビを入れましょう。出来上がりの形をイメージして奇麗に。
6．アルミホイルで鍋全体をしっかりと覆ってください。約10分から15分ほど蒸します。途中で開けて水分の状態を見ても良いです。BBQではここで鍋全体に火が回りますが、家庭では中心部のみ。２分ごとに場所を動かしながら蒸せば一応火が全体に回ります。アルミで覆わないのが本当なのですが。。。
7．焦げの匂いがして来たら出来上がり。レモンをかざりましょう。
これはBBQグリルです。完璧です。
家庭で作るとこんな感じ。
ただし、後で米がスープを吸ってくれるので問題ありません。
イカ墨パエリア。
スペインにはパエリア専用の米、イタリアにはリゾット専用の米があります。古米です。つまり水分が少なくなっており、米が熟成していると言います。日本の粘り気のあるうるち米ではおのずと限界あると思いますが日本的パエリアをお楽しみください。
わー、すごく美味しそうに見えます！作ってみたいです！ブログがとても面白くて、楽しんでいます。どうもありがとうございます。
by 安井美由紀 (2013-10-08 05:11)
安井美由紀さま：ご訪問ありがとうございます。よろしくお願いします。
by michael (2013-10-09 12:08)