旬の魚料理教室 今月は鯖・鮭 [料理教室]
８月も後半となれば東京湾の鯖にも脂がのり始め三浦半島のブランド、松輪鯖も築地に出始めます。私は特にこの鯖にこだわります。鯵もそうですが、東京湾の脂ののった青物は美しく金色に輝くのです。もちろん新鮮でないと駄目ですが。
そんな素晴らしい魚を用意して頂けるのが私の魚の師匠のお店、いつもありがとうございます。
これが松輪鯖。若干まだサイズは小さいですが、脂ののりは素晴らしい。もちろん、漁師の一本釣り。これにより網でとったものとは味も鮮度も値段もまったく違います。
金色の側線も入っています。
この鯖を見るだけで生徒さん達はびっくりします。
まずは〆鯖作り。
鯖は３枚に下ろすのが結構優しい。練習にもなります。そしてたっぷりの塩に３時間ほど漬けます。
レシピ用の写真ですが、このように素晴らしい〆鯖が出来上がります。
そして鮭。採れたて銀ぴかのシロ鮭。
日高の定置に入る銀聖というブランド物。本当に素晴らしい鮮度。生食のため２日前に仕入れて３枚に下ろしてから48時間冷凍します。こうすることでアニサキスも死滅します。
それで用いて今回はSalmon Tartare。ニューヨークにある素晴らしいSea Food Restaurant 「Le Bernaldin」のAmuseで出てくるこれが本当に美味しいので、それに近い形で。
500gほど作りましたが、皆さんあっという間に平らげてしまいました。
そしてトルコのイスタンブールで必ず食べる鯖サンドにヒントを得て、鯖のカナッペ。
これまた人気です。
こちらはゴマ鯖で作った胡麻鯖。九州や四国ではゴマ鯖を刺身で食べるのが普通。私も釣りたてのゴマ鯖を胡麻醤油で頂くのが好きです。
美味しいです。
こちらは炙り鯖のマリネ。
イタリア風です。
こちらはプロバンス風、鯖のワイン蒸し。Herb de Provinceの香り豊かな蒸し煮。
私の大好物です。ホワホワで美味しい。
こちらは鮭の柚庵焼き。
秋の１品ですね。
皆さんで作ったアラスカンロール
鯖の握りと鯖寿司。
鯖16匹分のアラで使ったfumet de poissonでSoup de Poisson.
このスープにはどうしても鯖が必要。濃厚なFumetにアイヨリソースがあいます。
私の教室のモットーは魚を余すところなく使って料理するというもの。鮭のアラは半日ソミュール液につけ一晩乾燥させて、軽く薫製。
こちらも皆さんあっという間に平らげてしまいました。
たかが鯖とお思いでしょうが、まったく別次元の鯖です。皆さん喜ばれていました。もちろん新鮮な鮭も。
夜の部では今シーズン初の牡蠣。最初はカキフライが食べたいと思っていたのですが、殻をとっているうちに皆さん生食希望。
今回初めて食べる根室近郊の昆布の森の牡蠣。信じられないほどクリーミーな牡蠣。
岩牡蠣のようなクリーミーさに牡蠣本来の旨味、びっくりです。
いやいや今回も作った、食べた、呑んだ。すでに食の世界は秋真っ只中です。
そんな素晴らしい魚を用意して頂けるのが私の魚の師匠のお店、いつもありがとうございます。
これが松輪鯖。若干まだサイズは小さいですが、脂ののりは素晴らしい。もちろん、漁師の一本釣り。これにより網でとったものとは味も鮮度も値段もまったく違います。
金色の側線も入っています。
この鯖を見るだけで生徒さん達はびっくりします。
まずは〆鯖作り。
鯖は３枚に下ろすのが結構優しい。練習にもなります。そしてたっぷりの塩に３時間ほど漬けます。
レシピ用の写真ですが、このように素晴らしい〆鯖が出来上がります。
そして鮭。採れたて銀ぴかのシロ鮭。
日高の定置に入る銀聖というブランド物。本当に素晴らしい鮮度。生食のため２日前に仕入れて３枚に下ろしてから48時間冷凍します。こうすることでアニサキスも死滅します。
それで用いて今回はSalmon Tartare。ニューヨークにある素晴らしいSea Food Restaurant 「Le Bernaldin」のAmuseで出てくるこれが本当に美味しいので、それに近い形で。
500gほど作りましたが、皆さんあっという間に平らげてしまいました。
そしてトルコのイスタンブールで必ず食べる鯖サンドにヒントを得て、鯖のカナッペ。
これまた人気です。
こちらはゴマ鯖で作った胡麻鯖。九州や四国ではゴマ鯖を刺身で食べるのが普通。私も釣りたてのゴマ鯖を胡麻醤油で頂くのが好きです。
美味しいです。
こちらは炙り鯖のマリネ。
イタリア風です。
こちらはプロバンス風、鯖のワイン蒸し。Herb de Provinceの香り豊かな蒸し煮。
私の大好物です。ホワホワで美味しい。
こちらは鮭の柚庵焼き。
秋の１品ですね。
皆さんで作ったアラスカンロール
鯖の握りと鯖寿司。
鯖16匹分のアラで使ったfumet de poissonでSoup de Poisson.
このスープにはどうしても鯖が必要。濃厚なFumetにアイヨリソースがあいます。
私の教室のモットーは魚を余すところなく使って料理するというもの。鮭のアラは半日ソミュール液につけ一晩乾燥させて、軽く薫製。
こちらも皆さんあっという間に平らげてしまいました。
たかが鯖とお思いでしょうが、まったく別次元の鯖です。皆さん喜ばれていました。もちろん新鮮な鮭も。
夜の部では今シーズン初の牡蠣。最初はカキフライが食べたいと思っていたのですが、殻をとっているうちに皆さん生食希望。
今回初めて食べる根室近郊の昆布の森の牡蠣。信じられないほどクリーミーな牡蠣。
岩牡蠣のようなクリーミーさに牡蠣本来の旨味、びっくりです。
いやいや今回も作った、食べた、呑んだ。すでに食の世界は秋真っ只中です。
うちの主人も釣り吉なので『網で取った魚と竿で釣ったものとでは全然味が違う！』と言ってます。
ちなみに以前は神津島にもよく通ってましたよ＾＾
そんな主人に、私の魚料理が追いつけてません。
本当にどれも美味しそう！
お近くなら絶対michaelさんの料理教室に通いたいっ！
by VEGI (2013-09-09 10:47)
VEGIさん：コメントありがとうございます。そして漁師が釣った後の処理は素晴らしいのです。神津島は同じ船なのですかね。最近は忙しくてなかなか行けませんが。
遠くからもいらしてくださる方もいらっしゃいます。是非どうぞ。
by michael (2013-09-09 15:16)
本当に魚を料理したらマイケルさんの右に出る者はいませんね！！サバをここまで使いきれるなんて、すごいです。イタリアで太ったサバを見かけずどれもやせて小さいのですが、種類がちがうのでしょうか。大きいのをみつけて、塩鯖焼いて白いご飯と食べてみたい・・・とついつい思ってしました。
by maicina (2013-09-10 19:57)
maicinaさん：ヨーロッパで見る鯖は皆小さいものばかり。主に地中海産だと思います。基本的に真鯖だと思います。北欧には脂ののった大鯖がいますね。背中の模様が若干違います。日本の一夜干しの鯖はこれが殆ど。トルコの鯖サンドはノルウェー鯖を使ってますよ。
by michael (2013-09-12 23:25)