俺んち a TOKYO

晩秋のパリ、訪れればこの季節買いたいのがモンドールチーズ。買ったのはいつものRue Sevresにあるオーナー(Marie)が女性のチーズ熟成士でMOF（フランス国家最優秀職人）の資格を持つQuatrehomme（キャトルオム）。今回は残念ながらMarieはいませんでしたが、すばらしいチーズが並んでいます。


そしてこれも。

セップ茸（イタリアではポルチーニ）とジロール茸。以前は、これらの茸を自宅迄運ぶ為に専用のケースを持って買ったものですが、今はすべて仁川経由で数週間かかることも。新鮮な物を家に持ち帰ることができません。そこで気がついたのが、手で裂いて小分けにして冷凍すること。茸は冷凍しても鮮度は結構保てます。重要なのは、冷凍のまま火を入れるので、調理するサイズにしておく必要があります。なお、キノコ類の日本国内持ち込みは検疫上問題有りません。検疫に届けてください。

さて、モンドールとフランス産茸が揃えば「俺んち a TOKYO」
今回はチーズ好きの知人が訪問。

こちらはしっかりと真空で日本迄持ち帰り、真空を開けて息をさせて熟成させていました。これはモンドールの中でも最高峰のバシュラン・モンドール。（フランス産）
モンドールは2月末くらいまで出ています。

やはり、季節の物は食べたい。周りの栂の皮の香りが移って、ナッツの香りがしてきます。旨い。

ヒラメのポワレ、ジャガイモソース。

我が家には料理教室で余ったアラでとったフュメ・ド・ポワソンが眠っています。
最近この出汁でジャガイモを茹でるのが好きです。これをバター、白ワイン、タイム、ローズマリーを使ってソースを作ります。


チコリとラディッシュ、そしてジャガイモのソースを皿に敷きます。この皿は新装東京駅の買われ使われたスレートの瓦。これを皿として使っています。パリでよく使われています。


ヒラメのポワレを置き、エスプーマ機に先程のジャガイモソースと牛乳を少々入れて炭酸ガスを充填、エスプーマを飾ればスレート皿の黒も引き立ちますね。非常に優しい味です。

さて冷凍したセップ茸とジロール茸、EXバージンオイルにニンニクと唐辛子を入れて香り漬けをしたもで炒めれば最高の香りです。毎年この香りを楽しむ為に根性入れて茸を持ち帰ります。


これで生クリームパスタを作れば最高。

パルメジャーノ・レッジャーノをかけ、最後にトリュフオイルをかければ至福の時間です。
今年も幸せです。

ラムは専用のスパイス&ハーブでマリネしてグリル。

最近はオーストラリアやニュージーランド産の美味しく安いラムが手に入るようになりました。

うーん、満足。