旬の魚料理教室 今月は鮪 [料理教室]
今年最後の料理教室、毎年１２月はマグロで〆と決まってます。12月に入れば日ごとに荒れる津軽海峡、板子一枚下は地獄という環境の中、絶品の本マグロをしとめる漁師の方々に本当に感謝。そしてそれを競り落とす仲買の方々にも感謝。東京の最高級料亭に魚を卸す私の師匠の店にすばらしい本マグロが寝かせてあります。
今回もすばらしい大間の本マグロありがとうございます。
教室では色々な種類のマグロを紹介します。
ミナミマグロ（インドマグロ）
メバチマグロ。
そしてキハダマグロ23kg
解体ショーです。
漁師のとるマグロは違います。我々釣師でもこれくらいのキハダをつりますが、商品にするマグロは海から揚げて船の中には置きません。そのままクレーンで釣り上げて船の瓶に沈めるのです。一度置いてしまったらマグロの自身の重みで半身が潰れてしまうのです。
キハダにミナミマグロのお造り。
ミナミマグロは中トロ。解凍のしかたからお教えします。すばらしい脂の乗り具合。
キハダでカルパッチョ。
ビンチョウは炙り。
キハダで麦味噌ソース。昔アムステルダムのフレンチレストランで食べたものを参考にしました。
こちらはニューヨークのNo1シーフードレストランで頂いた一品を参考にしました。
http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2012-11-13
フェンネルはKrauseさん宅で収穫されたもの。ありがとうございます。
休憩タイムはマグロのお刺身づくし。
大間は別次元の旨さです。中トロに赤身、強烈でした。穂○さん、すばらしいマグロありがとうございました。
マグロ餃子は150個作りましたが皆さん完食。
こちらは漬け丼。
タレはスペシャルです。
血合いのステーキ。
マグロで一番栄養のある場所です。新鮮な血合いはまるで肉のよう。
今回は生徒さん20人越え。夜の部はこんな感じ。
お酒も勢揃い。
まだ大間のトロが残ってました。
毎年マグロの尾の身のソテーを紹介するのですが、今回はネギマ鍋。
身もプリプリ、骨の髄液が強烈に旨いんです。そして出汁がすばらしかった。
お疲れさまでした。
今回もすばらしい大間の本マグロありがとうございます。
教室では色々な種類のマグロを紹介します。
ミナミマグロ（インドマグロ）
メバチマグロ。
そしてキハダマグロ23kg
解体ショーです。
漁師のとるマグロは違います。我々釣師でもこれくらいのキハダをつりますが、商品にするマグロは海から揚げて船の中には置きません。そのままクレーンで釣り上げて船の瓶に沈めるのです。一度置いてしまったらマグロの自身の重みで半身が潰れてしまうのです。
キハダにミナミマグロのお造り。
ミナミマグロは中トロ。解凍のしかたからお教えします。すばらしい脂の乗り具合。
キハダでカルパッチョ。
ビンチョウは炙り。
キハダで麦味噌ソース。昔アムステルダムのフレンチレストランで食べたものを参考にしました。
こちらはニューヨークのNo1シーフードレストランで頂いた一品を参考にしました。
http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2012-11-13
フェンネルはKrauseさん宅で収穫されたもの。ありがとうございます。
休憩タイムはマグロのお刺身づくし。
大間は別次元の旨さです。中トロに赤身、強烈でした。穂○さん、すばらしいマグロありがとうございました。
マグロ餃子は150個作りましたが皆さん完食。
こちらは漬け丼。
タレはスペシャルです。
血合いのステーキ。
マグロで一番栄養のある場所です。新鮮な血合いはまるで肉のよう。
今回は生徒さん20人越え。夜の部はこんな感じ。
お酒も勢揃い。
まだ大間のトロが残ってました。
毎年マグロの尾の身のソテーを紹介するのですが、今回はネギマ鍋。
身もプリプリ、骨の髄液が強烈に旨いんです。そして出汁がすばらしかった。
お疲れさまでした。
大間のマグロ、思い出します。来年は是非参加したいな−。
こちらのマグロは手当が悪いのか身がぐずぐずになってたりして、ちょっと刺身にはむかないものもあります。日本の技術が最高ですね。
by Tomo (2012-12-03 17:20)
Tomoさん：僕は日本以外、いや師匠のマグロしかほとんど食べません。来年お待ちしています。
by michael (2012-12-04 21:37)