旬の魚料理教室 今月はヒラメ

外房一帯では10月にヒラメ釣りが解禁になります。ヒラメについてこの印象が私には一番大きい為に10月を過ぎないと私にとってヒラメは旬ではありません。その旬が終わるのが３月。昔4月にヒラメを釣ったとき（何かの外道で釣れた）に漁師に、ヒラメはもう猫跨ぎだよ（猫もまたぐ程旨くない）と言われたのが印象的だったからです。今では流通が発達しているので、産地により旬はずいぶん変わってくるはずです。
　さて、いつものように東京の高級料亭に魚を卸す私の魚の師匠にヒラメを頼みました。お店に行くなり、今日はUnlucckyだよと。先週の２個の台風により魚は高騰。天然ヒラメは通常の倍から３倍だったのことです。そのような状況のなか、師匠、加○さん、いつも素晴らしい魚をありがとうございます。


左が天然ヒラメ、1.8kg。右が養殖ヒラメ1.5kg。まずは天然と養殖の見分けからです。


私がまずお手本。天然ヒラメをおろします。




５枚おろし。


生徒さん２名に1匹づつ。以外とヒラメは簡単におろせます。

まずはお造り。

天然ヒラメは身の色が違います。葱を巻いてポンズで頂きます。

こちらは最近My coolの白身魚のオリーブオイルのマリネ。

ニューヨークのNo1シーフードレストラン「Le Bernaldin」の料理をまねて見た所、非常に美味しかったのです。ちょっと高級なEXバージンオイルと白身が微妙に絡んで美味しいです。

カルパッチョ。


昆布〆。

ほんの数時間昆布でしめると、ほんのり飴色になり昆布の香りが移ります。勿論酒が無いと・・・

そしてアラで作った煮こごり。魚は全ての部位を使います。

平目はゼラチン質が多い魚なので煮凝りを作りやすいです。コラーゲンたっぷり。
皆さん、大絶賛。これで酒は止まらなくなりました。

火を通す一品。ヒラメのフライとお焦げに中華風ピリ辛ソースを。

鮮度の良い魚をこのようにフリットにすると、身がホワッと揚がり最高に美味しいのです。実は私は刺身よりこちらの方が好きです。

そしてポワレ・ブール・ブランソース。

Bordireの海藻入りバターを使ってます。このバター、以前も紹介しましたがパリの星付レストランのシェフの中で大人気。
http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2009-06-18

さあ、料理が終わって夜の部スタート。

今回も生徒さん達から沢山の差し入れ。これほとんど皆さんで飲み干しました・・・

秋に食べたい一品。石川子芋。


蒸してからきぬかつぎで頂きます。


師匠の店の定置に入っていた汐子（カンパチの1kgサイズ）。活きジメです。

房総の汐子も秋の一品。カンパチは大きさが違っても旨さは同じです。

生徒さん作、天然ヒラメの握り。塩と酢ダチで頂きます。

旨い。ありがとうございます。

秋の夜長、旨い魚に旨い酒。今回は飲みました・・・

コメント 1

とても魅力的な記事でした！！
また遊びに来ます！！
ありがとうございます。
by 職務経歴書の書き方 (2013-03-26 12:21)