旬の魚料理教室 今月は鯖・鮭

8月の中旬にもなれば東京湾奥の鯖の脂がどんどん乗ってきます。神奈川県の剣崎にある松輪漁港に揚がるその鯖は絶品。私は日本で一番旨い鯖だと思っています。
　今年も楽しみにしていましたが、新宿で高級料亭に魚を下ろす仲買の私の師匠によれば、残念ながら今週に入って大きな松輪鯖が揚がらないとのこと。
　しかし、大型でなくても鮮度の素晴らしい、そして金色をした松輪鯖を準備していただきました。

左が松輪鯖、右が東北の鯖です。色が全然違いますね。魚が金色になるのは脂がのった証拠。

そして鮭。採れたて銀ぴかのシロ鮭。

日高の定置に入る銀聖というブランド物。本当に素晴らしい鮮度。

まずはその鮭でイクラ作り。


そして松輪鯖で〆鯖。


絶品の〆鯖です。


こちらは洋風炙り〆鯖。


毎年恒例になった鯖のクロティーニ。

トルコで食べた鯖サンドにヒントを得ました。好評です。

鯖の味噌煮。

脂の乗った鯖の味噌煮は最高です。

韓国でよく食べる鯖のジョリム。

大根タップリ、韓国で食べるものはいつも煮込み過ぎですが、それをフックラと味噌煮風に。

出来立てイクラで鮭親子丼。


全員分でこんな感じ。


松輪鯖で寿司。


料理は鮭のポワレ。ほうれん草とクリームソース。

鮭の焼き方が勝負。

そしてチャンチャン焼き。

野菜もタップリ、夜の部で頂きました。

毎年新鮮な鮭の腎臓を使ってメフンを作ります。

これが旨いんです。

皆さん、よく食べ、よく飲みましたが。お疲れさまでした。