旬の魚料理教室 今月は夏のお魚祭り

春夏秋冬、旬の魚はいつでもあります。日本は本当に素晴らしいところ。いつものように高級料亭に魚を卸す私の師匠のお店で用意してもらいました。師匠、加○さんありがとうございます。本当に素晴らしい魚でした。
その魚達は。

オナガダイ、鱸、アオダイ、鮎、鰺、鰯、穴子、鱧。

オナガダイは私の夏のこだわりの魚。最近は時間がなくて釣りに行っていませんが、伊豆諸島で良く釣った物です。上品な味は夏の白身魚も女王と言って良いかもしれません。超高級魚です。


今年は鱸を料理教室で出していません。鱸や鯒の洗いは夏の風物詩です。

活きジメです。

アオダイ。これも伊豆諸島や南の島で釣れます。師匠の店で用意して頂いた物は一回りも大きいもの。

素晴らしい鮮度。美しい魚です。

鰺も旬は梅雨から夏。

釣りもの。海水に浮いていますね。これが魚が傷まない輸送方法。

鰯ももちろん、浮いています。

素晴らしい鮮度の鰯。皆さんびっくり。
穴子もあります。

鮎は紀州産。養殖物ですが追い星もくっきり、天然に近いです。

箱を開ければスイカ（きゅうり）の香りが。

そして鱧。

活もの。西日本ではこれ無しに夏は過ごせないでしょう。
師匠の店の生け簀にはこんな沢山います。


まずはお造りです。アオダイ、オナガダイ。


オナガダイは湯引きにしても美味しいです。





皮と身の間の脂が素晴らしい。

鰺の夏の薬味和え

大葉、茗荷、生姜、ワケギ、カイワレ等夏の薬味と鰺、さっぱり夏の味覚です。

鱸の洗い。

脂がしっかりと乗った鱸です。

本当に旨い。幸せになれます。


鰯はあまりに新鮮なのでお造りも。


脂がしっかりのっています。それを軽く酢締めにして寿司。


鮎はオリーブオイルでコンフィに、夏野菜のマリネとともに。

新鮮な鮎を丸ごとコンフィにするともの凄く美味しい。内臓とオリーブオイルのマリアージュが素晴らしい。オリジナルですが、大満足の一品。

穴子は頭を焼いてからつめを作ります。



あなごの天ぷらお焦げ乗せ（中華風）

これもオリジナル。大満足。

鮎飯。

稚鮎の出汁を使って炊きます。あっという間に無くなりました。


清蒸鮮魚（オナガダイ・アオダイの香り蒸し・チンチェンスィンユィ）



アオダイは丸々一匹。ホワホワです。

そして〆は鱧鍋。
まずは鱧を下ろします。


骨はしっかりと焼いて、出汁をとります。


淡路産の玉葱をタップリ入れて。

素晴らしい出汁です。

旬の魚夏祭り、日本酒は２升と5合。焼酎にビール。宴は長々と続きました。お疲れさまでした。