これからが旬の甘鯛、そして肝パンカワハギ第２弾

絶好調とはいきませんでしたが、冬の高級食材甘鯛、そして肝パンカワハギゲット。

お茶目の顔の甘鯛。身は若干水っぽいので色々と手を加えると更に美味しくなります。
甘鯛のうんちくはこちら。http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2007-01-19

そして肝パンカワハギ。

甘鯛は何と言っても一汐したものが旨い。酒の絶好の肴になります。鱗をつけたまま背開きにして海水程度の濃度の塩水に約３時間程漬けます。魚の大きさにもよりますが。
そして一晩干すのです。



皮ごと頂きます。上品で甘みのある味はたまりせん。

そして蕪蒸しの材料としても最高です。私の大好物です。作り方はウンチクに乗っています。


アラは潮汁。たくさんの脂が表面に浮いてますね。絶品です。


そして鱗を衣のように使ってそてーしてブールブランソースでフレンチ風。

ブールブランソースはバターでシャロット（玉葱でも可）を炒め、ヒュメ・ド・ポワソンと白ワインを注ぎローリエを入れて、３０分程に込みます。最後に小麦粉をまぶしたバター１切れを入れて煮詰めてとろみをだします。甘み付けにラフランスのジュースを入れると良いでしょう。今回はルパーブのコンフィチュールを入れました。
カブとゆり根はフォンドボライユで10分ほど煮込みました。甘みとほくほく感がでます。
とても美味しい一品です。

そしてカワハギはいつものように薄造り。


そして握り。

肝はその日のものなので崩れません。細君絶賛！！！

外道で釣れたレンコダイは簡単に酢締めにして押し寿司に。

これまた絶品でした。

釣りはたのしい、料理はたのしい。

コメント 3

生きの良い魚達、それを大切に、丁寧に料理
した品の数々。どちらも美しいですね。

>>釣りはたのしい、料理はたのしい。

シンプルな言葉に、何か極めたものを感じます。
by Tara (2011-11-01 15:06) 

美味しそうです！777記事ですね＾＾。
by krause (2011-11-02 19:42) 

日本酒のみたいです。
by うつぼ (2011-11-19 11:10)