旬の魚料理教室 今月は鮪 [料理教室]
少々間が空いてしまいましたが、元気に料理しております。海外修行の日程がずれてしまったため、急遽料理教室を開催。私自身も12月はおいしいマグロが食べたいため生徒さんたちにお声をかけたところ、すぐに集まりました。
本鮪を巡る情勢は世界的に非常にきびしく、特に大西洋や地中海産は今後日本に入って来ないかもしれません。今後どんなお値段になるのでしょう。
近海物は今年は順調に入ってきているとのこと。勿論その頂点にたつのは大間産本鮪。
師匠の店には常に素晴らしい本鮪があります。
鮪包丁を使って目の前で切る、ホ○リさん。素晴らしい目利きで、毎年お世話になってます。
そして冬の荒れる海で操業する漁師さんに感謝です。
教室では、生の鮪と冷凍鮪を使い色々と料理をしていきました。まずは解凍です。
生温い塩水を使って解凍していきます。こちらはメバチまぐろ。
漬けの時間がかかる、本鮪のカマは先に仕込みます。
冷凍インド鮪も解凍します。
解凍のテクニックを知れば、スーパーで売っている解凍した鮪は食べれません。
約３０分で素晴らしい柵になります。中トロです。
インド鮪の赤身部分でカルパッチョ。アボガド入り特性ソースです。
ほんの少々漬けのタレにくぐらせ、特性ソースと頂きます。美味しいです。
インド鮪で十分だ。
こちらはバチ鮪のユッケ。
これがあうんです。
生徒さん達にも作って頂きビールタイム。
そして大間の本鮪を解体します。
部位は背節中半。赤身と中トロが半々位の部位。
中トロ部分。
ほんのりと鮪の香りがして程よい脂、すばらしい。師匠の店の魚は皆高級料理店で扱うものばかり。これを寿司屋食べたら大変です。目をつぶって味わっている生徒さんもいました。
赤身。
that's マグロです。本当に良い鮪は赤身がうまいのです。
カマは200度のオーブンで３０分程焼きます。
あっという間に無くなってしまいました。昔は三崎でタダ同然で買えたカマですが、今ではどこの鮪料理屋にいっても一品料理として出ていますね。
毎年恒例鮪の餃子。バチ鮪をたたいて具にします。
今年は150個作りました。
20人近い生徒さんだったのであっという間に完成。
あっさりしているので幾らでも食べれるのです。
大間の本鮪の血合いのステーキ。
しっかりとタレに漬けます。
そして高温で肉のステーキのように焼き上げていきます。
ソースはピリ辛で。
まるでフランスで食べるブータンノアール（豚の血のソーセージ）と同じ味。赤ワインともベストマッチ。感動ものの旨さです。今までで一番美味しかったかもしれません。大間の本鮪、恐るべし。
鮪の尾のステーキ。
こちらもあまり商品としては出回らないでしょう。鮪の目利きはこの部分の脂の乗り具合をみるのです。まずい訳はありません。築地の場内で、この料理を出している店があります。
こちらは洋風にタルタルソースで。
本当に旨いです。
こちらは師匠の店で頂いた中骨部分についた中落ちで作った巻物。
ご想像におまかせします。
そして、インド鮪とアボガドを使ったカリフォルニアロール。
アメリカ産の寿司ですが、結構いけるんですよね。
鮪づくしの教室でした。実は鮪という魚、沢山食べると鼻につく時があります。しかし、これだけ食べてもまったく飽きのこない鮪たち、やはり素晴らしい目利きの方が選んだものはすばらしい。
師匠に感謝です。
タルタルソースがあまりに美味しかったので、夜の部では本場宮崎のチキン南蛮を作りました。
また来年が楽しみです。
本鮪を巡る情勢は世界的に非常にきびしく、特に大西洋や地中海産は今後日本に入って来ないかもしれません。今後どんなお値段になるのでしょう。
近海物は今年は順調に入ってきているとのこと。勿論その頂点にたつのは大間産本鮪。
師匠の店には常に素晴らしい本鮪があります。
鮪包丁を使って目の前で切る、ホ○リさん。素晴らしい目利きで、毎年お世話になってます。
そして冬の荒れる海で操業する漁師さんに感謝です。
教室では、生の鮪と冷凍鮪を使い色々と料理をしていきました。まずは解凍です。
生温い塩水を使って解凍していきます。こちらはメバチまぐろ。
漬けの時間がかかる、本鮪のカマは先に仕込みます。
冷凍インド鮪も解凍します。
解凍のテクニックを知れば、スーパーで売っている解凍した鮪は食べれません。
約３０分で素晴らしい柵になります。中トロです。
インド鮪の赤身部分でカルパッチョ。アボガド入り特性ソースです。
ほんの少々漬けのタレにくぐらせ、特性ソースと頂きます。美味しいです。
インド鮪で十分だ。
こちらはバチ鮪のユッケ。
これがあうんです。
生徒さん達にも作って頂きビールタイム。
そして大間の本鮪を解体します。
部位は背節中半。赤身と中トロが半々位の部位。
中トロ部分。
ほんのりと鮪の香りがして程よい脂、すばらしい。師匠の店の魚は皆高級料理店で扱うものばかり。これを寿司屋食べたら大変です。目をつぶって味わっている生徒さんもいました。
赤身。
that's マグロです。本当に良い鮪は赤身がうまいのです。
カマは200度のオーブンで３０分程焼きます。
あっという間に無くなってしまいました。昔は三崎でタダ同然で買えたカマですが、今ではどこの鮪料理屋にいっても一品料理として出ていますね。
毎年恒例鮪の餃子。バチ鮪をたたいて具にします。
今年は150個作りました。
20人近い生徒さんだったのであっという間に完成。
あっさりしているので幾らでも食べれるのです。
大間の本鮪の血合いのステーキ。
しっかりとタレに漬けます。
そして高温で肉のステーキのように焼き上げていきます。
ソースはピリ辛で。
まるでフランスで食べるブータンノアール（豚の血のソーセージ）と同じ味。赤ワインともベストマッチ。感動ものの旨さです。今までで一番美味しかったかもしれません。大間の本鮪、恐るべし。
鮪の尾のステーキ。
こちらもあまり商品としては出回らないでしょう。鮪の目利きはこの部分の脂の乗り具合をみるのです。まずい訳はありません。築地の場内で、この料理を出している店があります。
こちらは洋風にタルタルソースで。
本当に旨いです。
こちらは師匠の店で頂いた中骨部分についた中落ちで作った巻物。
ご想像におまかせします。
そして、インド鮪とアボガドを使ったカリフォルニアロール。
アメリカ産の寿司ですが、結構いけるんですよね。
鮪づくしの教室でした。実は鮪という魚、沢山食べると鼻につく時があります。しかし、これだけ食べてもまったく飽きのこない鮪たち、やはり素晴らしい目利きの方が選んだものはすばらしい。
師匠に感謝です。
タルタルソースがあまりに美味しかったので、夜の部では本場宮崎のチキン南蛮を作りました。
また来年が楽しみです。
今年もマグロづくしを堪能させていただきました。いずれも絶品だったのですが、やはり大間の刺身の赤身と血合いのステーキが一番印象に残りました。
by Tomo (2010-12-12 04:05)
垂涎もののまぐろ、私も食べたかったです＾＾。
by krause (2010-12-13 15:37)
はぁ～♪ 素敵です。
目だけで楽しむのは残念ですが・・・
by しの (2010-12-14 11:07)
マグロ尽くし、素晴らしい味のバリエーションですね。
お魚料理の天才シェフ、michalさんならではのメニュー
ですね～いつもながら凄いです。
by noie (2010-12-20 14:47)
こんにちは！お世話になっております。
ブログをご登録いただき、ありがとうございます。現在ノート編集でソウルの航空券またはホテル宿泊券が当たるイベントが12月末までとなっております！文章の追加、写真のアップなんでも結構です！編集した時点で応募完了となりますので、この機会にぜひぜひご参加くださいませ^^！
by ユートラベルノート (2010-12-30 14:33)