旬の魚料理教室 今月はマグロ [料理教室]
今年最後の旬の魚料理教室はマグロ。最近では大間のマグロ漁師のドキュメンタリーが放映されるようになりましたが、マグロ漁は本当に海の男のロマンだと思います。11月にもなればマグロの味がぐっと乗ってくるのです。しかしそれに合い比例してマグロ漁の本場の津軽海峡や山陰沖、対馬沖などは季節風が強まり、海は時化てくるのです。板子一枚下は地獄、というような海況の中漁師達はロマンを追い続けているのです。
私の魚の師匠の店にはマグロの特別コーナーがあります。「うちはマグロ屋だ！」と言われる通り素晴らしいマグロがあります。
大間産、本マグロの腹節カミの最高級品、感動ものです。これキロ○万円です。これから年末にかけてどんどん値が上がっていきます。男のロマンは、釣るだけでなく買手にもあるのです。
さて今回の教室は、マグロの種類の紹介から冷凍の解凍法そして料理です。
こちらはインドマグロの冷凍もの。
これを解凍していきます。
そしてマグロの解体ショー。今回は中抜き10kgのキハダ。
解体して色々な料理に使います。
まずはインドマグロとキハダのお造り。
インドマグロは本マグロに次ぐ高級品、解凍したものは赤身、中トロともものすごく旨い。
さすが師匠の店の品。
キハダはちょっと工夫してカルパッチョにすれば美味しいです。
生徒さんが中落ちを沢山取ってくれました。これをマグロユッケ。
まぐろはすべての部位を料理します。
本マグロのカマのスペアリブ。
今年も大好評のマグロ餃子。
17名の生徒さんで100個があっという間に無くなりました。
肉でなくマグロだとさっぱりしているのでいくらでも食べれるのです。
マグロとアボガドのロール。
中にニューヨークの寿司屋で教えてもらった秘密兵器が入っています。
今回はアルコールもこんな沢山。
こちらはマグロの尾の身のステーキ。
この尾の身、刺身で食べてももの凄く美味しかったのです。
タルタルソースで頂きます。
皆さん待ちわびた、本日のスペシャル。
オーと歓声があがりました。大間産本マグロ背節ナカ、２kg。
赤身と中トロが素晴らしい。
師匠の店ではマグロを熟成させています。
赤身をお造りしますが、切った断面の外側のかなりの部分が熟成して色がちょっと変わってきています。
本マグロの熟成した赤身は、本当に良い香り。飲み込んだ後まで尾を引きます。
切ってしばらくするとマグロの表面から旨味がじわっと出て光ってくるのです。
そして中トロは小分けにしてしました。
こちらも最高級の中トロ。涙がでるほど強烈です。
本マグロはやはり魚の王者かな。漁師から仲買、そして食べる者まで本マグロはロマンですね。
しかし過日、大西洋まぐろ類保存国際委員会（ＩＣＣＡＴ）ではクロマグロの総漁獲量の約４割削減が決定。今後国際取引も出来なくなるかもしれません。総輸入量は日本がダントツですが、昨今世界中で日本の寿司ブームが広がっているのも原因でしょう。微妙な気持ちです。
私の魚の師匠の店にはマグロの特別コーナーがあります。「うちはマグロ屋だ！」と言われる通り素晴らしいマグロがあります。
大間産、本マグロの腹節カミの最高級品、感動ものです。これキロ○万円です。これから年末にかけてどんどん値が上がっていきます。男のロマンは、釣るだけでなく買手にもあるのです。
さて今回の教室は、マグロの種類の紹介から冷凍の解凍法そして料理です。
こちらはインドマグロの冷凍もの。
これを解凍していきます。
そしてマグロの解体ショー。今回は中抜き10kgのキハダ。
解体して色々な料理に使います。
まずはインドマグロとキハダのお造り。
インドマグロは本マグロに次ぐ高級品、解凍したものは赤身、中トロともものすごく旨い。
さすが師匠の店の品。
キハダはちょっと工夫してカルパッチョにすれば美味しいです。
生徒さんが中落ちを沢山取ってくれました。これをマグロユッケ。
まぐろはすべての部位を料理します。
本マグロのカマのスペアリブ。
今年も大好評のマグロ餃子。
17名の生徒さんで100個があっという間に無くなりました。
肉でなくマグロだとさっぱりしているのでいくらでも食べれるのです。
マグロとアボガドのロール。
中にニューヨークの寿司屋で教えてもらった秘密兵器が入っています。
今回はアルコールもこんな沢山。
こちらはマグロの尾の身のステーキ。
この尾の身、刺身で食べてももの凄く美味しかったのです。
タルタルソースで頂きます。
皆さん待ちわびた、本日のスペシャル。
オーと歓声があがりました。大間産本マグロ背節ナカ、２kg。
赤身と中トロが素晴らしい。
師匠の店ではマグロを熟成させています。
赤身をお造りしますが、切った断面の外側のかなりの部分が熟成して色がちょっと変わってきています。
本マグロの熟成した赤身は、本当に良い香り。飲み込んだ後まで尾を引きます。
切ってしばらくするとマグロの表面から旨味がじわっと出て光ってくるのです。
そして中トロは小分けにしてしました。
こちらも最高級の中トロ。涙がでるほど強烈です。
本マグロはやはり魚の王者かな。漁師から仲買、そして食べる者まで本マグロはロマンですね。
しかし過日、大西洋まぐろ類保存国際委員会（ＩＣＣＡＴ）ではクロマグロの総漁獲量の約４割削減が決定。今後国際取引も出来なくなるかもしれません。総輸入量は日本がダントツですが、昨今世界中で日本の寿司ブームが広がっているのも原因でしょう。微妙な気持ちです。
どれもおいしそうですが、マグロの餃子、私も大好物になりました。時々自宅で作ります。（膨大な量の酒ですね＾＾）。
by Krause (2009-12-07 11:23)
築地で食べたあの料理を思い出しました。
by 中島茂信 (2009-12-07 22:22)
どれも美味しくいただきましたが、大間のマグロは圧巻でした。マグロ、やっぱりすごい魚です。
by Tomo (2009-12-10 23:47)