旬の魚料理教室 今月は太刀魚そしてカマス [料理教室]
今月の旬の魚料理教室は、太刀魚にカマス。天然の新鮮な魚を使う教室、台風18号の影響で開催の前から品が揃うか心配でした。私自身釣りもするし漁師の友人も数人いるので事情は知っています。台風の通り道によっては、漁船を数日前より避難港に持って行き、台風が過ぎ去り海が凪ぎるまで漁には出れません。台風は沢山の土砂やがれきを海に流し、数日間は海上は障害物だらけなのです。
いつも超新鮮な魚を用意していただく仲買の私の師匠、教室は延期した方が良いかもしれないとアドバイスを頂きましたが、延期か他の養殖魚も考えました。
さすが師匠、そして師匠のお店の方、築地中で探し回り型揃いの品を準備して頂きました。本当に感謝です。ありがとうございます。
太刀魚は指5本の大物、カマスも型が揃った素晴らしいもの。
こちらはカマス。
まずはカマス料理から行きましょう。
カマスはアカカマス、秋になれば脂が乗り旬の魚。そして丁度出始めた青柚がその美味しさを引き立てます。
こちらはカマスの姿寿司。
しっかりと〆て青柚で香りを付けます。
カマスは身が柔らかく、捌くのが少々難しい魚。背開きをお教えしたところ少々難しいとのこと。
すぐに方針転換、3枚に下ろして〆たカマスを使った押し寿司としました。
出来立てに歓声が湧きました。
幽庵汁に数時間漬けて焼いた、幽庵焼き。
新鮮なカマスにほんのり柚の香り、皆さん感動されていました。
生徒さん達の作品。
カマスは焼いても揚げても美味しさかな。こちらはカマスと茸のフリット。
サクサク、ほわほわです。
太刀魚はこんな魚。
1メートルを軽く超える大物。
まずは何たってお造り。新鮮な太刀魚でしか味わえません。
そぎ造りに糸造り。激ウマです。
生徒さん作。
太刀魚と茸、トマトソース添え。
太刀魚もまた何にしても美味しい魚。こちらはオリーブオイルでマリネしてグリル。
柔らかくて本当に旨い。
太刀魚のムニエル。
太刀魚とバターの相性は最高です。
秋の夜長、今宵もアルコールたっぷりです。
皆様ありがとうございます。
生徒さん作で夜の部に突入。
この時期の太刀魚は真子を持っています。
真子とレバーを醤油と酒と味醂で炊きました。
もう酒無しでは駄目でしょう。
気象条件が悪い中、本当に師匠にはお世話になりました。また悪条件の中でも立派な魚を漁される漁師さん方に感謝です。荒れる海での漁、板子一枚下は地獄という条件は私も味わったことあります。命を失う漁師の方も毎年いらっしゃます。
美味しい魚を味わうとき、こうした苦労が有ることを忘れてはいけません。すべて感謝です。
いつも超新鮮な魚を用意していただく仲買の私の師匠、教室は延期した方が良いかもしれないとアドバイスを頂きましたが、延期か他の養殖魚も考えました。
さすが師匠、そして師匠のお店の方、築地中で探し回り型揃いの品を準備して頂きました。本当に感謝です。ありがとうございます。
太刀魚は指5本の大物、カマスも型が揃った素晴らしいもの。
こちらはカマス。
まずはカマス料理から行きましょう。
カマスはアカカマス、秋になれば脂が乗り旬の魚。そして丁度出始めた青柚がその美味しさを引き立てます。
こちらはカマスの姿寿司。
しっかりと〆て青柚で香りを付けます。
カマスは身が柔らかく、捌くのが少々難しい魚。背開きをお教えしたところ少々難しいとのこと。
すぐに方針転換、3枚に下ろして〆たカマスを使った押し寿司としました。
出来立てに歓声が湧きました。
幽庵汁に数時間漬けて焼いた、幽庵焼き。
新鮮なカマスにほんのり柚の香り、皆さん感動されていました。
生徒さん達の作品。
カマスは焼いても揚げても美味しさかな。こちらはカマスと茸のフリット。
サクサク、ほわほわです。
太刀魚はこんな魚。
1メートルを軽く超える大物。
まずは何たってお造り。新鮮な太刀魚でしか味わえません。
そぎ造りに糸造り。激ウマです。
生徒さん作。
太刀魚と茸、トマトソース添え。
太刀魚もまた何にしても美味しい魚。こちらはオリーブオイルでマリネしてグリル。
柔らかくて本当に旨い。
太刀魚のムニエル。
太刀魚とバターの相性は最高です。
秋の夜長、今宵もアルコールたっぷりです。
皆様ありがとうございます。
生徒さん作で夜の部に突入。
この時期の太刀魚は真子を持っています。
真子とレバーを醤油と酒と味醂で炊きました。
もう酒無しでは駄目でしょう。
気象条件が悪い中、本当に師匠にはお世話になりました。また悪条件の中でも立派な魚を漁される漁師さん方に感謝です。荒れる海での漁、板子一枚下は地獄という条件は私も味わったことあります。命を失う漁師の方も毎年いらっしゃます。
美味しい魚を味わうとき、こうした苦労が有ることを忘れてはいけません。すべて感謝です。
いつもながら素晴らしいですね。
いいな～キノコよりもカマスや太刀魚が食べたいです！
by めぎ (2009-10-13 02:04)
お世話になりました。翌日、近所のスーパーへ行ったところ、カマスを売っていたので早速買ってきて練習しました。（幽庵焼きは、皮と身を逆に巻いて焼いてしまいましたが、何とか食べられました）。
by Krause (2009-10-13 04:13)
ぜひ、一度参加したいです。韓国料理に惹かれるなあ〜〜〜
by 中島茂信 (2009-10-13 21:29)
この太刀魚をどのようにして捌いていくのでしょう！
ピカピカで言うことなしですね。
by mei (2009-10-14 16:05)
カマスの姿寿司は初めて見ました。美味しそうです！
幽庵焼きは作ってみたいです。
by Jenny♪ (2009-10-14 21:10)
どれも美味しそうですねー。参加できなかったのが残念。
これからイスタンブールの街で美味しいもの食べてきます。
by Tomo (2009-10-18 13:45)
台風の後にこれだけの魚を用意してくださる師匠様も
すごいと思いますが、それをこんなに様々変身させる
michaelさんもスゴイです。。。。
太刀魚のお刺身だけでもニ、三合いけそう。。。
by うつぼ (2009-10-18 21:40)