キンメダイ料理 その２

キンメダイは３枚に下ろし、柵をキッチンペーパーで包み、ラップして寝かせます。こうすることで身は熟成して釣った後５日間は刺身で食べれます。

まずはランチ、キンメ丼。
すし飯を丼に盛り、刻み海苔を乗せ、大葉をその上に敷き、皮付きで身を削ぎきりにして乗せ、刻んだアサツキを散らします。

真ん中に擦りおろした山葵を乗せ、九州の甘い刺身醤油を少々かけて頂きました。激ウマです。

アラはいくらでもあります。こちらはキンメの潮汁。

たっぷりと脂がしみ出てますね。

こちらは新生姜の出るこの時期に作る自家製ガリ。

旨いですよ。作り方はこちら：http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2008-07-02：



さて、夜のキンメ祭りその２に備え、マリネの準備です。これは東京在住ののプラバンス出身の魚大好きなフランス人女性から教えてもらいました。よく母親が作ってくれたという物です。
金目鯛の半身に、塩・胡椒します。オリーブオイルをたっぷりかけて、フヌイユの種を潰して散らします。その後レモンをたっぷりかけて、１日置くそうです。今回は７時間ほど置きました。
そしてこれを削ぎきりにして、カルパッチョ風に仕上げます。

数々の魚のカルパッチョを作りましたが、身を削ぎきりにした後酸味をかけると時間が経てば身がしまってしまいます。
今回の方法は、いわゆるしめ鯖のような感じ。外側は絞まってますが内側はレア状態。フヌイユの香りも素晴らしいです。

そしてメインはアクアパッツァ。金目鯛は煮込んでもとても美味しい魚、色合いも良いのでアクアパッツァには最高です。
しっかりとまずは両面を焼きましょう。


そしてアサリと、ドライトマト入れて美味しい水を入れて煮込ます。

仕上げにケイパーとイタリアンパセリを散らして出来上がり。約１０分置きましょう。置くことでスープの旨味が落ち着きます。これはブイヤベースや潮汁も同じです。
激ウマです。

スープは残しておいて、カッペリー二を茹でます。


そしてスープパスタにすればこれまた旨い〆の料理です。


新島沖のキンメは旨い。

コメント 6

どれも美味しそうですが、最後のスープスパゲッティに目が釘付けです＾＾。
by Krause (2009-06-01 05:23) 

ごぶさたしています。
michaelさんのレシピを見てから、
新生姜の甘酢漬け毎年作ってます。

九州の甘いお醤油、食べ慣れないせいかあまり
好きだなって思えなかったんですけど、
キンメには合いそうな気がします。なるほど！
勉強になりました。
by hana (2009-06-01 06:55) 

キンメ丼美味しそうです。それとアクアパッツァとシメのスープパスタもいい味がしそうですね。
by Tomo (2009-06-01 08:13) 

ああ、どれも見ただけで涎が・・・・・・

by へろーめ (2009-06-01 09:14) 

よく拝見していますが、コメントご無沙汰しており、
すみません。

たっぷりの金目鯛、すごーく羨ましいです。先日、
伊豆に行ってきましたが、金目鯛は大事そうにちょろ
っと出てきたのみでした。

ごぼうを入れたアラ煮、アクアパッツァ、甲乙つけ
難く魅力です。

魚のアラが潤沢に手に入るような地域に住みたい。

by Tara (2009-06-01 12:12) 

sonaさんところのブログから飛んで参りました。
お店に大分がないのが残念です。
でも、大分のお酒が出ていて、ちょっとうれしかったです。
大分はお魚おいしいですよー！！しいたけも。
by kurin (2009-06-02 00:11)