1月の料理教室は旬の寒鰤 [料理教室]
今月の料理教室は、今がまさに旬の鰤。この鰤という魚、東シナ海で誕生し黒潮や親潮に乗っていわゆるモジャコ、ワカシという状態で西日本一帯で一年ほど過ごします。40cm程度のイナダの大きさになると北上し、餌の豊富な北海道沖でたっぷり栄養をとり、体に脂を蓄えるのです。そして北西の季節風が強く吹くこの季節、一気に南下して、早いものは20日間で九州沖に達するといいます。その間、脂肪はエネルギーに変えられ、旨みが最高に達するのです。
今回用意した鰤は、日本海境港産12キロの天鰤（天然鰤）。私自身、昔鰤はあまり好きな魚ではありませんでした。自分でも釣り、料理をしましたが本当に旨いと思ったことはありませんでした。しかし、あるとき金沢で食べた氷見の鰤の旨さにびっくり、甘いのです。それ以来鰤は日本海産に限ると思っています。
鰤は大きくないといけません。まずは丸々太った鰤の解体ショー。
脂のたっぷり乗った天鰤。
まずはお造りです。腹身は脂がたっぷりありますので角造りと薄作りに。
皆さんにも造っていただいて味見。本当に甘くて上品な脂、激旨の鰤に皆さんびっくりでした。
定番ぶりの照り焼き。フライパンで作ります。
そして鰤大根。
あまり煮込まず、保温で大根にじっくり味を入れてく方法で。
ぶり大根の粕仕立て（中島貞治さんのレシピから）
この時期、美味しい酒粕が出回りますので最高です。根野菜は天蕪と京人参。セリと柚子で風味を加えます。
ヨーロッパには存在しない鰤ですが、洋風は落合務さんのレシピから「ぶりのソテー ねぎとバルサミコのソース」
そして鰤しゃぶ。
新鮮な魚の内臓は最高です。
鰤の胃袋
心臓とレバーの煮付け。
えらの素揚げ。
そして巨大鰤カマ焼き。
寒鰤の旨さに皆さん感激。夜の部は不参加予定だった方も、鰤の旨さに見せられ居残りとなりました。
こちらは生徒さんから1月なのでとガレット・デ・ロワの差し入れ。紅茶も差し入れの、インドで仕入れたホワイトダージリン。
フェーブは前述の鰤に見せられ居残りされた方に当たりました。
この寒鰤が旨いのは本当に12月後半から1月まで、2月に入れば虫が入るので天鰤は市場に出なくなるとのこと。いつもとびきりの魚を用意してくれる私の魚の師匠の仲買人の方に感謝です。
今回用意した鰤は、日本海境港産12キロの天鰤（天然鰤）。私自身、昔鰤はあまり好きな魚ではありませんでした。自分でも釣り、料理をしましたが本当に旨いと思ったことはありませんでした。しかし、あるとき金沢で食べた氷見の鰤の旨さにびっくり、甘いのです。それ以来鰤は日本海産に限ると思っています。
鰤は大きくないといけません。まずは丸々太った鰤の解体ショー。
脂のたっぷり乗った天鰤。
まずはお造りです。腹身は脂がたっぷりありますので角造りと薄作りに。
皆さんにも造っていただいて味見。本当に甘くて上品な脂、激旨の鰤に皆さんびっくりでした。
定番ぶりの照り焼き。フライパンで作ります。
そして鰤大根。
あまり煮込まず、保温で大根にじっくり味を入れてく方法で。
ぶり大根の粕仕立て（中島貞治さんのレシピから）
この時期、美味しい酒粕が出回りますので最高です。根野菜は天蕪と京人参。セリと柚子で風味を加えます。
ヨーロッパには存在しない鰤ですが、洋風は落合務さんのレシピから「ぶりのソテー ねぎとバルサミコのソース」
そして鰤しゃぶ。
新鮮な魚の内臓は最高です。
鰤の胃袋
心臓とレバーの煮付け。
えらの素揚げ。
そして巨大鰤カマ焼き。
寒鰤の旨さに皆さん感激。夜の部は不参加予定だった方も、鰤の旨さに見せられ居残りとなりました。
こちらは生徒さんから1月なのでとガレット・デ・ロワの差し入れ。紅茶も差し入れの、インドで仕入れたホワイトダージリン。
フェーブは前述の鰤に見せられ居残りされた方に当たりました。
この寒鰤が旨いのは本当に12月後半から1月まで、2月に入れば虫が入るので天鰤は市場に出なくなるとのこと。いつもとびきりの魚を用意してくれる私の魚の師匠の仲買人の方に感謝です。
素晴らしい鰤、有難うございました。早速家で、鰤のフライパン照り焼きをやってみました。上手くいきました。でも鰤の刺身は他のは食べられなくなったかも（汗）
by てりー (2009-01-12 22:53)
以前北陸で食べた寒ぶりを思い出しました。
鰤というと和食しか思い浮かびませんでしたが、多種多様にイタリアンにも変化するんですね。(^^)
日本酒日本酒日本酒。。。。
by うつぼ (2009-01-13 06:56)
本当に感動的な鰤でした。翌日、スーパーで買ってきて復習したら・・・・・、とてもあのような味にはなりませんでした。
by Krause (2009-01-13 10:54)
2月になると虫がはいる！虫も季節ものなのですね(@_@)。
大きなおいしい鰤！いただいてみたいです。
by mei (2009-01-13 16:32)
まな板４枚を使って鰤の解体ショーですか～
そして余すことなく鰤を堪能。
羨まし過ぎます!!
by チヨマル (2009-01-13 16:52)
鰤を丸々一本余すところ無く食べつくしてますね。
エラが素揚げで美味しく食べられるとは知りませんでした！
脂っぽいので鰤は苦手なのですが、粕仕立てがさっぱりと食べられそうでいいですね。
作ってみたいです。
by Jenny♪ (2009-01-13 20:57)
粕仕立て、
いいなあ～～。おいしいんだろうな。。
by lovin (2009-01-13 23:11)
魅惑の鰤大根です♪ もう何年食べてないかしら・・・。
２月の烏賊三昧もすごくうらやましいです。
by Inatimy (2009-01-14 08:22)
鰤でこれだけのお料理が作れるのですね～！
本当、素晴らしいし勉強になります(*＾＾*)
生徒さんたちが羨ましいですね～♪
by chercher (2009-01-16 11:10)
氷見の天然寒ブリでのしゃぶしゃぶとは豪華ですね。
また、２月になると虫が湧くので市場に出回らない・・・勉強になりました。
by hospitale (2009-01-16 15:41)
てりーさん：本当に旨い鰤でしたね。また来年のお楽しみです。
うつぼさん：ぶりで西洋料理は結構難しいかもしれません。日本海のぶりで日本海の酒を飲みたかった。この日は車を運転するので酒は無しでした（泣き）
Krauseさん：ブリは日本海産の１０キロ以上のものでないと。ご家庭では難しいですね。
meiさん：鰤は大きければ大きいほど旨いです。
チヨマルさん：演歌の女王のチヨマルさんですか。これは旨い鰤でしたよ。今度出張解体ショーしましょうか（笑）
Jennyさん：この鰤は脂がたっぷりのっていますが、その脂が上品なので鰤が苦手な人も皆美味しいと言ってました。大きな魚はすべて食べれます。
lovinさん：粕仕立て、ものすごく美味しいですよ。話だけですみません。
Inatimyさん：外国にいるとこういうのが恋しくなってしまいますね。お送りしたいところですが。
chercherさん：鰤の外国料理は難しいですね。やはり日本の魚という感じです。
hospitaleさん：鰤シャブは旨いですよ。
by michael (2009-01-18 14:41)
ブリの底力を見せつけられました。
捨てるところがありませんね。
内臓が食べられるというのが嬉しいです。
やっぱり冬の魚ですね。
by 鯉三 (2009-01-26 20:14)
内蔵もこんな風にいただけるとは、驚きです。やはり料理はおくが深い。
by たえり (2009-01-27 11:15)