蝦夷鹿料理

知人から蝦夷鹿を頂きました。知人の友人が北海道で撃ったものだそうです。私は鹿肉はたいてい生、刺身で頂くの好きなのですが、撃った時期を聞き忘れたので今回は料理をしました。


鹿肉は脂が少ないのでベーコンなどで脂を補います。レストランでよく見ますね。ベーコンは自家製です。



まずはソース作り。
肉少々をバターで炒め、そこへミルポワ（玉ねぎ、人参、エシャロット）、ニンニク、シャンピニオンを入れてワインを少々。骨付きに肉などあれば最高なのですが。
そこへフォン・ド・ボライユを入れてさらにブーケガルニを入れて3時間程度に込んでから漉します。


ステーキ用に切り分けた残りはミンチして挽き肉にします。


これでパルマンティエを作りました。ソース用に漉して残ったミルポワも一緒に炒めたら美味しかったです。


マッシュポテトを乗せてオーブンで焼きます。



これは旨い。

ステーキ用の肉にベーコンを巻き、塩コショウを上面と下面にして数分おきます。


バターをフライパンにしき、両面をしっかりと焼き、しばらく休ませます。


エリンギをバターで炒め、バルサミコを少々。
これを皿に置き、休ませたステーキを乗せてソースをかけます。


断面ショウー。

これくらい赤身が残ってないと鹿肉は美味しく食べれません。

ソースもバッチリ、旨い。ジビエを楽しみました。

コメント 20

おはようございます。
鹿肉というと、以前山奥の温泉に行った時に鍋に数切れ入っていたのを食べたくらいで殆ど記憶がないのですが、
刺身だったら日本酒、写真のような「断面ショウー」の赤身を見るとワインが呑みたくなりますねー。
by うつぼ (2008-12-22 06:51) 

鹿肉にはこのような料理方法が合うのですね。とても参考になりました。赤ワインが合いそうですね。
by Krause (2008-12-22 07:53) 

たしかに鹿肉は脂が少なく、固い印象が残っています。ベーコンで脂を足せばいいわけですね。
by 中島茂信 (2008-12-22 10:49) 

鹿肉のステーキとは豪勢ですね！
小さくカットされた物は食べたことがありますが、あのようなボリュームのは食べたことが無いです。
by hospitale (2008-12-22 13:07) 

鹿肉のポテトオーブン焼き、たまらない旨さでしょうね。鹿肉は刺身か、干し物で食べることが多かったです。アイヌは鮭や熊と同様に、冬の間に干し物にする習慣があるようで。。。
by てりー (2008-12-22 13:14) 

こんにちは。
焼き加減が素晴らしいですね。
まさしく日本のジビエ料理。
テーブルについてみたいです。
by nachic (2008-12-22 15:45) 

わたしも鹿刺しが好きですが、これは初めて見る鹿料理です。赤身の残ったステーキがうまそうです。
by 鯉三 (2008-12-22 18:26) 

鹿肉のステーキはこの位赤身を残した方がいいんですね。
先日私も鹿肉初挑戦しましたが、ステーキにしたものは少し火がとおりすぎて、硬めの仕上がりになっちゃいました（苦笑）
勉強になります！
by しの (2008-12-22 20:23) 

アッシェ・パルマンティェ、いつも合挽きで作っています。
ステーキも美味しそうですね。
by noie (2008-12-22 20:59) 

すごーく参考になりました！
鹿肉、いつも念入りに焼いてしまうので、いまひとつ固い仕上がりになっていたのです。
マッシュポテトを乗せたのも美味しそうですね♪
by MOCOMOCO (2008-12-22 22:50) 

すごい！
鹿はまだ食べたことがないです。
山羊はよく。。
野性味あふれる味、パワーなんでしょうね～～。
どこかのレストランのようです～～。
by lovin (2008-12-22 23:10) 

ドイツでは鹿をReh（ノロジカ）とHirsch（アカシカ）と分けていて、よく食べられるのはRehの方のようなんですが、エゾシカってどっちに属するんでしょうかねえ。いずれにしても美味しそうです。
by めぎ (2008-12-23 01:31) 

上野動物園に「トンちゃん」というエゾシカがいるのですが、こんなのを見ると、次回から彼を見る目が変わってしまいそうでコワイです(苦笑)

ほんと四本足のものはテーブルと椅子以外、何でもお召し上がりになってそうですね(笑)

by かうぞう (2008-12-23 01:35) 

私も蝦夷鹿でした！
by pace (2008-12-23 02:40) 

鹿肉は2年くらい食べてませんが、見ていたら美味しそうで食べてみたくなってしまいました。
by Tomo (2008-12-23 11:38) 

ミンチにして、マッシュポテトを乗せて焼くのがしつこくなくて美味しそうです。
ソースも手間がかかってコクがあり、ステーキをいっそう美味しくしますね。
by Jenny♪ (2008-12-23 12:11) 

ジビエの美味しい季節に最高のお料理ですね！
ステーキたまらなく美味しそうです♡
by chercher (2008-12-26 10:34) 

鹿は一度、北海道の親戚の家で山で撃ってきたというのをみそ仕立ての鍋でいただいたことがあるだけです。赤味でしまっていたけど固くも臭くもなかった印象があります。こんな手のかかったソースでレア焼き･･美味しそう！
by たえり (2008-12-30 02:23) 

うつぼさん：鹿肉は山小屋で食べるのが一番ですね。日本酒片手に。

Krauseさん：ごちそうさまでした。おいしかったですよ。

中島さん：鹿肉は脂があまりないので生で食べるのが一番ですが、焼く場合はベーコンを巻くのが一番かな。

hospitaleさん：鹿肉は昔よくペンションなんかで出してましたがあまり旨くなかった。知人にもらって自分で料理するのが一番おいしいです。

てりーさん：鹿肉は日本中で食べられているのですよ。猟師が間引くのでおこぼれをもらいます。九州のニホンジカも美味しいです。

nachicさん：ありがとうございます。イノシシより実はポピュラーかもしれません。

鯉三さん：鹿の刺身はうまいですよね。焼酎がよくあいます。

しのさん：そう、鹿肉は焼きすぎると固くてぱさぱさになります。レアで焼いてください。

noieさん：ジビエのパルマンティエも旨いですよ。

MOCOMOCOさん：火入れは少しにしないといけないのです。レアがお好きでないとちょっと厳しいですね。そういうときはこのパルマンティエがおすすめです。

lovinさん：私が最初に鹿を食べたのはどこかのスキー場のペンションでした。多分猟師がうったものを保存しているのでしょう。市販はあまりされていませんが結構手に入ります。

by michael (2009-01-05 21:27) 

めぎさん：鹿の種類はちょっとわかりません。ドイツの鹿も食べてみたいな。

かうぞうさん：さすがに木は食べれないです（笑）

paceさん：同じく蝦夷鹿でしたか。奇遇ですね。

Tomoさん：鹿肉はあまりうってませんのでもらうだけです。

Jennyさん：パルマンティエは何の肉でも美味しいです。このソースはジビエ用のソース、美味しかったです。

chercherさん：東北にも美味しいジビエがありそうですね。


by michael (2009-01-05 21:34)