絶品！松輪鯖

次回の料理教室は秋刀魚を中心にもう一種類の魚がないかと、近所にある築地の出先の市場へ。秋の旬魚といえばいろいろありますが、やはりこれかな。真鯖！それも三浦半島の松輪産です。


ほんのり胴体には黄色い線が入っています。これは脂が乗った証拠。すばらしいですね。かつては大衆魚だった真鯖、今では高級魚、一本1200円です。松輪産でも東京湾奥、横浜沖あたりで取れる鯖は最高級で、20年前でも浜値でキロ2000円していましたので今では超高級でしょう。松輪にはその他、相模湾葉山沖のものもあがります。この季節は葉山沖には鯖船が泊りがけで漁をしています。
　昔は鯵釣りの外道に40cmオーバーの丸々した真鯖が釣れたものですが、最近はごま鯖ばかり。久しぶりの真鯖です。


それではまず〆鯖を作りましょう。
鯖は三枚に下ろしてから腹骨を取って、たっぷり塩をします。鯵釣りで大鯖が釣れたときはこれを船上で行います。帰宅した頃に美味しい〆鯖が食べれます。


巻きすなどの上に乗せて、ラップをして冷蔵庫で3時間ほど置きます。


3時間経つとこんなに水分が出てきます。


綺麗に水で洗い、酢に昆布と酒少々を入れたものに漬けます。

20分ほどしたら裏返しましょう。

中骨を抜きます。


皮を剥いで出来上がり。


柵切りします。


半生、超レアの〆鯖。自分で作らないとこれは食べれません。これが最高に美味しいのです。

細君大感激！

見てください。脂の乗りも半端でありません。

強烈です！！！ドイツのエッセンに住んでいる人がこれを見たら泣きそうだと思います。けれど酒が飲めない。数日後に航空身体検査なのです。これに落ちたら乗務停止。何でこんなときに、こんなもの作ってしまったのだろうと後悔。（泣き）


連ドラの瞳がアルバイトをしている食堂の「サバミソ、チュウドン、ヅケ、マシ、マシ！」（鯖味噌、中丼、漬け増し）が気になってます。
鯖の味噌煮です。
まずは身に飾り包丁を入れて、霜降りにします。（熱湯に20秒くらい漬けます）これで臭みが取れます。


鍋に鯖を入れて、水をひたひたにして沸かします。

灰汁が出たら取りましょう。

そこへ酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖大さじ３、しょうがのみじん切りを小さじ１をいれ、味見しましょう。

ちょっと甘めに、そして醤油大さじ3を入れて、落し蓋をして煮込んでいきます。

味噌は、白味噌と田舎味噌半々のあわせ。これを煮汁で溶いておきましょう。


鍋の水分が半分くらいになったら味噌を入れてトロミが着くまで煮込みます。


鯖味噌の出来上がり。

これも強烈に旨い！！！脂ののりが素晴らしい。

そしてアラで作る船場汁。大阪船場で生まれた料理。新鮮だからこそできる一品。
アラに塩をたっぷりしましょう。


塩をしたアラは水で綺麗に洗い、昆布を入れた鍋へ入れて、水をたっぷり。
10分くらいで沸騰するくらいの火で炊いていきます。灰汁が出たら綺麗に取りましょう。
最後に薄口醤油をほんの少し入れて、ねぎを刻んで入れて出来上がり。

味付けは魚自身です。入れたのは薄口と葱だけ。透明に仕上げるのがコツ。これまた絶品です。

鯖三昧。

いろいろなところで高級魚を取る漁師に、どの魚が一番旨いかと聞きましたが、皆鯵、鯖が一番といいます。鮮度の良い鯖は多分私も一番旨い魚と思います。細君大絶賛でした。

こちらは鯖味噌、中丼、漬け増し。


料理教室の2種目は真鯖にしようかな。秋刀魚と鯖、両方とも青さかな、健康には良さそうだけど、飽きないようなレシピにしないと。


おまけは秋茗荷。粒の大きな秋茗荷が出回ってますね。


薄切りに刻んで、熱湯で40秒さらします。


米酢1カップ、砂糖大さじ６、塩小さじ２を火にかけて溶かしてから冷ましたものに入れます。

見事に赤く変色。
新ショウガではガリでしたが、茗荷も美味しいですよ。
ガリの記事：http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2008-07-02

コメント 30

オランダに住んでる私も泣きそう・・・。
半〆の鯖をショウガ醤油でいただくのが好きです♪　
市販の鯖寿司の完全に〆たものは苦手で。
我が家の定番は、鯖カレーでした♪
でも、今の地では、新鮮ないい鯖が手に入らず、
燻製鯖ばかり食べてます・・・。
鯖味噌のつややかさが、魅惑的♪
by Inatimy (2008-09-07 03:20) 

んまー。遠引きからアップへと、これでもかという見せつけぶり！もう、この際世界中の読者に輸出しましょう！！
by たえり (2008-09-07 05:15) 

見ているだけで酒が飲めちゃいそうです。あ、失礼しました。
どれもお見事、美味しそうですね。
by ベアトラック (2008-09-07 05:38) 

松輪の〆サバ、ピンク色で最高ですね。サバの味噌煮も大変美味しそうです。合わせ味噌なんですね。身が柔らかそうです。私は、身がやや固くなりますが、圧力鍋で骨まで柔らかくして食べてしまうサバの味噌煮も大好きなんですよ。先日紹介されていたのコーンスープとサルティンボッカ作ってみましたのでブログに勝手にアップしてしまいました♪
by てりー (2008-09-07 06:34) 

キャーー！！！
泣きますよ・・・コレ・・・！！！こんなキレイな真鯖、マルセイユでも見かけませんでしたよ。さすが！松輪産。
松輪産の鯵も美味しいんですよね・・・（泣）
そして、10月～11月の日本オーバーステイの日程が、お料理教室とも合わず・・・。重ねて大泣きです（苦笑）
さっき、自分のブログで、ドイツに魚介が少なくても許しちゃう（笑）♪・・・なんて書きましたが、こりゃダメだ。参りました（笑）
by しの (2008-09-07 07:14) 

良い色合いの鯖ですね。本当に見ているだけで「日本酒」が飲みたくなります！
定期的に行われる身体検査、良い結果をお祈りしています。
by Krause (2008-09-07 07:33) 

こういう漬け方は知りませんでした。
もしかしてこちらが正式な漬け方でしょうか。
ぎーこはいつも昆布に塩を振ってそれに挟んでしまいます。
後からお酢をしみらせる。
それでも十分美味しいのですが、この方法で作ってみます。
by ぎーこ (2008-09-07 07:36) 

県西部で上がる清水サバ、うまいらしいですが、一度刺身にあたってからは、シメサバでないと食べられなくなりました＾＾；
by Baldhead1010 (2008-09-07 09:21) 

航空身体検査って前日だけじゃなくて、
数日前から飲めないんですか？？
う～～ん、大変！
鯖はめちゃめちゃおいしそうなのですが、
体質が合わなくて、生、〆は食べられないんです。。（涙）
茗荷、昨日八百屋さんでたくさん入ったのを見かけました。
今日、さっそくつけようかな～～。
by lovin (2008-09-07 10:58) 

〆サバ、あら汁…。目の毒でした（；_；）
主人がヒカリものが苦手で
あまり食卓に上がらないのです。
身体検査、普通の会社員はせいぜい前日
自重するくらいです（笑）
常務停止となると準備が違いますね。
がんばってください！

by hana (2008-09-07 12:11) 

〆鯖おいしそーですねぇ～大好物です♪
自分で作った事ないですねぇ～　ほんと凄いです！
鯖の味噌煮はよく作ります。おいしいですよねぇ！
梅干を入れて醤油味にするのもなかなかで白いご飯にぴったり(^∞^)
もーちょっと涼しくなったら作ろうっと。
by suzune (2008-09-07 14:19) 

確かに日本酒が飲みたくなる！

by ハイマン (2008-09-07 16:52) 

デュッセルドルフの私も泣きそうです・・・
一番惹かれたのは茗荷。
ああ、茗荷。食べたいなあ～
by めぎ (2008-09-07 18:08) 

脂ののった〆鯖が・・・大好きなので目の毒です。
冷酒と一緒にいただきたいです。
新ショウガのガリはもう今年何度も作ったので、茗荷に挑戦してみます。

by Jenny♪ (2008-09-07 22:07) 

実家の茗荷がいい出来具合です。
赤梅酢につけて食べていましたが
そうですね！ひと手間かけねばおいしいものは
食べれませんね。まねっこしたいと思います
私も”酢女”です（笑）
by にいこ (2008-09-07 22:52) 

夏はよく相模湾にシイラを釣りにいきましたが
そう言えばそろそろ鰹、鯖が釣れる頃ですね～
レアのシメサバ最高ですねっ
奥様が羨ましいぃ～
by ユキ (2008-09-08 00:10) 

ああ、素晴らしい鯖三昧ですね！
これでお酒が飲めなかったとは残念でしたね＾＾；
新ショウガのガリはおかげさまで我が家の定番になりました。こんどは茗荷も漬けてみます＾＾
by MOCOMOCO (2008-09-08 11:07) 

これで酒を飲んではいけないとは、実に酷ですね。。(^^;)
by 水郷楽人 (2008-09-08 15:14) 

銀座に松輪さば専門店があります。１匹いくらしたんだか。撮影で何本も使わせてもらいました。でも、自分で作った方がやっぱりうまいと思います。
by 中島茂信 (2008-09-08 21:46) 

Inatimyさん：泣かせてすみません。鯖がはやりお好きですか？ヨーロッパの魚屋では結構鯖は売ってますが、鮮度を見るとちょっと〆鯖で食べる気になれませんね。この半生がいいのですよね。ごめんなさい。

たえりさん：皆さんにお届けしたいのですが、これだけはできません。作りたてでないと。時間が経つと酢でしまってしまいます。次回日本に帰られたときはごちそうしまーす。

ベアトラックさん：酒が飲めなかったのです・・・

てりーさん：こんな鯖が次回あれば良いのですが。なるほど圧力鍋で鯖味噌ですか。
サルティンボッカ、とスープお役に立てて良かったです。

しのさん：やっぱり泣いてもらえましたか？私もいろいろなところで魚を見ましたが、日本の魚の扱いは世界一です。この鯖は若干身割れしてますが、きちんと浮かべてあるものですよ。旨さ半端じゃなかった。鯵も東京湾物が一番と思ってます。走水沖の大鯵や金谷の金鯵・・・
10月帰られるのですね。連絡お待ちしています。魚食べましょう。

Krauseさん：結果はどうであれ、とりあえず身体検査は終わりました。早速一杯です。




by michael (2008-09-09 01:16) 

きれいなしめサバですねー！〆すぎないのはめちゃめちゃおいしいですよねー。
うちも昨日は坊主だったダンナが漁師からもらってきたサバで竜田揚げと南蛮漬けと味噌煮とサバ三昧でした。
小ぶりであまりいいものではありませんでしたが、おろしにんにくに漬けた竜田揚げがジューシーでおいしかったです。
いい素材はシンプルなのがいいですが、よくないものもちょっと手を加えればなんとかおいしくなるものですね。
by ぺこりん (2008-09-09 12:51) 

これは、また凄い記事を見てしまいました。新鮮なシメサバ、美味しいだろうなあ。想像できないような味なのでしょう・・・ごくり。
私はサバ味噌に目がありません。今晩はサバ味噌に決定です。

ところで、以前風邪気味鼻づまりのときに飛行機に乗った際に耳が壊れるかと思うくらい痛かったことがあり、それ以来飛行機に乗ったときの耳の調子があまり良くないのですが、対策法などはないでしょうか？もしご存知でしたらご教授いただけると大変助かります。
by bonheur (2008-09-09 15:59) 

はじめまして！しのさんのご紹介で、いつもブログ楽しませて頂いてます！マルセイユ在住です。

美しい鯖ですね！私は。。そんなにグルメでもないのですが、実家が福井でお魚が美味しいところだったので、地中海のお魚さん達、ちょっと大味に感じます〜。
地元の人間同様、締まりがない！（笑）
海水の温度が高いのでしょうかね、、、

でも私もお魚の中で鯖が一番好きなので、
特にしめ鯖！手に入らないものは、作るしかない。。と
食べたい時には作ってますが。。
とほほ。。。それにしても、美味しそうな〆鯖。。。

次回帰省の際は、是非！michaelさんのお料理教室に
参加して、手ほどきを受けたいと思っております。
そのときは、どうぞ宜しくお願い致します！

by sumie (2008-09-09 22:27) 

ぎーこさん：これが基本的な〆方だと思います。昆布で〆るよりもカンタンですよ。塩をたっぷり、これがこつです。

Baldhead1010さん：清水さば有名ですよね。これは基本的にはごま鯖ですよね。ごま鯖は刺身のほうが旨いです。

lovinさん： ovinさんが鯖が駄目とはちょっと信じられない感じ。茗荷は是非作ってください。

hanaさん：ご主人光ものが駄目のですか？残念ですね。一年に2度身体検査がありますが、これも使命です。

suzuneさん：〆鯖は基本的には新鮮な真鯖でないと駄目です。これから鯖は出回ると思います。やっぱり鯖は美味しいです。

ハイマンさん：やっぱり酒です。

めぎさん：泣かせてすみません。めぎさんもですか？茗荷も日本独特のものですね。

Jenny♪ さん：新鮮な真鯖が手に入ったら是非作ってください。茗荷も最盛期ですよ。
by michael (2008-09-10 00:27) 

にいこさん：私も酢男です・・・・

ユキさん：ユキさんはアングラーですか？そう、この時期の相模湾は黒潮の恵み一杯です。鰹もいいのですがナブラを狙って大きな鯖がつれたら本当にうれしいですね。

MOCOMOCOさん：新生姜のがり、良かったです。茗荷でもお試しを。

水郷楽人さん：いやー、本当に酷でした。

ぺこりんさん：〆鯖はこのレアが一番美味しいのです。自分で作るしかありません。小さい鯖は私も竜田揚げにします。



中島さん：鯖は自分で選びたいです。そんな魚です。

bonheurさん： 写真だけですみません。
飛行機に乗って上空へ行くと空気圧が低くなります。風邪など引くと、この際鼓膜の空気抜き（バルサルバという）ができなくなり、鼓膜が痛くなります。鼻づまりが軽度だと鼻をつまんで空気抜きができれば大丈夫ですが、完全に鼻がつまり空気抜きができないと鼓膜が膨張して痛くなります。これを航空性中耳炎といいます。高高度を飛ぶ長距離フライトの場合防ぎようがないです。私たちも航空性中耳炎になると公傷扱いとなります。

sumieさん：始めまして。私もヨーロッパで魚をたくさん見ましたが、日本と違うのは取れた瞬間からの〆方のようです。フランスの友人が日本に来て魚の扱い方にびっくりしていました。以後彼はフランスで魚を食べなくなってしまいました（笑）
日本にこられたら是非料理教室参加してください。私の仕入先は結構素晴らしい魚を用意してくれますよ。




by michael (2008-09-10 00:48) 

ここまで鯖づくしで呑めなかったんですか。。。
という私ももうすぐ健康診断です。昨日は利き酒会に参加して炸裂してしまったので(笑）当分は控えめにしないといけません。。。
by うつぼ (2008-09-10 18:29) 

美味しそうなサバですね～♪
サバ三昧、どれも魅力的ですが、
〆サバがすごくきれいで美味しそうです～。
皮がこんなにもきれいにそげるのですね。
感動ものです(*＾＾*)
by chercher (2008-09-11 00:03) 

おいしそー！！！
サバ、好きなんですがしめ鯖はちょっと苦手なんです。
1度作ったことがあるのですが、自家製は美味でした（笑）。
青魚は鮮度で味がとても変わりますね！
by mei (2008-09-17 14:22) 

あまりの美味しそうな〆鯖に興奮しちゃいました。笑
このレアな感じ、良いですねー。

by nao (2008-09-18 11:36) 

↑のｎａｏさんの記事に興味を持って見に来ました～
レア〆鯖。〆鯖大好物なんで、メモらせていただきました！
by やまる (2008-09-29 23:21)