寒鱈 [料理（和）]
今が旬の魚シリーズ「鱈」
近所の築地の出先の市場にいつものように魚を物色していると、活〆真鱈を発見。このところすっかりと冷え込んでいる東京ですが、まさにその寒さにぴったりの鱈。寒鱈といって冬の一番寒い時期に食べるのです。しかし、鱈は鮮度が命、ちょっと古いと臭みがあります。この活〆真鱈は〆立てのようで鮮度は抜群、まだ死後硬直もしていません。サイズは3kg、福島産のオス。
鱈のオスといえばこれが楽しみですね。
腹を開けばたっぷりの白子が！！！呑兵衛にはたまりませんね。
新鮮な鱈は捨てるところはほとんどありません。
内臓は、胃袋、腸、肝など美味しいですよ。腸や胃は消化中のものを綺麗に洗います。幽門垂と胆嚢は取り除きます。（左上）
身は3枚に下ろします。
鱈は身が柔らかいので少々難しいです。
まずは新鮮だからこそ食べられる鱈の刺身。
ポン酢ともみじ下ろしでいただきますが臭みも全く無く、物凄く美味しい。
これは日本酒が最高に合います。
次はもちろん白子。熱湯でさっと湯がきます。
20秒くらい。
もみじ下ろしと細葱をトッピング。ポン酢を注ぎます。
う・ま・い・・・今まで最高の白ポンだ。鱈は釣りものを頂いたことがありますが、そのときよりも旨い。活〆なので物凄く新鮮、もうたまりません。日本酒に最高のお供でしょう。グビグビ・・・
次は鱈の蕪蒸し。私の冬のメイン料理の一つです。
鱈の切り身に塩をして30分程度置き、数分蒸します。
メレンゲを作り、そこへカブを摺って水気を切ったもの、ゆり根をあわせます。
これを蒸した鱈に乗せ、更に数分蒸し、一番だしに赤酒少々、薄口醤油で味付けし、くず粉でとろみをつけたあんをかけます。更に柚子をトッピングして出来上がり。
これまた旨い。鱈がホワホワ、蕪もホワホワ、ゆり根もホワホワ・・・酒が進みます。
そしてアラと内臓を使ってじゃっぱ汁。山形や秋田では「どんがら汁」と呼ばれるものです。寒鱈のメインはこれです。
鍋に昆布をしき、大根をゆでます。
15分ほどしたら、内蔵を鍋にぶち込みます。（こういう言い方があいます）
アラは熱湯をかけて霜降りにします。（血合いなどを綺麗にするため）
そしてこれらも鍋にぶち込みます。
綺麗に灰汁を取ってから味噌を入れ、更に葱を入れて出来上がり。
まさにこの季節にぴったりの汁ですね。本当に美味しい！！！
この鱈、ヨーロッパの市場でも良く見かけます。しかし、鱈の料理は食べたことがありません。鮮度からしてほとんど煮込んだりして使うのだと思いますが、今回はポワレを作りました。
切り身に塩・胡椒をして30分
バターで玉葱、パプリカを炒めて、塩コショウ。それをフードプロセッサーにかけます。
フライパンにバターの上澄み（焦げないように）を敷き、弱火で皮目から鱈をソテーします。
ゆっくり焦らずに、上面がこれくらい白くなるまでソテーします。
反対側は簡単に。
パプリカのソースに塩・胡椒、ワインビネガー少々、白ワイン少々で伸ばします。
更にソースを敷き、鱈を乗せて出来上がり。
これだけ鱈が新鮮だと、ソースなしでもバターと塩・胡椒だけで物凄く美味しくできます。
2月19日に料理教室を開催します。魚料理を中心に、今回は初回ですので基本からです。真鯵とスルメイカ（またはヤリイカ）を予定しています。真鯵も上等なものから安いもの、見分け方からその料理法（和風、洋風）をお教えします。
今後は旬の魚を中心に毎月1から2回実施いたします。海外や国内で見つけた食材もあわせて紹介する予定です。
お申し込みはこちらから：http://michael.ciao.jp/
明日からヨーロッパのフライト、コメントや料理教室に関するお返事ができませんのでご了承ください。
おはようございます。
朝の出掛けに見てしまったことを後悔しております。。(ーー;)
ああ、朝から日本酒が呑めればいいのに。。。でもムリです。
会社に行ってきます。（涙）
by うつぼ (2008-01-31 06:42)
こちらで売っている鱈は切り身ばかりで、鍋にいれるぐらいなものでしょうか。
とれたての鱈、うまいでしょうね＾＾
by Baldhead1010 (2008-01-31 07:52)
鱈の全体や顔を初めて見ました。お刺身も白子もおいしそうです。
by elmarit (2008-01-31 08:43)
寒鱈のお料理
おいしそうですね
白子も素晴らしいです。
by ryuji_s1 (2008-01-31 08:53)
お魚をさばくのがどうも苦手で・・・＾＾；
お上手な方を尊敬しちゃいます＾＾
by MOCOMOCO (2008-01-31 12:27)
いつも通り、さすがキャプテンならではという感じです。よだれが出てきましたよ。死後硬直というと、どういうことなのでしょうか。もしよろしければ、簡単に教えてもらえませんか？
by gohan (2008-01-31 13:45)
タラづくし、美味しそうです。
やはり腕があるというのはいいですね。
by (2008-01-31 22:05)
鱈の刺身、冬の私の楽しみのひとつ、白子ポン酢・・・・。
間違いなく日本酒がすすみますね（笑）グビグビですよね！
お料理教室参加させていただくのを楽しみにしています。
夢みたいに嬉しいですー♪メールさせていただきますね。
michaelさんも直前までパリにいらっしゃるんですね。
私は15日にこちらを発つ予定です。
by KAORI (2008-02-01 00:50)
きましたねー！！真鱈の白子！！
う～・・食べたい！！ 私の中での冬の三大珍味です♪
これで、熱燗、ガンガンいきたいです♡ 日本の冬は最高ですね・・。
先日のマッシュルームのグラタン、参考にさせて頂いて作りました！
事後報告なのですが、私のブログで紹介させて頂いちゃいました。
大丈夫でしたか・・？
by しの (2008-02-01 05:41)
寒鱈も白子も美味しそうです！
お料理、さすがですよね。
う～ん、素晴しいわ！
by ゼイバーズ (2008-02-01 15:53)
この白子は、ほんとうにすごいですね。
チリでもタラを食べるのに白子は捨てているようです。でも見かけた人もいるので、この冬は探すぞー！！
by たえり (2008-02-02 02:00)
うつぼさん：アルコールは何でも飲みますが、これは日本酒が一番ですね。白ポンは強烈でした・・・
by michael (2008-02-04 13:32)
Baldhead1010さん：鱈は北の魚ですね。高知で取れたてを食べるのはちょっと難しいですね。けれども高知にはほかにも美味しい魚がたくさんありますから・・・
by michael (2008-02-04 13:34)
whitesox さん：いつもご訪問およいNICEありがとうございます。鱈は大変ひょうきんな顔をしているのです。この時期はオスは白子が、雌は真子がたっぷり入っていて腹がぼってりしています。まさに今が旬です。
by michael (2008-02-04 13:36)
ryuji_s1さん：鱈は捨てる場所がないので一匹買ってもすぐになくなってしまいます。内臓も美味しいのです。
by michael (2008-02-04 13:39)
MOCOMOCOさん：魚は私の趣味なので・・・本当は釣りたいのですが。
by michael (2008-02-04 13:40)
gohanさん：魚は海から釣り上げてしばらくするとカチカチに硬直します。この状態が締まるというものです。この状態で売っている魚は鮮度が良い状態です。しかし、時間が経つとまた身が柔らかくなってしまいます。また釣り上げてから生かしておいて、食べる前に活き締め（血抜き）をすると身が硬直しません。魚にもよりますがこの活き締めで食べて美味しいもの、普通に締めてしばらく寝かせると美味しくなるもなどがあります。
by michael (2008-02-04 13:49)
EP71さん：魚を下ろすのは趣味なのです。
by michael (2008-02-04 13:51)
KAORIさん：パリのマルシェや魚屋でも鱈は良く見かけます。まだ食べたことありませんが、白子はあるのかな。料理教室の件メールお待ちしています。
by michael (2008-02-04 13:53)
しのさん：ドイツにもノルウェー産の鱈があります。鮮度にもよりますが白子が入っているのがあるかもしれません。マッシュルームのグラタンはいかがでしたか？お役に立てて光栄です。
by michael (2008-02-04 16:20)
ゼイバーズさん：旬の魚を食べる、これは私のこだわりのひとつです。素材が新鮮だと何にしてもおいしいし、あまり手をかけないほうがおいしくいただけますね。
by michael (2008-02-04 16:22)
たえりさん：新鮮な白子は最高ですよ。白子を見つけたら、しっかりしているものを選んでください。新鮮だと形も崩れません。いわゆるプリプリの状態です。
by michael (2008-02-04 16:24)
鱈を丸々使ってのさまざまなお料理、さすがです。
お刺身でも食べられるんですねぇ。これは鮮度が命なんですね。
白子はフライパンで焼き付けて食べるのも好きです。
蕪蒸し、ユリ根も入ってとても美味しそうですね。
michael機長はヨーロッパで何度も本場の物を召しあがって
いるかと思いますが鱈のコロッケも大好きです。
by マダム・リー (2008-02-04 22:53)
マダム・リーさん：鱈は本当に鮮度が命、お刺身は美味しかったです。白子は熱を入れた料理も美味しいですよね。鱈のコロッケは食べたことありません。フライとは違うのですか？
by michael (2008-02-05 22:59)
ポルトガルなどで良く食べられるようです。
ジャガイモとあわせたいわゆるコロッケです。
干した塩鱈なんかで作るようですが私は生鱈で作るのが好きです。
by マダム・リー (2008-02-05 23:10)
こちらにも鱈魚というものがありますが、すべて冷凍で切り分けられたものです。実物を見たことがないのですが、魚の種類もちょっと違うような気がしています。
それにしてもよくこんな新鮮な鱈が手に入りましたね。鱈の刺身なんて聞いたことがありません。白子は酒の肴に最高ですね。
by 鯉三 (2008-02-11 18:28)
マダム・リーさん：それは知りませんでした。是非食べてみたいですね。白身ならタルタルソースなんかも合いそうです。
by michael (2008-02-11 22:50)
鯉三さん：これは市場で見つけたとたんにリーチでした。1匹しかありませんでした。ものすごくおいしかったです。
by michael (2008-02-11 22:52)