博多風水炊き [料理（和）]
先月までは暖かい日が続き「鍋なんかまだまだ」と思っていたのですが北の方では初雪の便り、東北の山々でも紅葉も始まり秋本番と言う感じです。
さて私の初鍋は、「博多風水炊き」、鍋の中でも一番好きなものの一つで、福岡の泊まりの時は「水炊きの長野」に良く行きます。http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-02-08-1
博多風というのは鳥の出汁をしっかりとって、その出汁を楽しむもの、店によっては白濁して濃厚なところもあります。
それでは先ず出汁を作りましよう。鶏がら2羽分を鍋に入れて一度沸騰させ、5分程度茹でてからざるに取り、綺麗に洗いましょう。そして水3L程度に鶏がらを入れて沸騰したら弱火で2時間おきます。灰汁は丁寧にとりましょう。量が少なくなったら水を足して下さい。最終的には2Lくらいあれば4人分で大丈夫です。
次に骨付きぶつ切りの鶏肉（8個）を鶏がらと同じように、一度沸騰させてから綺麗に洗い、出汁に入れて最低30分弱火で煮込んでいきます。これで美味しい出汁が取れます。
出汁を作っている間に博多風水炊きに欠かせない柚子胡椒を作りましょう。青柚子2個、青唐辛子数本、塩少々で作れます。
柚子の皮をむきます。
細かく刻んですり鉢に。
青唐辛子は種を取ってこれも細かく刻んですり鉢に。
これらを摺ります。そして塩少々。
味見しながら入れてください。
最後に柚子を絞って出来上がり。
前日に作ったほうが味は落ち着くと思います。自家製は香が物凄く良いです。もちろん添加物なし。
そして水炊きで出汁の次に重要なつくねを作ります。
鳥の挽肉300g、卵黄1個、葱半分のみじん切り、しょうがの絞り汁大さじ１、塩、胡椒。
私は繋ぎは入れません。しっかりとこねます。これがいくらでも食べれるのです。
ぽん酢は鍋の時に必ず登場する旭ポンズ、大阪のお土産で必ず買って帰ります。
野菜の他、豆腐とくずきりも準備してください。
準備が整ったら、先ずだしを楽しんでください。コップにだしを入れ、アサツキを入れ、塩少々、柚子胡椒少々入れて、飲んで楽しみます。
出汁は大量に作るお店のものに比べれば濃厚さは劣りますが、それなりに出来ます。これを楽しみに出汁をとってください。
次に鳥のぶつ切りを楽しみます。
しっかり煮込んでいるので美味しいですよ。酒でも焼酎でもどちらでも合いますね。
野菜のメインは「長野」と同じキャベツ。白菜も良いですがキャベツも甘みが出て美味しいです。
つくねの写真は旨すぎて箸が進んでしまい撮りわすれました。本当に旨いです。
最後はもちろん雑炊。
鍋の中身を綺麗にして、ご飯2膳をざるに入れて水で洗いぬめりを取り、10分ほどおきます。
そして鍋の出汁の中へ。
塩を入れますが、これが酔っていると加減が難しい。この頃になると完全に出来上がってますからね。（笑）塩辛いよりは足りない位の方がよいでしょう。
卵とアサツキのみじん切りを混ぜておきます。
ご飯の加減が良くなったら、火を止めて卵をサッと入れ鍋の蓋をします。
1分程度経ったら蓋を開け、かき混ぜて出来上がり。
この雑炊は本当に美味しい。塩が足りなければここで入れても良いですよ。ポンズもちょっと垂らせばまた違った味に。幸せになれます。
今日も大分冷えてきました。今晩あたりは博多風雑炊は如何ですか。
福岡へ出張の際は、是非水炊きを。
「水炊きの長野」（安くて美味しいですが大変混んでいます。予約が取れたらラッキーです。）
福岡市博多区対馬小路1-6
TEL：092-281-2200 定休日：日曜
「いろは」（ちょっと高いお店ですが、白濁のスープが凄い）
福岡市博多区中洲4-5-5 アクルスビル4F
TEL：092-281-0200 定休日：なし
最近福岡行ってないな・・・
スープの白濁が、美味しさを保証していますね！
あと、柚子胡椒が手作りできるとは思いませんでした。
今度挑戦してみようと思います。
私も博多に行きたくなりました。
by へろーめ (2007-10-21 15:33)
博多にはいろいろ美味しいものがありますが、この水炊きを一度は食べてみたいと思っていました。このレシピをもとにトライしてみます。ところで、博多駅近くの「八千代丸」で、乗員さんらしき人たちとよく会いますが、michaelさんともそこで袖触れ合っているかもしれませんね。
by krause (2007-10-21 16:56)
自宅でここまで丁寧に作られるなんて。。柚子胡椒まで。。。
私は田原町で水炊きを一度だけしか食べたことしかないのですが、最初のスープは美味しくてその後の鍋～〆まで期待が高まりますよね。
私だったらこのお鍋で福岡の「鶯の庭」でグビグビいきたいですね。
by うつぼ (2007-10-21 20:11)
パリはすっかり秋も深まり、鍋の季節になりました。
鍋というより、ポトフですね（笑）
地元博多の水炊き、懐かしいです。おいしそう。
本の件でそちらにメールしました。
お世話になります。
by STELLA (2007-10-22 06:30)
丁寧に仕込んだ鶏がらスープと、柚子胡椒がよく合いそうですね～♪
博多に行った折には、お店を訪ねてみたいです＾＾
by MOCOMOCO (2007-10-22 06:36)
昨夜は今季初の水炊きでした＾＾
by Baldhead1010 (2007-10-22 08:02)
へろーめさん：柚子胡椒は簡単に出来るので是非作ってください。これからの鍋の季節には欠かせません。ただし防腐剤入れないのでなるべく早く使い切ってください。
by michael (2007-10-22 09:13)
Krauseさん：博多はもちろん魚も美味しい場所、しかし私は釣師なのであまり魚は食べに行きません。結構釣りの後に行くことが多いので。
by michael (2007-10-22 09:20)
うつぼさん：水炊きは酒飲みにもたまらない鍋です。福岡の「鶯の庭」は飲んだことがありませんが今度試してみます。
by michael (2007-10-22 09:21)
STELLAさん：もうヨーロッパもすっかり秋ですね。次回はポトフにワインといきたいところです。そういえば福岡の御出身でしたね。本はOKです。
by michael (2007-10-22 09:24)
MOCOMOCOさん：銀座に新三浦という博多水炊き専門店で美味しい店があるのですがお値段が若干高めです。お時間があれば是非。
住所 中央区銀座2-6-15
TEL 03-3564-1761
by michael (2007-10-22 09:34)
Baldhead1010さん：鍋が恋しい季節になってしまいましたね。高知の水炊きはどんな感じなのでしょう。
by michael (2007-10-22 09:35)
自家製ゆず胡椒をつくる人なんてはじめてみました！！
これだけ濃厚なスープなら、そうめんとか、ラーメンをいれてもおいしそうですね（＾ ＾）
by ぺこりん (2007-10-22 12:40)
ぺこりんさん：柚子胡椒は簡単です。是非作ってみてください。美味しい鶏スープでラーメン、実は私はこんなラーメン屋をやってみたいとかねがね思っていたのです。
by michael (2007-10-23 12:34)