黄金色に輝く鮎 [料理（和）]
我家から車で３０分ほどで鮎が釣れる川があります。度々登場してその成長ぶりを報告していますが盛夏になり、また一回り大きくなりました。そして見事に黄金色に輝く鮎まで釣れるようになりました。天然鮎と養殖鮎はその魚体の色やヒレの色で分かります。天然もののヒレはダイダイ色になっているのが特徴、そして魚体も黄色身がかっています。その黄色身がさらに濃くなり黄金色のものもいます。
食べているコケで色が変わるという説があります
完全に黄金色だ。香もすばらしい。
さて鮎の体長も20cm、待ちに待った背ごしに鮎寿司ができます。
鮎の背ごし。
鮎の頭と肛門より下を切ります。
筒状になった身から内臓を綺麗に取り除き、水で洗います。
そして身を輪切りにして氷水で〆ます。
盛り付けて出来上がり。
たで酢で頂きます。
夏の一品料理、絶品です。もちろん冷酒ですね。
鮎寿司。
鮎は腹開きにして中骨と胸ヒレを取り除きます。
塩をして30分ほど置き、綺麗に洗い酢で30分締めます。ラップをひいて〆た鮎を乗せ水気を拭き取ります。
寿司飯を適当な量を乗せます。
ラップを丸めてひっくり返して、形を整えます。
30分ほど置いて出来上がり。
食べる時にラップを取り除きます。
頭からバリバリと全部食べます。強烈に旨い。細君も絶賛でした。
4月から色々と鮎料理を紹介してきましたが鮎は本当に美味しい魚、そして美しい。日本のデリカシーと書き込まれた方もいましたがまさにその通りだと思います。海や河川が綺麗になればこの美しい魚が戻ってくるのです。自然を大切に。
食べない、食べられない部分はミンチにして、塩をして、発酵させてください。鮎魚醤が作れます。内臓を入れるか、入れないかで、味が微妙に変化します。
by 中島茂信 (2007-08-12 07:46)
これは、もちろん日本酒ですね！
by krause (2007-08-12 09:43)
釣りたての、天然ものならではの料理ですね！
自然を大切に、本当にそのとおりです。
by MOCOMOCO (2007-08-12 10:11)
日本は食材の宝庫ですね。鮎のお寿司頭から食べてみたい。
by (2007-08-13 06:27)
何とも贅沢な鮎料理ですね。いつか味わってみたい物です。
by aranjues (2007-08-14 11:12)
中島茂信さん：鮎魚醤是非作ってみたいものです。一年くらいかかりそうですね。
by michael (2007-08-15 15:32)
Krauseさん：冷酒に限ります。
by michael (2007-08-15 15:33)
MOCOMOCOさん：鮎寿司大好きなんです。本当に美味しい。
by michael (2007-08-15 15:34)
yin-yangさん：日本は本当に素材を大事にすると思いませんか？
by michael (2007-08-15 15:35)
ａｒａｎｊｕｅｓさん：初めまして、酒には最高の肴の一つです。
by michael (2007-08-15 15:36)
こんにちは。
おお！天然物！
鮎って生で食べても大丈夫なのですか？
by toco (2007-08-15 16:17)
たった30分で天然物に会えるとは素敵です♪
鮎寿司・・・一度頭から食べてみたいです！
by さーこ (2007-08-15 17:57)
tokoさん：鮎の背ごしは生ですが氷でぎゅっと〆ていただきます。鮎は足が速いので釣ってすぐ頂きます。
by michael (2007-08-16 09:07)
さーこさん：頭まで食べられる大きさせいぜい20cmまで。それより大きいものは硬くて無理でしょう。
by michael (2007-08-16 09:09)
鮎の背ごし・・・こちらでは「はすいも」（りゅうきゅう、ともいいますが）それの酢ものにして頂きます。
匂いが何とも言えませんね＾＾
by Baldhead1010 (2007-08-17 07:42)
そうだったのですね。
じゃあ、鮎つりのおそばで待機しなくっちゃ！
by toco (2007-08-17 15:02)
Baldhead1010さん：高知の鮎、一度食べに行きたいと思ってます。そちらでは型も大きそうですね。
鮎の香、すばらしい。クーラーも魚臭くならないのです。
by michael (2007-08-20 10:38)
tokoさん：釣りをされない方が美味しい鮎を食べるなら天然鮎が住む川の簗場の鮎料理屋に行くしかありません。関西ならば和歌山にあるかな。
by michael (2007-08-20 10:40)
見事に育った鮎ですね。こんな美しい金色は人工では作れないのではないでしょうか。鮎のきゅうりのような匂い、懐かしいです。背ごしがご自宅で食べられるなんて羨ましいかぎりです。たで酢と鮎との相性があんなにいいのはどうしてでしょうか。不思議です。
by 鯉三 (2007-08-21 00:21)
鯉三さん：黄金色になる鮎は食べているコケという説があります。時々このような鮎がいるのです。しかし本当に鮎は美味しい魚、毎日食べていても飽きません。鮎料理にはたで酢は欠かせませんね。
by michael (2007-08-21 10:11)