今が旬の魚アマダイ [料理（和）]
今年の初釣はアマダイです。アマダイは水深60メートルから100メートル位の砂泥地に生息している高級魚です。とりわけ冬は真鯛よりも高い値が付き主に料亭などに引き取られていきます。昔から京都では若狭のグジといって若狭産の一潮して一晩置いたアマダイは高級食材として扱われていました。また魚をこの上なく好んだ徳川家康は、興津の局（おきつのつぼね）という奥女中が献上した静岡県興津地方で獲れたアマダイの干物をあまりの美味さに絶賛、そのアマダイは家康によって「興津ダイ」と銘名されたと言う話はアマダイ好きには有名です。
またアマダイ釣りの外道として釣れる通称アカボラ（正式名ヒメコダイ）も釣り人の中では美味しい魚として有名ですが、佐島漁港の市場ではイタリア料理のシェフたちによって昔はただみたいな値段だったアカボラの値が上がっているとのこと。
これがアカボラ、こんなに釣れます。味はプリプリの海老のようでカルパッチョに最適です。アマダイより旨いと言う人も。
味処「michael庵」
飲兵衛の友人が酒持参で参加
アカボラの骨せんべい
本当に味の良い魚だ。
お造り（アマダイの昆布〆、刺身、アカボラの糸作り）
友人の従兄弟が秋田で造る純米酒「天寿」、すっきりしてますが味もしっかりしているのでお造りには凄く合う酒です。
あめ色に染まった昆布〆
酒が進みます。ヤバイ・・・
こちらは腹側の刺身
こちらはアカボラのカルパッチョ
伊勢海老だ。レモンが会います。
アマダイのかぶら蒸し
友人は絶賛してました。身はホクホクでカブとゆり根と出汁とアマダイの絶妙な組み合わせ
一潮して一晩干したアマダイの焼き物
家康も絶賛したもの。私の干物も結構美味しいですよ。
頭の酒蒸し
最後はアラの潮汁、上品な脂が浮きます。辛子明太子と共に飯。
アマダイのフルコース如何でしたか。
料理コーナー
アマダイは身が軟らかいので鱗取りかくより、ヒラメのように柳刃ですいていく方が良いです。
皮の鱗を剥いだ状態、これで3枚に下ろします。
アマダイは身が軟らかいのでそのままお造りにするより軽く塩をしたり昆布〆にしたほうが良いです。
昆布〆
三枚に下ろした身を薄造りにして軽く塩をして30分程度置きます。
昆布は塗れたふきんで拭き、広げておきます。先ほどの薄造りの身の水気を拭き取り広げた昆布に乗せていきます。ミルフィーユします。
3時間程度置きます。
昆布の味がしみこみあめ色に変わります。
アマダイのかぶら蒸し
三枚に下ろした身を適当な大きさに切り、軽く塩をして30分程度置き、約5分ほど蒸します。
カブ1個の皮を剥き、下ろしてざるに乗せて水気を取ります。ゆり根の真ん中をくりぬき一枚ずつはずして綺麗に洗い形を整え、薄い塩水で数分茹でて水を切っておきます。
卵1個の白身でメレンゲを作ります。8部程度の固さ。
これらをあわせます。
一度蒸したアマダイの身にこんもりと盛り付け、数分蒸します。
蒸している間にアンを作ります。出汁1カップに赤酒または味醂少々、薄口醤油少々で味付け最後は葛粉でとろみをつけます。片栗粉でも良いでしょう。
アマダイが蒸しあがったらアンをかけ、柚子を載せて出来上がり。
アマダイの一夜干し
アマダイを背開きにして強めの塩を振ります。海水程度の塩水に漬けても良いです。
鱗を付けたままのが京都のグジ、ただし焼くときには焦げないように細心の注意が必要です。
魚の大きさにもよりますが40分から1時間程度したら水で洗って水気を拭き取り干し網に入れ乾燥させます。
焼くときは酒を振ってから
コメントを書かせていただくのは初めてかもしれませんが、じつはよくお邪魔させていただいております。
めちゃくちゃおいしそうですね(@_@)。
コメントせずにはいられませんでした。
アマダイ、好きです♪
釣りも好きです。が、もう10年以上やってません…。
by mei (2007-01-19 18:09)
アップお疲れ様でした。
大変ためになりました。私も自分で下ろしたりするんですが、
こんなに綺麗においしそうにはできません。＾＾；
こぶ締めも三時間でいい色になってますね。
こんな時間ですが、お腹がすいて一杯やりたくなってきました。
ご馳走様でした。
by dokokanototoro (2007-01-20 02:30)
味処「michael庵」、予約したいです！（笑）
あとmichael料理教室もお願いしま～す。
一晩干したアマダイの焼き物、ものすごく色がきれいで
おいしそう。。
日本酒かご飯か。。。。
by lovin (2007-01-20 10:36)
秋田の天壽、初めてききました。秋田のお酒だと新政や高清水、まんさくの花は良く飲むのですが。
それにしても相変らず豪華なお魚尽くしですね。昆布〆と骨せんべいだけあっても軽く３合くらい飲めそうです。(笑）
by うつぼ (2007-01-20 18:37)
わたくしは、アカボラの骨せんべいだけで充分いけますね！今回は上級コース？ついていけません…魚のさばき方から教えていただきたいわ～。
by (2007-01-21 00:24)
meiさん：初めまして、いつもありがとうございます。アマダイはやはり和食が一番あいますね。是非つりを再開して釣ってみてください。
by michael (2007-01-22 10:38)
dokokanototo.. さん：料理参考になれば幸いです。酒の肴として最高でした。白身の昆布〆は薄つくりにすれば3時間程度が適当だと思います。
by michael (2007-01-22 10:41)
lovinさん：味処「michael庵」の開店は気分次第なので予約できません。（笑）
アマダイ、私は干物が一番好きです。
by michael (2007-01-22 10:43)
うつぼさん：秋田の天壽は本当に私の親友の従兄弟が造っているので是非よろしくお願いします。秋田系の酒は結構似てると思います。
アマダイであっという間に酒は空いてしまいました。
by michael (2007-01-22 10:45)
yin-yangさん：先ずは魚を下ろすことからはじめましょう。レパートリーが広がると思います。
by michael (2007-01-22 10:47)
アマダイは関西ではグチといって親しまれてます。顔がとてもユニークな魚ですね。一夜干しも脂がのっておいしいのでしょうね。
by 鯉三 (2007-01-22 23:49)
鯉三さん：アマダイ、私は一夜干しが大好きです。基本的に何にしても美味しい魚ですが。
by michael (2007-01-24 13:09)