ゴボウが一杯の合鴨鍋

毎年冬になると鴨鍋が楽しみです。「鴨が葱をしょってくる」と言い鴨と葱の相性は最高ですがゴボウとの相性も最高、我家では鴨鍋には葱よりもゴボウをたっぷりと使います。

合鴨は解凍寸前に薄切りに切ります。ちょっと凍っていた方が切りやすい。

泥つきゴボウをたわしで洗い、皮付きのままささがきにします。よく酢水に漬け灰汁を抜きますが、NHKの「ためしてガッテン」では灰汁を抜いてしまうと、カルシウム・カリウム・アミノ酸など、ゴボウに元々含まれている栄養分が溶け出してしまい、また、アク抜き水が茶色くなるのは、ゴボウに含まれているポリフェノールが溶け出しているからとのこと。よって、栄養的な面からは、アク抜きはしないほうが良いのだそうです。ゴボウを白く見せたい時だけあく抜きをすればよいとのこと。

そして葱とセリを用意します。我家はこれだけ。

特性の出汁：一番だしに麺つゆと赤酒（味醂でも可）少々、そしてぽん酢を少々。味はお好みで。若干の甘みと酢っぱ味を。

先ずは特性の出汁に合鴨数枚を入れてゴボウをすべて入れて、ゴボウが軟らかくなるまで煮る。
ゴボウがある程度柔らかくなったら葱と合鴨を入れ食べる少し前にセリを入れる。

ゴボウに出汁がしみこみ強烈に美味しい。いくらでも食べられます。セリがまた合うのです。もちろん葱も。酒も・・・

仕上げは「かと○っちゃん」で。うどんが合います。

コメント 6

合鴨の鍋というと昔はやった映画「失楽園」の最後のシーンで
二人で合鴨とクレソンの鍋を食べるシーンがあって
真似をしておいしかった記憶があります。
セリも合うのですね～
by (2007-01-16 22:01) 

鴨ですか〜。
ゴボウ、鶏、セリ、の鍋はよくしますが、、
鴨はなかなか（笑）。
生姜とニンニクたっぷりいれて
お醤油で味付けしてしまうのが好きです。
ゴボウはたしかにおいしい！
by lovin (2007-01-17 23:12) 

私も鍋にはごぼうを入れるのですが、ごぼうを入れると味が濃くなるような気がします。セリを入れるというのはきりたんぽ鍋みたいですが、熱燗をお供に食べてみたい鍋ですね。
by うつぼ (2007-01-17 23:21) 

にいこさん：「失楽園」は見たことが無いのでシーンが分かりません。クレソンですか？ちょっと味が強すぎるような感じですが。
by michael (2007-01-18 20:55) 

lovinさん：これは合鴨ですが、鴨は嫌いですか？煮ても焼いても旨いので大好きです。
by michael (2007-01-18 20:57) 

うつぼさん：やはりこの鍋は酒が合います。私は冷で。
by michael (2007-01-18 20:58)