鯵三昧（たたき、なめろう、さんが） [料理（和）]
今回はうなぎに引き続き鯵三昧、近所の市場で仕入れました。新鮮な鯵、愛媛産４匹６００円と値札に書いてありました。しかし・・・後ほど。
魚の新鮮な見分け方は、先ず目の色です。白く濁っていないこと、そして魚全体の色と光具合。鯵は本来釣りたては黒っぽいのです。エラの色が赤いなどといいますがエラは半日または翌日には赤みが薄れてきますので、そこまで新鮮な魚が市場に出回るのは活物くらいでしょう。しかし活魚が入っている生簀には魚が傷ついても大丈夫なように薬がたくさん入っているとか。だから私は店で生き造りなど絶対に食べません。ちょっと前置きが長くなりましたがあとは腹の部分が軟らかくないこと。魚は内臓から痛んできます。
さて、魚を下ろすのを練習するには鯵が一番なので簡単にご紹介します。今から○十年前、私も最初に魚を下ろす練習をしたのは鯵からです。釣ってきた鯵を１００匹以上下ろしたこともあります。今は鯵なら１匹１分もかからないで下ろせます。とにかく何でも練習。
包丁は鯵、鯖など４０cm以下の魚の場合小出刃か洋包丁が良いでしょう。これは○十年使っているHENCKELSの小出刃、ステンレスのため釣りの時やOUTDOORでも活躍します。
先ずは尾っぽの付近にあるゼイゴを尻尾の方からとります。ゼイゴは鯵科の魚にしかありません。
次に頭を落としてお腹に包丁を入れて内臓を取ります。ここで腹の中を綺麗に洗います。背骨にある血合いも綺麗に落としましょう。洗うのはこれ１回です。
内臓の脂が凄い、ヒレの状態とこの脂、養殖物に違いない。がっくり。（値札に書いてという感じ）
頭を落とした断面の背骨の上側に沿って包丁を入れて行きます。
反対側も
これで３枚下ろしの出来上がり。
次に腹の内側の腹骨と皮をとります。
中骨を抜きます。骨抜きはしっかりと先が合ったものを選びましょう。
ペーパータオルをおいてやると骨抜きから骨をとりやすい。
そして鯵の場合みの頭側から皮をむきます。鯵の場合は手でもむけます。他の魚は尾の方から包丁で。
これでお刺身に出来ます。大物を下ろすのはこちらhttp://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2005-09-19-1
今回はまずたたき。身を適当な大きさに切ってから包丁でトントンと叩いて切ります。
そこへネギをまぶして出来上がり。
おろししょうがを乗せます。
次はなめろう。私の元祖酒のつまみ、千葉の漁師料理ですが今ではかなりポピュラーになりました。
用意するものは薬味（ねぎ、大葉、しょうがのみじん切り、味噌）
たたきより細かく、身を刻みそこへ薬味を混ぜます。
味噌を横において味加減を見ながら味噌をあわせます。
最後に醤油を数滴たらして出来上がり。
さんが
これも千葉の漁師料理ですがなめろうを焼いただけ。
適当な大きさにハンバーグのようにまとめて大葉で包みます。
アワビの貝殻に詰めるとおしゃれです。
そして両面をフライパンで焼きます。
アワビで作る場合はオーブンで。
魚は種類によって骨の構造が違ったり、鯛やブダイのように骨が硬かったりするものがあるので包丁の選び方や経験が必要です。是非挑戦して美味しい魚を食べてください。
空飛ぶ食いしん坊Michaelのe recipe HP
http://michael.ciao.jp/
１０年前くらいに千葉に旅行した時、
お寿司やさんでなめろうを初めて食べて、
それから見よう見まねで作るようになりました。
ほんと、おいしいですよね〜。
焼いたやつをさんがっていうのは初めて知りました。
by lovin (2006-09-11 23:04)
鯵は「豆アジ」と言われるものをたくさん買って、よく南蛮漬けを作ってました。本当においしい魚ですね。特にタタキは大好きです。にんにく、生姜をきかして生醤油を加えると、えもいわれぬ肴になりますね。残念ながら（？）関西人なので、まだなめろうを食べたことがありません。なめろうのハンバーグも、すごくおいしそうです。
by 鯉三 (2006-09-12 01:03)
lovinさん：なめろうは友人を招いての肴には欠かせません。なめろうをたくさん作ってさんが焼きも作ってみてください。
by michael (2006-09-12 22:29)
鯉三さん：鯵の南蛮漬け小鰺が釣れた時に作ります。香ばしくて美味しいです。なめろうにさんが是非作ってみてください。
by michael (2006-09-12 22:34)
鰺、魚をおろす練習には最適ですね。
大きさもちょうどいい。
習ったあと初めてチャレンジしたのが秋刀魚で、
これはちょっと無謀でした。
一時は魚をおろす行為にはまって毎日おろしてました。
何でも馴れですね。
すずきはまだ一度しかチャレンジしていないけれど
結構苦労しました。
michaelさんの大物編を見て、修行しまーす。
by Dolores (2006-09-12 22:42)
Doloresさん：お刺身は柵を買うより自分で下ろした方が絶対に新鮮で美味しいですよね。スズキもお刺身にそして切り身は香草焼きなどよく使います。
by michael (2006-09-16 19:17)