活うなぎ [料理（和）]
近所の築地の出先の市場では活うなぎがたくさん泳いでいます。夏に比べ若干値段が下がっています。最近うなぎの稚魚のシラスが取れずにうなぎの値段が高くなっているようですが、ここでは１匹６００円。氷に入れてもらい仮死状態にしてもらいます。
これがうなぎを下ろす道具
まな板（雑木です。）、長物用包丁、目打ち、滑り止めの手袋
うなぎは仮死状態ですのですぐに元気になってしまいます。〆てからまずは目打ち。
一気に下ろします。関東風で背開き。
中骨と内臓を取ります。内臓はもちろん肝吸い。ここでヒレも綺麗に取らないと焦げます。
適当な大きさに切って、串を打ちます。このとき串が無いのに気が付きましたがもうあとの祭り、串を打たないと焼く時に丸まってしまいます。楊枝で代行だ。
アラでツメを作ります。酒、味醂、醤油、砂糖を煮立たせてそこへアラを入れ、煮込んで生きます。（アナゴの時も同様）
まずは白焼き。
これを約１５分蒸らします。
そして本焼き。何度もツメに浸して焼きます。
熱々のご飯に乗せてうな丼の出来あがり。新鮮なうなぎは臭くないので美味しいですよ。
肝吸い
時間が無い時に使う羅臼昆布のエキス。もう数十年使ってますが良い出しです。千歳空港で購入できます。
空飛ぶ食いしん坊Michaelのe recipe HP
http://michael.ciao.jp/
すごーい！
本格的ですねー！！
昔父がうなぎを釣ってきたことがあり、焼いて食べたんですが、うまくさばけなかったです。
ものすごく上手ですねー。
きもも大好きです！
よく、南千住の京成ストアで生の肝をパックで買ってきて焼いて食べたんですが、大量の生の肝はちょっとグロかったですね（＾ ＾；）
大量の肝があるってことは、京成ストアの中の魚屋でさばいてたんでしょうねー。
by ぺこりん (2006-09-08 16:02)
本格的で、おいしそうです！すごい！
by ベアトラック (2006-09-08 17:14)
鰻まで自分でさばかれるのですね！
素晴らしい。
私もいつかさばけるようになりたい。
昆布のエキス、確かに時間がないときに便利そうですね。
私もさがしてみようっと。
by Dolores (2006-09-08 18:31)
もう皆さんおっしゃっていますが、
本当に凄すぎます！うなぎを捌くなんて．．．
今年の夏、うなぎは例年以上に高かったそうですね。
天然物なんて夢のまた夢でしょうか。
by 鯉三 (2006-09-08 19:49)
すごい。。。すごすぎる。。
いったい何者ですか？（笑）。
普通のお店のものよりも数倍、おいしそうです。。。
by lovin (2006-09-08 20:34)
養殖のうなぎは軟らかいですが、あれは蒸しているからでしょうか？
川で獲れたうなぎは、蒸さないと、皮が食いちぎれないほどかたいです。
by Baldhead1010 (2006-09-09 16:48)
うなぎを裁けるとは思いませんでした。職業の選択を間違ったと思います。いまからでも遅くない。『宮川』に行ってみませんか？
by 中島茂信 (2006-09-10 18:11)
ぺこりんさん：昔私も天然うなぎ釣った時はぶつ切りでした。それがむなしかったのでおろし方練習しました。
by michael (2006-09-11 15:33)
ベアトラックさん：作る楽しみ食べる楽しみ、これで満足です。
by michael (2006-09-11 15:34)
Doloresさん：何事も挑戦、なれてしまえば当たり前になってしまいます。昆布だしを色々とためしましたがこれが一番美味しいです。
羅臼漁業共同組合から出ていて、名前は「羅臼昆布だし」女満別空港、千歳空港、都内では御徒町駅前の「吉池」というスーパーでも売っているとか。
by michael (2006-09-11 15:40)
鯉三さん：天然うなぎはしばらく食べていません。釣ろうと思ったら結構釣れるものです。
by michael (2006-09-11 15:43)
lovinさん：魚を下ろすのは半分趣味です。美しさを追求しなければなりません。長物はまだまだ・・・
by michael (2006-09-11 15:46)
Baldhead1010さん：やはり養殖はもともと身が絞まっていないのでは。天然ものは太さも倍くらいありますよね。高知は美味しいうなぎがいっぱいいそうですね。羨ましい。
by michael (2006-09-11 15:48)
中島茂信 さん：うなぎはさばくより串うちの方が難しいのです。焼きは一生なんていいますから、うなぎやにはなれません。最近外でうなぎを外で食べたこと無いので勉強しに行こうかな。
by michael (2006-09-11 15:50)