俺んち a Menton [お店（コートダジュール）]
今年もプロバンスから車で約２時間、コートダジュール、イタリア国境の町マントンにやってきました。春先はレモン祭りで有名なところですが、地中海がこよなく好きな私にとってニースやモナコ、カンヌと違い落ち着く静かな町です。
もちろん食材も豊富、今回も地中海の魚の研究です。マントンには公設市場があり、地元の素晴らしい食材が揃います。
プロンバンス産のニンニクは今が季節、このロゼ色のニンニクは香りの強さと食材の相性とも世界一ではないかな。パリでは倍くらいの値段で売ってます。
魚は本当に新鮮、超興奮です。
チーズはフランスが一番種類が多い。村ごとにチーズを作っているので２０００種は下らないといいます。コートダジュールは海に迫った山が多い場所、従って牛ではなくヤギを育て乳を搾っています。シェーブルの本場です。
昨年も感動しましたが、このクルジェット（ズッキーニ）の花が本当に素晴らしい。朝どれなので周りに蜂が集まります。
部屋に帰って飾りになります。
パンは何を食べても本当にうまい。
この町、あまり東洋人を見かけません。謎の東洋人が買い出ししています（笑）
さてこの日は料理教室の生徒さんがいらっしゃいました。海外で料理教室したり、外国人の方に和食を教えたり、これまた楽しいです。
まずはアペリティフ。日本では食べれないシェーブル・フレ。タップナードやドライトマトのペースト、そしてハムス。私の好きな３大ペーストです。
前菜。
今回の魚はまずはこれ。
真鯛ににていますが、若干違います。地中海には日本の真鯛と同じものがいますが今回はお店になく、このPageotsというものを購入。新鮮です。鱗とハラワタはお店でとってもらいました。ゴミや臭いの問題もあるのでアパルトマンで料理するときはこうしてもらう方が良いでしょう。鱗取りは若干雑ですが。。。（笑）
この時期でもムール貝は手に入ります。北のゼーランド州（オランダのムール貝一大産地）では４月までと言ってました。
小ぶりのムール貝です。これをこの時期でも取れる地元のマントンレモンでレモン蒸し。教室でも紹介していますが、人気の料理です。
小ぶりながら中身はたっぷり、味も程よくしっかりとしていて本当にうまい。
そしてPageotsはカルパッチョに。
これまたマントンレモンとフヌイユ（フェンネル）の葉で。
Pageotsはもちろん新鮮、刺身鮮度です。脂はあまり乗っていませんが、味はアオダイのようなあまり主張しない味。ですからこのレモンとハーブ、そしてオリーブオイルがものすごくあう。相当美味しいです。
生徒さんが朝、パリのマルシェでたくさんアスページュ・ブランを買ってきてくれました。昨年は同じ時期こちらでも売っていたのですが、今年はなかったので憂しいですね。ありがとうございました。
こちらもマントンレモンとバターでいただきます。
ヨーロッパに来て絶対に忘れずに食べたいのがこのジャガイモ。
プロンバンスのにんにくとの相性は最高です！！
朝買ってしばらく咲いていたクルジェットの花は夕方には萎みます。それをフリッタータに。揚げるときはいつもヒマワリ油で揚げます。小麦粉も美味しいのか、本当に美味しくさっく美味しくできます。
花の甘さと茎の青臭さが残っているのが新鮮である証拠でしょうか。プロバンスの店で買ったものとは鮮度がやはり違いますね。
そしてメインの魚はこちら。Rougetです。日本ではヒメジといいます。雑魚です。
しかし地中海では一番人気の魚。私の友人の元アリタリア航空の食通の機長もこの魚が一番といいます。
実際に何度もこの魚をフランスで頂きましたが煮てもグリルしてもうまい。日本で自分で釣って料理を何度もしましたがあまり美味しくない。
今回の研究目的はそこにあるのです。
前記事の中にもRougetが登場して、その火入具合と皮を別にしてパリパリにしたものは絶品でした・
今回はそのRougetを単にオリーブオイルでグリル。プロンバンスで作ったオッソブーコのときに余ったスープ（フォンドボーのようなもの）を更に煮詰めて、ロゼワインを足してソースとしました。
脂が結構乗っていたのでしょう、皮がはがれてしまいました。
やっぱり味がしっかりしていて身離れもよく、旨い。フランスでは結構魚料理に動物系のソースを使って旨味の相乗効果をだしますが、ソースもあう。
しっかりと頂きました。
研究結果の報告。まだまだこの魚のうまさの謎は解けませんが、まず言えることは魚に関して固定観念を持たないこと。（自分が持ってしまった？？）私は仕事柄世界中の食材を味わっていますが、やはり地元の人が美味しいというものは旨い。その背景は、魚であればその地域のプランクトンや水温、生態系がその旨いものを育てているのでしょう。それも歴史が極めて長い。日本は魚の鮮度においては世界一ですが、味においては種類によって同様の理由により違うのでしょう。食は文化、人間がそれを育てているのでしょう。
もちろん食材も豊富、今回も地中海の魚の研究です。マントンには公設市場があり、地元の素晴らしい食材が揃います。
プロンバンス産のニンニクは今が季節、このロゼ色のニンニクは香りの強さと食材の相性とも世界一ではないかな。パリでは倍くらいの値段で売ってます。
魚は本当に新鮮、超興奮です。
チーズはフランスが一番種類が多い。村ごとにチーズを作っているので２０００種は下らないといいます。コートダジュールは海に迫った山が多い場所、従って牛ではなくヤギを育て乳を搾っています。シェーブルの本場です。
昨年も感動しましたが、このクルジェット（ズッキーニ）の花が本当に素晴らしい。朝どれなので周りに蜂が集まります。
部屋に帰って飾りになります。
パンは何を食べても本当にうまい。
この町、あまり東洋人を見かけません。謎の東洋人が買い出ししています（笑）
さてこの日は料理教室の生徒さんがいらっしゃいました。海外で料理教室したり、外国人の方に和食を教えたり、これまた楽しいです。
まずはアペリティフ。日本では食べれないシェーブル・フレ。タップナードやドライトマトのペースト、そしてハムス。私の好きな３大ペーストです。
前菜。
今回の魚はまずはこれ。
真鯛ににていますが、若干違います。地中海には日本の真鯛と同じものがいますが今回はお店になく、このPageotsというものを購入。新鮮です。鱗とハラワタはお店でとってもらいました。ゴミや臭いの問題もあるのでアパルトマンで料理するときはこうしてもらう方が良いでしょう。鱗取りは若干雑ですが。。。（笑）
この時期でもムール貝は手に入ります。北のゼーランド州（オランダのムール貝一大産地）では４月までと言ってました。
小ぶりのムール貝です。これをこの時期でも取れる地元のマントンレモンでレモン蒸し。教室でも紹介していますが、人気の料理です。
小ぶりながら中身はたっぷり、味も程よくしっかりとしていて本当にうまい。
そしてPageotsはカルパッチョに。
これまたマントンレモンとフヌイユ（フェンネル）の葉で。
Pageotsはもちろん新鮮、刺身鮮度です。脂はあまり乗っていませんが、味はアオダイのようなあまり主張しない味。ですからこのレモンとハーブ、そしてオリーブオイルがものすごくあう。相当美味しいです。
生徒さんが朝、パリのマルシェでたくさんアスページュ・ブランを買ってきてくれました。昨年は同じ時期こちらでも売っていたのですが、今年はなかったので憂しいですね。ありがとうございました。
こちらもマントンレモンとバターでいただきます。
ヨーロッパに来て絶対に忘れずに食べたいのがこのジャガイモ。
プロンバンスのにんにくとの相性は最高です！！
朝買ってしばらく咲いていたクルジェットの花は夕方には萎みます。それをフリッタータに。揚げるときはいつもヒマワリ油で揚げます。小麦粉も美味しいのか、本当に美味しくさっく美味しくできます。
花の甘さと茎の青臭さが残っているのが新鮮である証拠でしょうか。プロバンスの店で買ったものとは鮮度がやはり違いますね。
そしてメインの魚はこちら。Rougetです。日本ではヒメジといいます。雑魚です。
しかし地中海では一番人気の魚。私の友人の元アリタリア航空の食通の機長もこの魚が一番といいます。
実際に何度もこの魚をフランスで頂きましたが煮てもグリルしてもうまい。日本で自分で釣って料理を何度もしましたがあまり美味しくない。
今回の研究目的はそこにあるのです。
前記事の中にもRougetが登場して、その火入具合と皮を別にしてパリパリにしたものは絶品でした・
今回はそのRougetを単にオリーブオイルでグリル。プロンバンスで作ったオッソブーコのときに余ったスープ（フォンドボーのようなもの）を更に煮詰めて、ロゼワインを足してソースとしました。
脂が結構乗っていたのでしょう、皮がはがれてしまいました。
やっぱり味がしっかりしていて身離れもよく、旨い。フランスでは結構魚料理に動物系のソースを使って旨味の相乗効果をだしますが、ソースもあう。
しっかりと頂きました。
研究結果の報告。まだまだこの魚のうまさの謎は解けませんが、まず言えることは魚に関して固定観念を持たないこと。（自分が持ってしまった？？）私は仕事柄世界中の食材を味わっていますが、やはり地元の人が美味しいというものは旨い。その背景は、魚であればその地域のプランクトンや水温、生態系がその旨いものを育てているのでしょう。それも歴史が極めて長い。日本は魚の鮮度においては世界一ですが、味においては種類によって同様の理由により違うのでしょう。食は文化、人間がそれを育てているのでしょう。
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