ヒラマサづくし [料理（和）]
秋は青物のシーズン、シマアジ、カンパチ、ヒラマサが一段と美味しくなる季節です。久しぶりに大物を釣りに行こうと神津島の船長に連絡、釣行日を告げると時化模様だよとの返事。神津島や銭洲など外海に出るには本当にタイミングが必要なのです。そこで知人から外房でヒラマサの型の良いのが揚がっているとの報告、細君との釣行となりました。
ヒラマサという魚は関東地方では釣人くらいしか知らない魚だと思いますが、姿形はブリにそっくり。
しかし、ブリやその若魚のワラサより引きがよりパワフル、海のスプリンターと言われています。味もまたブリよりさっぱりしていて超高級魚の一つです。九州では結構ポピュラーな魚で玄海産や長崎産は福岡の寿司屋等でも出されています。
釣りの方は、私が座った席が一番潮上。コマセに突っ込んで来る魚を釣るには最悪の席。私の捲く餌が全て潮下の釣人コマセになってしまいます。思った通り、私の側の一番潮下の釣人には２回も当たり。1回は10kgオーバー、しかし２回とも結局ばらしてしまいました。もっと当たりがあるかと思えば船内には全く静か。つまらなそうにしていた細君の竿がいきなり、海面に突っ込み、一気に走り出します。ここでドラッグを絞めたら一発でハリスが切れてしまいます。とりあえず魚が疲れるまで我慢。魚が疲れた所で巻き始めます。結果写真の5kg級をゲット。このクラスが釣れれば６人分は十分にあるでしょう。その後潮下の人が1匹釣り上げ、船中２本のみ。
ヒラマサとブリの見分け方は基本的には唇。
唇の角の部分がヒラマサは丸くなっています。
そして腹びれが黄色いのが特徴です。
まあ慣れればすぐに分かります。
5kgにもなれば数日間寝かせないと味がまったくありません。
まずは全て解体、身は柔らかいので簡単です。
新鮮で大型の魚は捨てる所がありません。唯一幽門という腸にあるヒラヒラの部分だけ。
内臓はその日に処理をした方が良いですね。
こちらはエラ。エラの赤い部分は血、この部分が白くなる迄奇麗に水で洗い、そして唐揚げ。
卵と心臓と肝は煮付け。肝は鶏の肝よりも旨い。
そして胃袋と腸。胃袋はひっくり返して奇麗になる迄塩揉み、腸も開いて塩揉み。熱湯で湯がいてすぐに冷水にとります。酢みそで頂けば最高の肴です。
身はすべてペーパータオルに包んでから、真空にして保存。真空にすることによって血合いの部分の変色を防ぎます。
まずはお造り。
ブリと違い、身は透明、そして美しい血合い部分ですね。５日間寝かしたので脂も旨味も最高。シマアジに劣らない旨さ。黒いスレート皿で色を引き立てます。最近パリのレストランでも結構流行っていますね。なお、このスレートは新装東京駅の屋根の瓦に使ったものと同じ。岩手県の瓦屋さんから仕入れました。
こちらはカマの塩焼き。
脂の乗りも最高ですね。骨の髄迄しゃぶります。
兜は煮付け。
牛蒡と一緒に炊きました。やらかい上品な身が最高。
握り。
私はお造りも良いが、寿司が好きなんです。
シャブシャブ。
大型魚はシャブシャブも旨い。皮と身の間の脂と旨味が最高。
透明な美しい身ですね。
〆は雑炊です。
日本人で良かったと感じる瞬間です。
あー、喰った喰った。釣り上げた細君に感謝です。
釣りに行った外房の小湊駅のすぐそばに「なかむら」という食堂があります。釣り人からは有名な店。
外房ではその店の自慢な丼物を「おらが丼」というそうです。ここの「おらが丼」ヒラマサやマグロが入った海鮮丼で１２５０円。最高にオススメです。
今ニューヨークでこの記事書いていますが、あー日本に帰りたくなった。
ヒラマサという魚は関東地方では釣人くらいしか知らない魚だと思いますが、姿形はブリにそっくり。
しかし、ブリやその若魚のワラサより引きがよりパワフル、海のスプリンターと言われています。味もまたブリよりさっぱりしていて超高級魚の一つです。九州では結構ポピュラーな魚で玄海産や長崎産は福岡の寿司屋等でも出されています。
釣りの方は、私が座った席が一番潮上。コマセに突っ込んで来る魚を釣るには最悪の席。私の捲く餌が全て潮下の釣人コマセになってしまいます。思った通り、私の側の一番潮下の釣人には２回も当たり。1回は10kgオーバー、しかし２回とも結局ばらしてしまいました。もっと当たりがあるかと思えば船内には全く静か。つまらなそうにしていた細君の竿がいきなり、海面に突っ込み、一気に走り出します。ここでドラッグを絞めたら一発でハリスが切れてしまいます。とりあえず魚が疲れるまで我慢。魚が疲れた所で巻き始めます。結果写真の5kg級をゲット。このクラスが釣れれば６人分は十分にあるでしょう。その後潮下の人が1匹釣り上げ、船中２本のみ。
ヒラマサとブリの見分け方は基本的には唇。
唇の角の部分がヒラマサは丸くなっています。
そして腹びれが黄色いのが特徴です。
まあ慣れればすぐに分かります。
5kgにもなれば数日間寝かせないと味がまったくありません。
まずは全て解体、身は柔らかいので簡単です。
新鮮で大型の魚は捨てる所がありません。唯一幽門という腸にあるヒラヒラの部分だけ。
内臓はその日に処理をした方が良いですね。
こちらはエラ。エラの赤い部分は血、この部分が白くなる迄奇麗に水で洗い、そして唐揚げ。
卵と心臓と肝は煮付け。肝は鶏の肝よりも旨い。
そして胃袋と腸。胃袋はひっくり返して奇麗になる迄塩揉み、腸も開いて塩揉み。熱湯で湯がいてすぐに冷水にとります。酢みそで頂けば最高の肴です。
身はすべてペーパータオルに包んでから、真空にして保存。真空にすることによって血合いの部分の変色を防ぎます。
まずはお造り。
ブリと違い、身は透明、そして美しい血合い部分ですね。５日間寝かしたので脂も旨味も最高。シマアジに劣らない旨さ。黒いスレート皿で色を引き立てます。最近パリのレストランでも結構流行っていますね。なお、このスレートは新装東京駅の屋根の瓦に使ったものと同じ。岩手県の瓦屋さんから仕入れました。
こちらはカマの塩焼き。
脂の乗りも最高ですね。骨の髄迄しゃぶります。
兜は煮付け。
牛蒡と一緒に炊きました。やらかい上品な身が最高。
握り。
私はお造りも良いが、寿司が好きなんです。
シャブシャブ。
大型魚はシャブシャブも旨い。皮と身の間の脂と旨味が最高。
透明な美しい身ですね。
〆は雑炊です。
日本人で良かったと感じる瞬間です。
あー、喰った喰った。釣り上げた細君に感謝です。
釣りに行った外房の小湊駅のすぐそばに「なかむら」という食堂があります。釣り人からは有名な店。
外房ではその店の自慢な丼物を「おらが丼」というそうです。ここの「おらが丼」ヒラマサやマグロが入った海鮮丼で１２５０円。最高にオススメです。
今ニューヨークでこの記事書いていますが、あー日本に帰りたくなった。
奥様がつり上げたヒラマサ美しい！！！どれだけ美味かは身はもちろん、内臓料理からもよくわかります。胃袋、酢みそかあ〜これは日本酒があいますね〜〜 すばらしい。。
by maicina (2012-11-09 23:25)
maicinaさん：魚もまずは内臓から。動物と同じですLOL
by michael (2012-11-11 17:20)