No1 Sea Food Restaurant in NY (in the world) 「Le Bernardin」 [お店（ニューヨーク）]
Eric Ripertが共同オーナーシェフをつとめる店、「Le Bernardin」。魚をこよなく愛するEricの姿をアメリカの番組で何度か見て、是非彼の店に行きたいと思っていましたが店の名前が分かりません。ひょんなことから店が分かった所、何と宿泊ホテルのすぐ側。早速予約を入れました。この店はニューヨークNO1あるいは世界でNO1のsea foodの店と評判の店です。
外国人でも日本人に劣らず魚の目利き、そして処理が出来る人がいるのかと半信半疑でしたがそれは見事に解消されました。（彼はフランス出身）
ランチでもジャケットとネクタイ着用、しかし店内は明るく格式張った感じはありません。
案内されて座った所でギャルソンとお話。「私は日本人で日本で魚の料理教室をしているので勉強しにきた。本職は別にあるけど」
メニューを細かく説明してくれました。フランス語なまりの英語、フレンチの店に来たという感じ。
そして「貴方は○料理専門学校出身か？」など聞かれ。メニューを見ればかなり和のテイストが取り入れられている。パリでもそうですが、魚を扱うフレンチのシェフは日本の食材もかなり意識していると感じます。そしてその和のテイストを上手く使っている店が人気があるのです。
ランチはEntree、Plat そしてDessert
EntreeにはAlmost Raw（ほぼ生）11種とBarely Touched(ちょっと火を加えた）12種の中から選びます。ギャルソンは日本人なら「I recomend TAKO」と言います。OctopsとメニューにありますがTakoと日本語を使いました。そしてPlatは「Madai」が良いと。MenuにはRed Snapperとあります。Madaiを使ってくれたことは尊重しますが、実はRed Snapperと真鯛とはまったく違う種類なのです。しかし彼の意見を尊重し彼の意見通りにオーダーしました。
まずはAmuseが出てきます。夜中の出発のフライトを持っているのでアルコールは無し。
若干火を入れたサーモンとクリームをあわせたパテ。実はサーモンを海外で食べると鮮度が落ちたもに良く出くわします。サーモンは鮮度が良い程特有の香りと味が薄いのです。これは新鮮だ。
Entree
Charred Octopas " a la plancha" Green Olive and Black Garlic
Emulsion, Sundried Tomoto Sauce Vinerge
スペイン風蛸の炭焼き、緑オリーブと黒ニンニクソース、フェンネルとSundried トマトビネガーかけ。
蛸の軟らか煮くらいに蛸が柔らかく、そして周りが焦げていて香ばしい。あわせるグリーンオリーブソースからは爽やかなオリーブの香りとほんのりブラックガーリックが効いている。
Sun dried tomatoはアッシェしてあってももの凄く味が濃く，甘みが凝縮。そしてフェンネルが爽やかさを引き立てています。
これは旨い。実は蛸もまた鮮度が命、そして柔らかく調理をするのも結構手間がかかります。何蛸で何処産か聞くのを忘れました。
Plat
Red Snapper
Bread Crusted red snapper ; Saffron "Fideos"
Chorizo-smoked sweet paprika Sauce.
レッドスナッパー、パン皮乗せ。フィデオス添え
スモークチョリソーと甘いパプリカのソース。
味で真鯛かどうか確かめようと思いましたが、やはり真鯛ではありません。ブダイ系のレッドスナッパーです。それはともかく、先ずはこの魚の火入れに感動です。超一流シェフが素晴らしいのはこの火入れなのです。私も実はこの火入れにこだわっているのです。完全に凝固していない、しかしある程度火が通っている。そこで何でカリカリのパンの皮が乗っているか？これはカリカリにグリルした魚の替わりなのでしょう。もちろん、この為には魚は新鮮でないといけません。完璧です。
ソースは西洋人好み、今度の教室ではイサキをこのように仕立て、ソースは私好みのものにしてみよう。
真中のFideosが憎い。フィデオはパエリアを作るときに米が無いときに使うパスタのようなもの。
サフラン風味のアルデンテのフィデオがこれまた旨い。
実は私は魚料理というと火を入れた方が好きなんです。特に最近のヌーベル・クイジンネと呼ばれる料理が。
ギャルソンがサービスを持ってきてくれました。
卵の殻の中にチョコレートアイスとカラメルのエスプーマがオントップ。この間このようなケーキを貰いました。お隣のフランス人カップルからため息が。彼らに無く、私だけ？？？
両隣ではまた違うメニューを頼んでいましたが、目を楽しまさせて貰いました。写真を撮れないのでその場でスケッチ。これまた参考になります。
Dessert
CHOCOLATE-PEANUT
Madagascan Chocolate Ganache, Peanut Mousse, Salted Caramel Ice Cream
美しい、美味しい。丁度いい。
口直し。
本当に勉強になったランチでした。ギャルソンもその場で質問にはきちんと応えてくれるというのがやはり素晴らしいですね。
それから一皿のボリュームが少ない、まるで日本にいるようです。アメリカでこの量で人気があるというのが信じられません。
http://www.le-bernardin.com/
外国人でも日本人に劣らず魚の目利き、そして処理が出来る人がいるのかと半信半疑でしたがそれは見事に解消されました。（彼はフランス出身）
ランチでもジャケットとネクタイ着用、しかし店内は明るく格式張った感じはありません。
案内されて座った所でギャルソンとお話。「私は日本人で日本で魚の料理教室をしているので勉強しにきた。本職は別にあるけど」
メニューを細かく説明してくれました。フランス語なまりの英語、フレンチの店に来たという感じ。
そして「貴方は○料理専門学校出身か？」など聞かれ。メニューを見ればかなり和のテイストが取り入れられている。パリでもそうですが、魚を扱うフレンチのシェフは日本の食材もかなり意識していると感じます。そしてその和のテイストを上手く使っている店が人気があるのです。
ランチはEntree、Plat そしてDessert
EntreeにはAlmost Raw（ほぼ生）11種とBarely Touched(ちょっと火を加えた）12種の中から選びます。ギャルソンは日本人なら「I recomend TAKO」と言います。OctopsとメニューにありますがTakoと日本語を使いました。そしてPlatは「Madai」が良いと。MenuにはRed Snapperとあります。Madaiを使ってくれたことは尊重しますが、実はRed Snapperと真鯛とはまったく違う種類なのです。しかし彼の意見を尊重し彼の意見通りにオーダーしました。
まずはAmuseが出てきます。夜中の出発のフライトを持っているのでアルコールは無し。
若干火を入れたサーモンとクリームをあわせたパテ。実はサーモンを海外で食べると鮮度が落ちたもに良く出くわします。サーモンは鮮度が良い程特有の香りと味が薄いのです。これは新鮮だ。
Entree
Charred Octopas " a la plancha" Green Olive and Black Garlic
Emulsion, Sundried Tomoto Sauce Vinerge
スペイン風蛸の炭焼き、緑オリーブと黒ニンニクソース、フェンネルとSundried トマトビネガーかけ。
蛸の軟らか煮くらいに蛸が柔らかく、そして周りが焦げていて香ばしい。あわせるグリーンオリーブソースからは爽やかなオリーブの香りとほんのりブラックガーリックが効いている。
Sun dried tomatoはアッシェしてあってももの凄く味が濃く，甘みが凝縮。そしてフェンネルが爽やかさを引き立てています。
これは旨い。実は蛸もまた鮮度が命、そして柔らかく調理をするのも結構手間がかかります。何蛸で何処産か聞くのを忘れました。
Plat
Red Snapper
Bread Crusted red snapper ; Saffron "Fideos"
Chorizo-smoked sweet paprika Sauce.
レッドスナッパー、パン皮乗せ。フィデオス添え
スモークチョリソーと甘いパプリカのソース。
味で真鯛かどうか確かめようと思いましたが、やはり真鯛ではありません。ブダイ系のレッドスナッパーです。それはともかく、先ずはこの魚の火入れに感動です。超一流シェフが素晴らしいのはこの火入れなのです。私も実はこの火入れにこだわっているのです。完全に凝固していない、しかしある程度火が通っている。そこで何でカリカリのパンの皮が乗っているか？これはカリカリにグリルした魚の替わりなのでしょう。もちろん、この為には魚は新鮮でないといけません。完璧です。
ソースは西洋人好み、今度の教室ではイサキをこのように仕立て、ソースは私好みのものにしてみよう。
真中のFideosが憎い。フィデオはパエリアを作るときに米が無いときに使うパスタのようなもの。
サフラン風味のアルデンテのフィデオがこれまた旨い。
実は私は魚料理というと火を入れた方が好きなんです。特に最近のヌーベル・クイジンネと呼ばれる料理が。
ギャルソンがサービスを持ってきてくれました。
卵の殻の中にチョコレートアイスとカラメルのエスプーマがオントップ。この間このようなケーキを貰いました。お隣のフランス人カップルからため息が。彼らに無く、私だけ？？？
両隣ではまた違うメニューを頼んでいましたが、目を楽しまさせて貰いました。写真を撮れないのでその場でスケッチ。これまた参考になります。
Dessert
CHOCOLATE-PEANUT
Madagascan Chocolate Ganache, Peanut Mousse, Salted Caramel Ice Cream
美しい、美味しい。丁度いい。
口直し。
本当に勉強になったランチでした。ギャルソンもその場で質問にはきちんと応えてくれるというのがやはり素晴らしいですね。
それから一皿のボリュームが少ない、まるで日本にいるようです。アメリカでこの量で人気があるというのが信じられません。
http://www.le-bernardin.com/
ギャルソンがその場できちんと返答してくれるお店というのは、いいお店の証拠ですよね！マイケルさんに同感です。それにしてもやはりニューヨークは洗練されていますね。イタリアは土臭い、でも魅力的な料理を出すところがたくさんあります。ぜひおいで下さいませ！マイコ
by maicina (2012-04-19 01:05)
シェフとギャルソンが一体となっているのは大変重要なことです。お客様と接するのは彼らだから。飛行機もそうかな。機長とキャビンクルーがそうです。
by michael (2012-04-20 01:39)