旬の魚料理教室 今月はサバ、サケ [料理教室]
「秋鯖嫁に喰わすな」これはあまりのサバのおいしさに嫁なんかにくせるもんか、という意味とサバは当たりやすいから大事な嫁さんに食べさせてはいけないとう意味がありますが、皆さんはどちらかな？我が家は秋鯖嫁喰いまくりです。
サバは北は北海道、南は九州南部まであらゆるところで取れ、大衆魚と言われた時代もありました。しかし近年その数がぐっと減ってしまい、今や大サバは高級魚となりました。さて８月の後半にもなれば、東京湾ではサバ漁が始まります。その中でも湾奥で取れるサバは脂がしっかりと乗ってもの凄く美味しいのです。三浦半島剣崎にある松輪漁港で上がるサバは超高級ブランドとなっています。
これは私の師匠の店に上がったもの。台風の影響で一日早かったら無かったよと・・・今回も素晴らしい魚をありがとうございます。
脂が乗ったサバには金色の筋が入るのです。すばらしい。
まずは勿論しめ鯖。
私も毎年楽しみにしていますが、毎年常連もいます。
そしてそれを棒寿司に。
激ウマです。
そしてサバの味噌煮。
やっぱりサバの味噌煮は旨い。
私の知人の漁師は高級魚を釣りますが、それは売るため。自分が好きなのはサバだな。。。といいます。
鯖のワイン蒸し（Maquereaux au vin blanc)
昨年の夏、プロバンスで習った料理をアレンジ。
最近この料理にはまってます。鯖がオリジナルですが、色々な魚でできます。
これも旨い。
脂の乗ったサバをホワッと作る料理は最高です。
さて今年はサケも同時に。
日高の定置網に入ったサケ。「銀聖」とブランドのついた4.4kgの超新鮮な雌サケ（シロサケ）です。
腹を割ればこのとおり、キャビヤが。
生徒さんの皆さんからため息が。
これでイクラを作ります。
私はイクラを作って25年以上。秘伝を伝授。
粒も大きく素晴らしい。
素晴らしいのはイクラだけではありません。
３枚に下ろし、これを刺身に。
強烈です。今まで経験したことのない旨さ。実は私はあまりルイベとか食べないのです。しかし、あまりの新鮮さに刺身を造りました。その味はまだサケの濃い味がなく、ほんのり香る味はまるで本マグロのようです。そして最後に口に残る貝のような磯の香りがたまりません。生徒さんもびっくりでして。
解体したサケでフレークを作り、サケ親子丼。
ご想像にお任せします。
そしてレシピは家庭用のチャンチャン焼き風ホイル蒸しでしたが、サケの半身を使って本当のチャンちゃん焼きに。
野菜たっぷりで大好評。
そして「サケと帆立のタルタルとイクラ、クレープ添え」
ロシアで食べた料理をヒントに作りました。これがまた旨いのです。
本当に暑かった夏ですが、そろそろ食欲もわいてくる頃でしょう。
サバは北は北海道、南は九州南部まであらゆるところで取れ、大衆魚と言われた時代もありました。しかし近年その数がぐっと減ってしまい、今や大サバは高級魚となりました。さて８月の後半にもなれば、東京湾ではサバ漁が始まります。その中でも湾奥で取れるサバは脂がしっかりと乗ってもの凄く美味しいのです。三浦半島剣崎にある松輪漁港で上がるサバは超高級ブランドとなっています。
これは私の師匠の店に上がったもの。台風の影響で一日早かったら無かったよと・・・今回も素晴らしい魚をありがとうございます。
脂が乗ったサバには金色の筋が入るのです。すばらしい。
まずは勿論しめ鯖。
私も毎年楽しみにしていますが、毎年常連もいます。
そしてそれを棒寿司に。
激ウマです。
そしてサバの味噌煮。
やっぱりサバの味噌煮は旨い。
私の知人の漁師は高級魚を釣りますが、それは売るため。自分が好きなのはサバだな。。。といいます。
鯖のワイン蒸し（Maquereaux au vin blanc)
昨年の夏、プロバンスで習った料理をアレンジ。
最近この料理にはまってます。鯖がオリジナルですが、色々な魚でできます。
これも旨い。
脂の乗ったサバをホワッと作る料理は最高です。
さて今年はサケも同時に。
日高の定置網に入ったサケ。「銀聖」とブランドのついた4.4kgの超新鮮な雌サケ（シロサケ）です。
腹を割ればこのとおり、キャビヤが。
生徒さんの皆さんからため息が。
これでイクラを作ります。
私はイクラを作って25年以上。秘伝を伝授。
粒も大きく素晴らしい。
素晴らしいのはイクラだけではありません。
３枚に下ろし、これを刺身に。
強烈です。今まで経験したことのない旨さ。実は私はあまりルイベとか食べないのです。しかし、あまりの新鮮さに刺身を造りました。その味はまだサケの濃い味がなく、ほんのり香る味はまるで本マグロのようです。そして最後に口に残る貝のような磯の香りがたまりません。生徒さんもびっくりでして。
解体したサケでフレークを作り、サケ親子丼。
ご想像にお任せします。
そしてレシピは家庭用のチャンチャン焼き風ホイル蒸しでしたが、サケの半身を使って本当のチャンちゃん焼きに。
野菜たっぷりで大好評。
そして「サケと帆立のタルタルとイクラ、クレープ添え」
ロシアで食べた料理をヒントに作りました。これがまた旨いのです。
本当に暑かった夏ですが、そろそろ食欲もわいてくる頃でしょう。
さば好きとしては、どれも非常に魅惑的な写真です＾＾。私も帰国したら、早速さばをたべようと思います。
by krause (2010-09-15 05:26)
シメサバ、美しい。芸術品みたい。銀色の皮の
上品な艶と身の赤のコントラスト。特上の鯖だか
らこそなんでしょうけど、日本の魚文化ってスゴイ
な～と改めて思います。
青魚はそれぞれ独特の油の香り、味をもってま
すが、鯖の味噌煮はその最高の生かし方だと
思います。でもプロヴァンス風も美味しそう。
鮭もスゴイですね！
by Tara (2010-09-15 12:00)
すばらしい！
でも今回はPCの前でくやしい思いはしていません（笑）
美味しかった！ごちそうさまです！
by STELLA (2010-09-15 16:17)
お酒がどんどん進みそうな料理ばかり。。いくらはmichaelに教えていただいてから毎年作っていますが、今年も新米と一緒に美味しくいただいております。(^^)
by うつぼ (2010-10-03 11:25)