旬の魚料理教室 今月はマゴチ、穴子

私の釣り歴約30年の中で、夏の魚といえばマゴチと決まっています。照りゴチと言われ、夏本番となれば産卵のため湾奥に入ってきます。江戸前の釣りとしても長い歴史があり、生きた海老やハゼを使う釣り方は平目と並び大変おもしろい釣りなのです。マゴチ釣りの手羽ね竿も今では見られなくなりましたが懐かしい物になりましたが我が家には自作を含め２本あります。そのマゴチ、産卵時期を迎えるこれからが旬、洗いはスズキと並んで夏の風物詩でしょう。

洗いで食べるには勿論、活き〆。師匠の店で仕入れ時に〆てもらいました。マゴチという魚、大きくなればなるほど、キロ単価も高くなる高級魚です。師匠ありがとうございます。




まずは洗いです。私はマゴチを釣ると大きなクーラーにブクブクを入れて必ず活かして持って帰ります。
それは洗いを食べるため。

洗いを食べると刺身が食べれなくなれます。最高です。

白身で上品な身ははスズキよりもフレンチやイタリアンに向くでしょう。

カルパッチョも旨い。パルメジャーノを削りましたが、これがまたよく会うのです。

グリエは新ジャガとアスパラとともに。


厨房のようです。


あげても美味しい身は、夏野菜のエスカベッシュに。

美味しいですよ。

さてもう一種の旬、それは穴子。これも江戸前の魚、私の大好物です。

今年は師匠の店で下ろしてもらうのを忘れてしまい、20本生徒さん達と一生懸命おろしました。Mさんお手伝いありがとうございます。
毎年恒例、まずは白焼き。

穴子に串打つ生徒さんたち。


そして焼きます。


もう酒無しではいられないと・・・

写真を撮る前に、無くなってしまいます。これは酒だと、今年も「獺祭」の差し入れ。

そして穴子飯。

捌いたときに出た頭を使ってしっかりと出汁をとったタレ。激ウマです。



そして師匠からの差し入れ。夏の長物でこれが無いと駄目だと鱧。


卵もたっぷり入った、〆たてです。

すごいです。これは酒と味醂だけで炊きました。写真を撮る前に無くなってしまいました。

そして骨切り。


牡丹の花が咲きます。


これぞ日本の夏という感じ。

上品な白身は最高です。差し入れありがとうございました。

穴子の中骨は、その場で素揚げ。

写真の通りあっという間に無くなってしますのです。

皆様お疲れさまでした。

コメント 5

洗いがそんなに美味しいとは・・・食べてみたくなりますねえ。
by めぎ (2010-07-06 06:20) 

今年はコチがよく釣れているらしいですね。ウチも40センチ台のが釣れて２回食べました。刺身、カルパッチョ、天ぷらなどで食べたのですが、洗いにすればよかったなー！
by ぺこりん (2010-07-06 12:32) 

美味しそうですね！残念、週末の農作業で多忙でなければ、参加したかったです。
by krause (2010-07-07 17:24) 

洗いって鯉しか食べたことがないけれど、あまり印象鳴くって。　
このマゴチの洗い、食べてみたいなぁ。
ふふ、それと、この時期は、やっぱり鱧ですよね～。
by Inatimy (2010-07-07 21:17) 

勉強になりました。m(__)m

by Tomy (2010-07-10 08:49)