まぐろ祭り [料理（和）]
過日、久しぶりに釣りに出かけました。狙いはメジマグロ。メジマグロとは本マグロの子供、この時期になると相模湾に回遊してきます。そのメジマグロの大型が伊豆諸島近海に回遊しているという情報を得ての釣行でした。残念ながら生憎の悪天候、数時間の航行は無理で釣り物をカツオ・小メジマグロに変えました。カツオ・小メジマグロなら簡単釣れるだろうなんて気楽な気持ちで臨みましたが、外道も掛からない状態。完全ぼうずで傷心の帰港でした。
しかし、帰港すれば天候が良くなって遠征した釣り仲間の船がなんと、18kgと8kgのメジマグロをつり上げていました。もちろんマグロの鉄則、釣り上げてすぐに内臓を抜いて、しっかりと氷で〆てあります。
私たちが物欲しそうに見えたのか、8kgのメジマグロを持って行ってと頂いたのです。我々は３人、これをマリーナで捌いて切り分けているとその釣り仲間の方が18kgを捌いてくれと。お礼のために18kgのメジマグロを捌くと、さらにこの半身も持って帰ってくれと、頂いてしまいました。ぼうずで傷心の私は、すっかりと晴れてしまいました。
これが18kgのメジマグロの頭。
18kgもなればしっかりとトロも乗ってきます。
これはペーパータオルにくるんでラップし最低５日間寝かします。
釣り立てメジマグロの美しい目。
血合い部分もたっぷりとれます。まずはこうした部分から料理。
血合いのステーキ。
作り方はこちら：http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2006-08-31
超新鮮なので臭みなんてありません。脂も乗って栄養たっぷりの血合いです。
こちらは兜焼き。塩をたっぷりしてオーブンで1時間焼きます。
マグロの兜焼きは何度も作りましたが、いつもはオーブンが少々魚臭くなるのです。しかし釣ったその日に焼いた兜は全くに匂いがしません。
激ウマです。目玉は更に、赤酒で炊きました。
そして胃袋。魚の胃袋は美味しいのです。奇麗に塩揉みして洗い、熱湯に入れてすぐに冷水で〆ます。
この日は酢みそで頂きました。牛の胃袋より美味しいです。
さて翌日。メジマグロのカマ。
これをグリル。
しっかりトロも入っているので激ウマです。
中落ちも沢山とれます。パルメジャーノをたっぷりかけたサラダにしました。
そして残りの胃袋は、圧力鍋にハーブを入れて柔らかくします。そしてそれをトマトソースで煮込みます。
牛だとトリッパですが、魚の胃袋はイタリア語でなんと言うのでしょう。
これまた激ウマです。
血合いの部分は新鮮なので生で食べれます。これをユッケで。
これまた簡単、激ウマです。
更に翌日。兜焼きやカマのグリルで余った身（自身の脂をたっぷり含んでいる）に生姜と酒少々を入れてフライパンで炒めて水分を飛ばします。シーチキンの出来上がり。
これをトマトソースとハーブ・ド・プロバンスで煮込みます。
これはシーチキンでも出来る一品です。そのまま食べてもよし、バゲットに乗せて食べても良し。
さて５日間寝かせた身。
トロもしっかりと入ってますね。
これをお造りに。真鯛も頂いておりました。
脂が乗ったマグロの身は切って数分経つとじわっと脂の汗をかくのです。
これはもう、マグロです。
皮やすいた身も塩焼きで美味しいのです。
捨てるところがありません。
さてマグロづくしの日々、最後はネギマ鍋。
ぐっと冷え込んで鍋が恋しくなったこの日、ばっちりです。
マグロはレア状態で食べましょう。
マグロ祭りの１週間でした。
先日森繁久彌さんが亡くなられました。森繁さんは海が本当に好きな方でした。私たちのマリーナは森繁さんが設計されたのです。本当に素晴らしい俳優、そして海の男に感謝です。
しかし、帰港すれば天候が良くなって遠征した釣り仲間の船がなんと、18kgと8kgのメジマグロをつり上げていました。もちろんマグロの鉄則、釣り上げてすぐに内臓を抜いて、しっかりと氷で〆てあります。
私たちが物欲しそうに見えたのか、8kgのメジマグロを持って行ってと頂いたのです。我々は３人、これをマリーナで捌いて切り分けているとその釣り仲間の方が18kgを捌いてくれと。お礼のために18kgのメジマグロを捌くと、さらにこの半身も持って帰ってくれと、頂いてしまいました。ぼうずで傷心の私は、すっかりと晴れてしまいました。
これが18kgのメジマグロの頭。
18kgもなればしっかりとトロも乗ってきます。
これはペーパータオルにくるんでラップし最低５日間寝かします。
釣り立てメジマグロの美しい目。
血合い部分もたっぷりとれます。まずはこうした部分から料理。
血合いのステーキ。
作り方はこちら：http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2006-08-31
超新鮮なので臭みなんてありません。脂も乗って栄養たっぷりの血合いです。
こちらは兜焼き。塩をたっぷりしてオーブンで1時間焼きます。
マグロの兜焼きは何度も作りましたが、いつもはオーブンが少々魚臭くなるのです。しかし釣ったその日に焼いた兜は全くに匂いがしません。
激ウマです。目玉は更に、赤酒で炊きました。
そして胃袋。魚の胃袋は美味しいのです。奇麗に塩揉みして洗い、熱湯に入れてすぐに冷水で〆ます。
この日は酢みそで頂きました。牛の胃袋より美味しいです。
さて翌日。メジマグロのカマ。
これをグリル。
しっかりトロも入っているので激ウマです。
中落ちも沢山とれます。パルメジャーノをたっぷりかけたサラダにしました。
そして残りの胃袋は、圧力鍋にハーブを入れて柔らかくします。そしてそれをトマトソースで煮込みます。
牛だとトリッパですが、魚の胃袋はイタリア語でなんと言うのでしょう。
これまた激ウマです。
血合いの部分は新鮮なので生で食べれます。これをユッケで。
これまた簡単、激ウマです。
更に翌日。兜焼きやカマのグリルで余った身（自身の脂をたっぷり含んでいる）に生姜と酒少々を入れてフライパンで炒めて水分を飛ばします。シーチキンの出来上がり。
これをトマトソースとハーブ・ド・プロバンスで煮込みます。
これはシーチキンでも出来る一品です。そのまま食べてもよし、バゲットに乗せて食べても良し。
さて５日間寝かせた身。
トロもしっかりと入ってますね。
これをお造りに。真鯛も頂いておりました。
脂が乗ったマグロの身は切って数分経つとじわっと脂の汗をかくのです。
これはもう、マグロです。
皮やすいた身も塩焼きで美味しいのです。
捨てるところがありません。
さてマグロづくしの日々、最後はネギマ鍋。
ぐっと冷え込んで鍋が恋しくなったこの日、ばっちりです。
マグロはレア状態で食べましょう。
マグロ祭りの１週間でした。
先日森繁久彌さんが亡くなられました。森繁さんは海が本当に好きな方でした。私たちのマリーナは森繁さんが設計されたのです。本当に素晴らしい俳優、そして海の男に感謝です。
お見事なまぐろ、「脂の汗」のことは知りませんでした。
by Krause (2009-11-14 08:58)
18キロともなると、もうメジとは言えないくらいですね。フルコースを堪能されたようですが、特に胃袋は魅力ありますね。今日はカンパチを安く買ってきましたので、刺身としゃぶしゃぶにしようと考えています。
by てりー (2009-11-14 09:09)
５日間寝かされた身、美しい～～～。
by lovin (2009-11-14 11:28)
まだ昼ですが日本酒が呑みたくなりました。。。。。
by うつぼ (2009-11-14 13:12)
michaelさま、パリからはじめまして！
エッセンのしのさんのブログ経由で
michaelさんのブログを発見して以来、
いつもいつも楽しみに拝読しております。
今回は、まぐろ！！しかも、カマ！！
おまけにまぐろのトリッパ（？）！！
海外、肉食国在住だと、
こうした新鮮な魚ならではのお料理が
本当に恋しくなるものです。
作ってみよう、というわけにはいきませんが
目だけは存分に楽しませていただきました。
これからも更新を楽しみにしております。
by アイコ (2009-11-14 23:16)
釣りに行くとどうしてたくさん魚がもらえるんでしょうね！ふしぎです。ウチでもこの前鮭を３匹もらってきました。昨日の釣果はどんこ１匹だったので、マグロフルコースうらやましいです・・・。
by ぺこりん (2009-11-16 12:27)
パチパチ！！！（拍手）
さすがです。脱帽です！！
釣れたての血合い、・・・長い事お目に掛かっていません。
子供の頃は良く食べていたんですよ。
写真を見ながら一杯飲めますね。
by しの (2009-11-17 06:50)