旬の魚料理教室 今月は鱸

今月の料理教室は鱸。５月に入れば真鯛も産卵を終え旬を終えます。そこで白身魚で旬を迎えるのが鱸。特に鱸の洗いはマゴチとともに夏の風物詩です。鱸は世界中でとれる魚で、私もパリやアムステルダムでよく買って料理します。白身で上品な味は和洋中何でも向く魚ですね。

ヨーロッパの鱸は若干顔が違いますが、味はほとんど同じです。
今回は、新宿で魚の仲卸をする私の師匠に、活き〆と活き〆でない３キロ級を用意して頂きました。
活き〆はもちろん洗い用です。いつも素晴らしい魚ありがとうございます。


活き〆の魚は、仕入れる寸前迄生きて生きていたので、死後硬直せず身が柔らかいです。
生徒さん達には通常の氷で保存しているものと、比較してもらいました。

まずは活〆を３枚に下ろします。


そしてそれを洗いに。

削ぎ切りにして、氷水で〆ます。皆さんにこの削ぎきりをして頂きましたが、生きている身は弾力があり切るのは難しいようです。

鱸の洗い。

生きている身が氷でぎゅっと締まり、魚臭さが全くなく、歯ごたえと旨味だけを感じます。これを食べるとお刺身が食べられなくなります。自分で釣ったマゴチは生かしてもって帰り、よく洗いにしますが鱸を釣ってもって帰るのは大きすぎるので生かしてもって帰ることが出来ません。鱸の洗いは、私自身年に一度の楽しみです。

こちらはカルパッチョ。

氷で保存した鱸はカルパッチョが美味しいです。同じように削ぎきりにして作ります。

そして鱸のポワレ。

ソースはほうれん草と生クリームで作ります。
魚が新鮮すぎて、皮目が縮んでしまいました。バルサミコが良いアクセントになります。

さて実習開始。小型のフッコサイズを人数分用意しました。


実習が終わると試食タイム。なんと生徒さんから「魔王」一升の差し入れ。ありがとうございます。

この教室の生徒さんは皆さんよく飲むんです。（笑）

実習で出たたっぷりのアラでフュメ・ド・ポワソンを作り、これでブイヤベースを作ります。素晴らしいフュメ・ド・ポワソンが出来ます。
１８人分をつくるので調理室には大型の鍋はアルミ鍋しかありません。

ムール貝に車エビ、鱸を入れ、サフランで煮込みます。

絶品のブイヤベースです。

私はこのブイヤベースにはこだわっています。かつて南フランスで訓練をしていた頃、日本食が全く食べられず恋しくなっていたときに、連れて行ってもらった地中海に面した店で食べたブイヤベースは、魚のだしの味がしっかりと出ていて、何か懐かしい味がしました。そのときの感動が忘れられないのです。

夜の部スペシャル。今が本当に旬のアサリで、ボンゴレ。

この時期のアサリは身がぷっくりしてどこで採れるのも美味しいです。

おまけ。
蒸しアワビをフランス風に。


ソースは肝を裏ごしてバターとワインなどでのばしてあります。

蒸したアワビが柔らかく絶品です。師匠ありがとうございます。

コメント 7

鱸の洗い、食べたことあったかな。とても美味しいことに間違いはないと思います。
ブイヤベースも美味しそうですね。
by Tomo (2009-05-19 18:46) 

はじめてコメントします。
いつもおいしそうなご飯ばかりで、うらやましく見ています。
お料理教室、参加したいのですがいつも満員なので残念です。
夫婦で参加のチャンスを狙ってます。笑
これからもおいしいもの、たくさん載せてくださいー。
by akko (2009-05-19 18:48) 

料理教室では、お世話になりました。週明け、出刃と柳場を研ぎにだしました。傷だらけの包丁たちが新品のようになって戻ってきました＾＾。そのついでにペッティナイフを１本買ってみました。これは便利そうです。
by Krause (2009-05-20 03:43) 

前回の鱸の時からもう1年経ったんですね。
時間が経つのは早いです。。。
いつか再び教室に参加させて頂きたいです。
アワビ、やばいですねぇ。。
肝ソース。。。
ため息が出てしまいます。
by しの (2009-05-20 16:25) 

スズキ！大好きなさなかの1つです。
本当にすばらしいお教室ですね！！！
by mei (2009-05-20 16:47) 

最初日本酒で途中からワインに切り替えたいメニューですね。(^^)
スズキというとポアレ、、、という単純な発想しかありませんでしたが、こんなに変身するとはビックリです。
by うつぼ (2009-05-22 06:52) 

参加させていただいて、もう1年経つんですね。
スケジュールが合えば、また参加したいのですが
いつも「満」なんですよね。。。。残念！
by へろーめ (2009-05-29 21:46)