旬の魚料理教室、今月は桜鯛（真鯛）そしてさより [料理教室]
今回の旬の魚料理教室、福岡でさくらの開花宣言もされ、まさにこれからが旬の桜鯛（真鯛）そしてさよりです。
真鯛は、桜の咲く季節に西から徐々に産卵のために浅場に向かいます。我々釣師はこの時期「のっこみ」と言いますが鯛はその身に脂をしっかり貯えまさに旬を迎えます。そして何より旨いのが真子と白子。今回は錦江湾産の3.6キロのメスの天然真鯛。ほれぼれする美しさです。
そしてこれまた春の魚の代表の一つさより。
サヨリは鮮度が命、ピカピカの魚体が美しいですね。
仕入れは、新宿の高級料亭に魚を卸す師匠の店で。いつもありがとうございます。
まずはお造り３種。
平作り。（レシピ用写真）
そぎ造り。（レシピ用写真）
松皮造り。
生徒さんには練習用に養殖鯛を一人１匹、皆さん大分上手になりました。
こちらは養殖鯛を軽くスモークしてカルパッチョ。
3.6㎏の真鯛の頭を清蒸鮮魚（新鮮魚の香り蒸し）（レシピ用写真）
酒蒸し。（レシピ用写真）
しいたけは生徒さんにお持ちいただいた朝採れシイタケ。
皆さんあっという間に骨の髄までしゃぶってなくなりました。香り蒸しのスープまで持って帰られた方もいらっしゃいます。
私は新鮮な鯛はこうした蒸し料理が大変美味しいと思います。
真鯛の最後は鯛茶。
サヨリはお造りに。
そしてメークインと菜の花とさよりをオリーブオイルでマリネした一品。
これはオリジナルです。春のアンティパストとして最高だと思います。
そしてこれからは夜の部。私の料理教室はどちらが本番かわからないのです。
生徒さんからの差し入れ。
肴は魚のあらです。新鮮な魚は余すところなく使います。
鯛の鱗、エラ、そしてさよりの骨の素揚げ。
白子の天ぷら。
師匠からのプレゼント。脂をしっかりと取って使えば天然ものと変わりません。
強烈な旨さ、２０人弱でたくさんあったものがあっという間になくなりました。
こちらは鯛の天ぷら。師匠のお勧め。
揚げたそばから無くなっていきます。旨い！
アラの潮汁。
自然の恵みに感謝です。
真鯛は、桜の咲く季節に西から徐々に産卵のために浅場に向かいます。我々釣師はこの時期「のっこみ」と言いますが鯛はその身に脂をしっかり貯えまさに旬を迎えます。そして何より旨いのが真子と白子。今回は錦江湾産の3.6キロのメスの天然真鯛。ほれぼれする美しさです。
そしてこれまた春の魚の代表の一つさより。
サヨリは鮮度が命、ピカピカの魚体が美しいですね。
仕入れは、新宿の高級料亭に魚を卸す師匠の店で。いつもありがとうございます。
まずはお造り３種。
平作り。（レシピ用写真）
そぎ造り。（レシピ用写真）
松皮造り。
生徒さんには練習用に養殖鯛を一人１匹、皆さん大分上手になりました。
こちらは養殖鯛を軽くスモークしてカルパッチョ。
3.6㎏の真鯛の頭を清蒸鮮魚（新鮮魚の香り蒸し）（レシピ用写真）
酒蒸し。（レシピ用写真）
しいたけは生徒さんにお持ちいただいた朝採れシイタケ。
皆さんあっという間に骨の髄までしゃぶってなくなりました。香り蒸しのスープまで持って帰られた方もいらっしゃいます。
私は新鮮な鯛はこうした蒸し料理が大変美味しいと思います。
真鯛の最後は鯛茶。
サヨリはお造りに。
そしてメークインと菜の花とさよりをオリーブオイルでマリネした一品。
これはオリジナルです。春のアンティパストとして最高だと思います。
そしてこれからは夜の部。私の料理教室はどちらが本番かわからないのです。
生徒さんからの差し入れ。
肴は魚のあらです。新鮮な魚は余すところなく使います。
鯛の鱗、エラ、そしてさよりの骨の素揚げ。
白子の天ぷら。
師匠からのプレゼント。脂をしっかりと取って使えば天然ものと変わりません。
強烈な旨さ、２０人弱でたくさんあったものがあっという間になくなりました。
こちらは鯛の天ぷら。師匠のお勧め。
揚げたそばから無くなっていきます。旨い！
アラの潮汁。
自然の恵みに感謝です。
14日は、お世話になりました。
今回も、強烈な衝撃を受けるほど美味しい料理でした。特に、鯛のてんぷらがあんなに美味しいとは！
翌日早速、数種類（鯛茶漬け、清蒸鮮魚、アラの潮汁、お造り）を作ってみましたが、盛り付けをはじめまだまだ練習が必要です。
by Krause (2009-03-16 15:30)
ああ、相変らず呑みたくなるものばかりですね。
（本日ノンアルコールデーです、笑）
最近、michaelさんの記事とKrauseさんのおさらい記事を合わせて読むのが楽しみです。(^^)
by うつぼ (2009-03-16 22:46)
お魚教室の記事はいつも羨ましく拝見しています。
はあ、ため息しか出てこないですねえ。
by めぎ (2009-03-17 04:20)
ひゃ～！！キレイな鯛ですね。
こっちで購入可能な鯛は、お刺身で食べる自信がありません。。。（泣）松皮作り美味しそう！
羨ましいです。。。
by しの (2009-03-17 08:26)
さよりがピカピカですね！
魚のアラは、お酒のアテには最高ですね♪
by nao (2009-03-17 13:09)
魚は本当においしいですね。
どれもいただいてみたいです！
by mei (2009-03-18 09:37)
鯛の天ぷらは美味しかったです！家でも再現しました！
by てりー (2009-03-18 12:33)
鯛のうろこやエラ、さよりの骨までいただけるとは存じませんでした。ブラジルの浜辺で感動的に美味な大型の魚の丸揚げを食べた際、ヒレが非常に美味だったのを思い出しました。
by たえり (2009-03-24 05:02)