芋煮 [料理（和）]
この時期、近所の市場に行けば収穫したての里芋がたくさん並んでいます。この里芋、大変美味しい食材の一つですが、皮を剥いて、塩もみして、下茹でするという少々面倒くさい下準備が必要です。これは料理したときに出るぬめりを抑えるものですが、昨年私の好きな番組NHKの「ためしてガッテン」で、皮の剥き方の工夫でそのぬめりを抑え、更に旨みが増すということを紹介していたのを思い出し、実践してみました。
料理は、今年の10月に山形の天童市で食べた芋煮。このときの芋煮は牛を使っていましたが、今回は豚、きのこたっぷり、そして味噌仕立てで宮城県風？です。
里芋はたわしを使って綺麗に泥を落とします。
そして「ためしてガッテン」風はアルミホイルをまな板幅くらい取り、くしゃくしゃに丸めます。
そして表面の皮をこすって取ります。外皮のしたには薄皮がありますが、この皮を残すので粘りもあまり出ません。この粘りと繊維質が残ることにより、栄養価もより高くなります。そして何より簡単、かゆくもなりません。（女性は爪が当たらないようにしないと、きっと綺麗なネイルアートはボロボロになります。）
後ほど煮込んだ後にびっくりしたのですが、触感が違います。
きのこは、時間がたった安売り、こちらのほうが香りが結構あるんです。
マツタケ（400円）、舞茸（100円）安いですね。
さて煮込み入りますが、作り方は以前豚汁で紹介した、これも「ためしてガッテン」風。出汁は野菜の出しのみ。
まずはこんにゃくを湯通し。
次に野菜のあく抜き。
あく抜きをすると同時に野菜の細胞膜を傷つける（うまみを細胞内部に閉じこめている細胞膜の性質を失わせる）ことで、その後、水から煮た時に野菜のうまみ成分を出しやすくする効果があると考えられるそうです。※ただし、あまり時間をかけると栄養素が失われる可能性もあります。
そして再度水から煮ていきます。きのこも一緒です。
そして野菜に完全に火が通る前に使用する味噌の半分を入れます。（要は少なめ）
次に豚肉は霜降りに、あらかじめ95度の湯で15秒霜降りしておいた豚肉を加えます。
最後に更に味を見ながら味噌を追加して出来上がり。
今の季節にぴったり、体の芯から温まります。野菜ときのこ、そして豚の出汁がばっちり効いて本当に旨い。里芋は、煮込みたては中がしゃきしゃき感とぬめりがあり、まるで山芋のようです。
豚汁の作り方はこちら：http://blog.so-net.ne.jp/michael_h/2006-12-12
魚系の出汁を使わないのなら、食べるしかない。
マグロのユッケ。
卵の黄身がプリプリ、特性焼肉たれに絡んで旨い。
まぁ、何ておいしそうな豚汁ですこと・・・！！
ためしてガッテン、丁度私も見ていました。
丁寧な下ごしらえをなさるのですね、見習わなくては。＾＾；
by noie (2007-12-16 15:02)
お芋もきのこも大好きです。
冬にはこういうのが最高ですよね。おいしそう～～。
でも、マツタケ４００円？？ゼロ１個違わない？？
舞茸もこの量で１００円？？びっくり！
by lovin (2007-12-16 18:26)
こんにちは。
フムフム・・・そうなんだぁ・・・と、参考にさせて頂きながら読んでいましたが、
最後の写真で、撃沈しました（笑）
近所のスーパーで里芋を見かけた事が無いのですが、ジャガイモは沢山あるので、アルミホイルを試してみます！！
by しの (2007-12-16 21:21)
里芋をアルミ箔で皮むきするんですか。。初めて知りましたがネイルアートしない派なので安心して試せそうです。
芋煮もユッケもゼッタイ日本酒で。(笑）
by うつぼ (2007-12-16 21:35)
michaelさんありがとうございます。
実は、里芋攻めにもあっておりまして…
ワタシもかゆくなるので、料理が億劫でなかなか減りません。
皮ごとゆでたり、レンジでチンしたりしてましたが、
よりおいしく食べれるということでいいですね！
それから、白菜と豚バラの蒸し煮作りました。
外側を少しむしり取ったけど１／２個あった白菜が
ぺろりと食べられました♪ありがとうございました。
by kyotto (2007-12-16 22:21)
これは、割と低脂肪で、ヘルシーフードではないでしょうか。
by krause (2007-12-17 05:23)
里芋はアルミホイルで皮むきするんですね。
ひとつ覚えました。
こんど、やってみます。
by へろーめ (2007-12-17 13:12)
我が家も今夜は豚汁です。寒いときには有り難いですね。。
by (2007-12-17 16:50)
noieさん：ためしてガッテンは科学的に旨さを証明しているので、ほとんど見ています。カツオや昆布のだしを入れずに野菜だけの出汁で美味しいのにはびっくりしました。
by michael (2007-12-17 22:54)
lovinさん：本当に安いでしょう。いつも連休前や土曜日の午後は叩き売りです。それを狙ってます。完全に主婦化？（笑）
by michael (2007-12-17 22:56)
しのさん：マグロユッケにやられましたか（笑）。これはエッセンでは食べられないですよね。里芋は基本的に南方系の芋、ドイツには無いかも知れません。ジャガイモの皮は剥かないで茹でたり、蒸したりしたほうが良いですよ。
by michael (2007-12-17 22:59)
うつぼさん：うつぼさんは七色のネールアートをしていると思いました。（笑）もちろん芋煮は日本酒が一番ですね。
by michael (2007-12-17 23:00)
romeoさん：野菜の宅配はあと何がありますか？お手伝いしましょう。
by michael (2007-12-17 23:03)
Krauseさん：たくさん作って数日間楽しむのも良いでしょう。野菜をたっぷり、ご飯を少々。
by michael (2007-12-17 23:07)
へろーめさん：包丁やピラーで硬い皮を剥くとぬめりがたくさん出ます。これを洗い落とすと旨みも消えていくような気がします。是非このやり方で料理してみてください。
by michael (2007-12-17 23:09)
水郷楽人さん：自家製野菜で豚汁ですか？良いですね。うらやましい。
by michael (2007-12-17 23:11)
この取り合わせにノックアウトです＾＾
by ハイマン (2007-12-17 23:43)
近頃の若い人は煮物を食わなくなりましたね。
by Baldhead1010 (2007-12-18 07:32)
そうですね、私の母もアルミはくこそ使いませんが、皮は包丁でこそぎ取り派です。なんでも型崩れしないらしいです。
私は疲れるので、普通にむいて電子レンジにかけます。軽く洗えばぬめりがとれます。
ところで、ねぎ入れなくていいんですか？？
by ぺこりん (2007-12-19 00:01)
里芋、いつもたくさん頂いて食べきれないし、下処理が大変なので
この方法はとっても良さそうですね！
豚汁、さっそく作ってみたいです！
by MOCOMOCO (2007-12-19 09:03)
うわ～♪
すごくキレイに取れましたね♪
里芋がよけい美味しそうに見えます☆
by toco (2007-12-19 11:16)
ハイマンさん：マグロユッケで一杯が良いのでは？
by michael (2007-12-19 12:02)
Baldhead1010さん：日本各地にこうした煮物は沢山ありますが、だんだんなくなっていくのでしょうか。
by michael (2007-12-19 12:04)
ぺこりんさん：おー、大切なもの忘れてましたね。次回は忘れないようにします。
by michael (2007-12-19 12:06)
MOCOMOCOさん：是非ためしてください。出来立ては里芋の味もまた違います。
by michael (2007-12-19 12:07)
tokoさん：是非この方法試してください。「ガッテン」です。
by michael (2007-12-19 12:08)
おいしそう！
里芋を買い込んで放置してあるので、そろそろ煮てあげようかと思っていたところでした。
アルミホイルで皮をとるんですね。なるほど！
by のん (2007-12-21 22:23)
のんさん：是非試してください。食感も違うので新しい発見になると思います。
by michael (2007-12-22 00:07)